L’empanada està feta per al moviment

Tall 1

L’empanada sol anar acompanyada del gentilici de ‘gallega’, tot i que hi ha altres territoris on també cobreixen les masses. A Vila-real, Castelló, on vaig néixer i em vaig convertir en ‘protrogastrònom’, més ‘proto’ que gastrònom, les pastisseries despatxaven ‘pastissets de peix’, mitjallunes amb tonyina, ceba i tomàquet, i el mateix farcit podia anar a sobre d’una coca o tapat, sota cobert.

En aquests espais, el salat compartia vitrina amb el dolç i el refinament era una cosa absent en benefici d’una suculenta rusticitat.

La meva mare era una experta en coca de tomàquet, que enfornava a l’estiu quan el vermell es trobava en el seu punt. En aquests rectangles cuinats sobre una ‘llauna’ hi havia continguda l’estació, ben delimitada per les vores cruixents, i, a l’interior, l’horta esplèndida, també amb pebrots.

L’estiu era caminar descalç per les regueres empenyent l’aigua i els sopars primerencs amb una coca pastada aquella mateixa tarda.

Rosegar la vora era delectar-se amb una artesania sense espai encara als refrigerats del súper.

Tall 2

Sempre m’ha atret l’ocult, no el parapsicològic, ni les arts malignes, ni la màgia negra, sinó les croquetes, els bunyols, les pastes de full, les empanadilles, les ‘gyozas’, els raviolis, aquestes peces l’exterior de les quals no permet endevinar què hi ha dins. La sorpresa i el misteri com a part de la gastronomia.

La idea que sosté l’entrepà, parent dels subjectes enumerats, adopta moltes formes i potser la de l’empanada sigui la més pràctica i intel·ligent: no només s’enclouen els ingredients en una caixa daurada impedint la fugida o el vessament, sinó que d’un sol i exuberant cos en surten diversos trossos.

L’entrepà és un invent excepcional ja que és transportable, la vaixella va inclosa i pot substituir un àpat complet.

Dins d’aquesta família, l’empanada seria un entrepà pensat des de l’aerodinàmica.

Tall 3

Fa unes setmanes va arribar La Empanada Viajera des de la Corunya en perfecta coherència amb un dels objectius de la preparació: que pugui ser transportada. Tota empanada ha d’estar disposada al moviment.

L’enviava des del restaurant LeViandier el cuiner Pablo Pizarro i l’únic que calia fer era enfornar-la a 180 graus durant una hora, segons les instruccions de l’embalatge de cartró. Pesava 1.800 grams i costava 30 euros. Farina de blat i un guisat amb ceba camusa local, pebrot, pebre vermell i vi i, com a protagonista del farcit, les ‘xoubas’, les petites sardines adquirides a la llotja corunyesa.

Massa fina i cruixent, contingut abundant, cantons massa gruixuts, tot i que dissenyat a tall d’envà per contenir l’opulent.

Tall 4

Al passar-la per l’estómac, que és part del cervell, vaig pensar en les que havia menjat a Galícia abans-que-comencés tot això, en la de pop de Pan da Moa i en la de blat de moro amb ‘xoubas’ de Pampín Bar, a Santiago, però també en altres de comprades en fleques amb massa massa i discret farcit i que semblaven fetes més per a la subsistència que per al plaer.

De les més recents, ja a Barcelona, les de dos restaurants nous, Taberna Noroeste i Besta, amb xefs gallecs com a copropietaris, la primera de tonyina i la segona del mateix peix i feta amb blat de moro, però ¡esfèrica! ¿Pot existir la versió rodona? Pot perquè es tracta de ser sincers amb el gust, tot i que aquesta ruptura de la geometria només és un joc.

La d’Abastos 2.0, també a Santiago, són dos pans d’àngel cruixents, oberta i impossible de transportar. Seria un gaudi de sedentaris.

Tall 5

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Torno a la viatgera de Pizarro perquè és la que porta més quantitat de matèria primera de les que he menjat i amb sostre lleuger, en una precisa harmonia dins-fora: arquitectònicament ben resolta.

Fer-la del revés, pasta gruixuda i capolat escàs, insulta un gènere popular i sempre sotmès a la sospita d’escatimar en el car i excedir en el barat.