Mas Marroch: Grans Èxits dels germans Roca

La primera vegada que vaig anar a El Celler de Can Roca, fa 25 anys, vaig provar amb un entusiasme irrepetible dos pilars de la casa, obres de Joan Roca: el ‘parmentier’ amb llamàntol i trompetes de la mort (1988) i el carpaccio de peus de porc amb mongetes de Santa Pau (1989).

El segon me l’he anat trobant aquí i allà, perquè durant un temps va ser calcat per més d’un ‘top’ xef, i amb això de ‘top’ no em refereixo a la vàlua professional, sinó a l’equiparació amb el ‘top manta’ i a la còpia per terra.

Desenganys, ensurts i suors com els que vaig tenir en un restaurant d’una cuinera –llavors, amb estrella Michelin– que el servia al menú degustació sense rubor i sense dir que ella només n’era la mèdium i que el geni creatiu es trobava en una altra dimensió, concretament, a Girona.

El carpaccio de peus de porc és ja un clàssic i no utilitzo aquí l’adjectiu amb frivolitat, sinó de forma conscient, ja que aquesta manera encatifada de servir l’extremitat porcina es troba tan estesa –i fins i tot envasada al buit al súper– que l’origen ha sigut oblidat, a diferència del que succeïa en el temps de la referida cuinera, que reproduïa la peça quan encara era viva a El Celler.

En canvi, el ‘parmentier’ amb llamàntol era un record llunyà i torbador, i podria ser que llavors, amb només 30 anys, m’hagués emocionat perquè el crustaci no formava part de la meva dieta, ni tan sols el congelat. Menjar un llamàntol era sentir-se Lluís XIV amb perrucot negre i capa d’ermini.

Quan vaig anar a Mas Marroch, a Vilablareix, a sis quilòmetres de Girona, l’ànsia era el retrobament, no els germans Roca, que han destinat l’espai a la recuperació dels «plats més viscuts», sinó amb el llamàntol.

L’espai el dirigeix Encarna Tirado, amb l’eficàcia que dona l’experiència, el cuina Raúl Sillero i el destapen Carles Aymerich i Paula Cuenda, amb Joan, Josep i Jordi Roca a la rereguarda. La cúpula de fusta que l’acull, anomenada Àgora, és una meravella arquitectònica que va dissenyar Oriol Roselló i que permet cap al tard ficar-se al seu interior i treure volutes daurades de la pell dels comensals.

La carta és, si la traslladéssim a la música, un grans èxits, l’oportunitat per als més joves de provar els plats que han portat els Roca al preeminent lloc que ocupen, i una manera també de visualitzar la influència, amb aportacions com el timbal de poma i foie-gras (1996) o el gelat de mostassa per amanir el ‘steak tartare’ (2006), i per als més grans, aquella classe de retrobaments que il·lusionen després de tant temps. Aviat obriran el restaurant Normal, on se submergiran en les cassoles.

Vaig saludar el xampany Initial de Jacques Selosse, vaig saludar el ‘chardonnay’ Domaine des Comtes Lafon 2016, vaig saludar el 'pinot noir’ Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2014, vaig saludar el carpaccio, el timbal, el premsatge de sardines amb pebrots del piquillo (2002), el cruixent de patata amb brandada de bacallà (1994) i el suflé de xocolata amb gelat de xocolata (2000). Tal com eren, però amb algun retoc. Tal com érem, però amb algun retoc.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

La veritat és que no recordava l’emplatat del llamàntol i em va sorprendre la bellesa, amb un cordó al voltant fet amb els coralls. Després vaig saber per Joan que aquest suc no el feien al passat: barrejaven els coralls a la salsa dels bolets. La carn dolça del crustaci, la trompeta, vibrant i orgullosa; la patata com a pacificadora i lloc de reunió; el cordó, nuant-ho tot. L’origen és un suquet que arriba a una nova magnitud.

Vaig sentir trompetes, vaig sentir trombons, vaig sentir tubes, vaig sentir bombardins, vaig sentir trompes i vaig ser 25 anys més jove.