Xarcuteria del mar: fuet de bonítol i xoriço de llobarro

Espai tubular que representa la baixada a un fons marí, amb parets blaves, una nevera per a les maduracions com a element central i una altra sala per als especejaments també a la vista, així com la cuina a l’entrada, que disposa de barra. A terra ferma, és a dir, al carrer, terrassa. 

A la cambra, amb menys de 2º, 60% d’humitat i atmosfera salina, les costelles d’un peix espasa de 68 quilos al qual van aplicar destresa i ganivet. D’aquest bitxo extreuen el greix, que serveix per a les cecines.

Ángel León és la referència a l’hora de parlar dels embotits marins –pioners també, Ricard Camarena i Moreno Cedroni– i aquest fil de penjar segueixen Riccardo i Giulia, tot i que a la seva manera perquè mai han treballat amb l’andalús. Sí que han format part de la tripulació del barceloní Disfrutar i el Clandestino Susci Bar, precisament propietat de Cedroni, a Portonovo, Itàlia.

«Utilitzem ingredients mediterranis i talls japonesos, amb algunes variacions. Hem estudiat els embotits i anem decidint quina preparació correspon a cada peix, quina textura, quina quantitat de greix», explica Riccardo, que comparteix espai, graella i fumador amb Álex Castelló. Es van conèixer en un parc, passejant els gossos. És una anècdota de com les casualitats segellen aliances culinàries.

A Barcelona, cap altre restaurant despatxa xarcuteria aquàtica i només Albert Raurich ven peces curades a Dos Pebrots. A Madrid, Dani García segueix els passos de l’australià Josh Niland, estrella de mar, a Lobito.

La taula de Fishology té 13 talls, uns de més aconseguits que d’altres. Entre els millors, el fuet de bonítol, el xoriço de llobarro, la cecina de tonyina, el botifarró fet amb ‘sangacho’ i la sobrassada de gambes.

Els millorables, la ‘coppa’ de peix espasa i la mortadel·la de la mateixa espècie amb pistatxos. En qualsevol cas, una feina bestial per embotir, madurar, afinar i convèncer. No és una producció industrial, sinó aquesta artesania que converteix els dits del treballador en escatosos.

Cap caprici estètic, ni delectació tècnica, sinó una idea sostenible: comprar la peça sencera i utilitzar-la de manera integral. M’ensenyen un cor de tonyina que han assecat i que ratllaran. I amb un altre òrgan cardíac donen cos a un moli, que prenc amb cullera.

Pa de Triticum i una mantega fumada –amb miso i pols d’espina d’anxova torrada– que fa obri la boca com un besuc.

Giulia, acompanyada en el servei per Adriana Carrandi, prepara els seus propis vermuts: faig un glop del de sake, amb una amargor que em convenç. Intenten que el vi es compassi amb el menjar, així que tenen preferència pels que mostren «tocs minerals i salins»: seria recomanable una oferta de xerès. Demano vi negre i la copa és Karma de Drac 2019: no volo.

Aplaudeixo la flor de vieira amb caviar al final del laberint i suc fumat; i l’entrepà de tonyina, comodí d’hotels i sopars de diumenge, que aquí parteix d’un ‘katsu sando’, el bocata japo de carn arrebossada, amb el llom madurat durant vuit dies, cobert amb ‘panko’ (que manté cru l’interior: excel·lent) i amb mostassa i brioix torrat.

La ‘mousse’ de xocolata amb terra d’algues també mereix aplaudiments de foca.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Menys alegria amb el titulat ‘Homenatge al salmó’, no pel tall, sinó per la companyia: sense sabor les esferes de patata i la pell, d’impossible cruixent.

Començava dient que tenien pressa. Paciència: no s’arriba al més profund en el primer capbussó.