Unes postres voladores per a Marina Roca

La fràgil estructura és un destil·lat de cacau i forma part de les postres Fava de cacau. Quan, ja a la sala, el client obre l’envàs, la part superior conté l’ànima evanescent i, la inferior, una crema d’aquest ingredient principal amb mousse de xocolata i infusió de la pellofa del fruit. Mentre fica la cullereta al cremós, el tròpic bombollejant desprèn olor.

Són unes grans postres, part del compromís de Jordi Roca –i dels seus germans– amb les comunitats indígenes, en aquest cas, amb els arhuacs de la colombiana Sierra Nevada de Santa Marta.

Tot i que aquestes postres ja fa temps que s’ofereix, la part aèria ha sigut incorporada fa poc. El Jordi deixa escapar l’aire: «Els nois de Plat Institute [una plataforma creativa amb base a Barcelona] ens van venir a veure perquè treballéssim amb el seu difusor d’escuma a base d’heli. Acabem les postres del cacau emfatitzant la part aèria amb el destil·lat que fan a Esperit Roca [on elaboren les begudes espirituoses, a punt de sortir a la venda en una web]. És l’escuma més lleugera i etèria que es pugui fer».

Al preparar el vídeo sobre aquesta subtilesa, Joan Gurí, la persona que hi ha rere la càmera, va proposar que el mengés la Marina, Marina Roca Payet, la filla de 17 anys del Joan i l’Anna. Arribats a aquesta frontera, el text deixa de ser una història sobre un altre assoliment tècnic d’El Celler, poètic i evocador i juganer. El 30 de gener del 2021, la Marina va patir un accident de cotxe. Un accident de cotxe: quatre paraules notarials desbordades d’espant i dolor.

«Es trobava entre la vida i la mort», recorda el Joan en aquesta tarda assolellada, contrapart d’aquella matinada de tempesta. «No sabíem si sobreviuria. Vaig passar tota la nit amb el mòbil a la mà esperant que no sonés. Ens van dir: ‘Si transcorren 48 hores estarà en una altra fase’». A la dreta, el mòbil, la serp de cascavell, que es va mantenir en silenci. 

I va arribar l’altra fase, que va ser: «Viurà, però pot quedar en estat vegetatiu». Dies dolents, dies pitjors i, per fi, els dies bons. En una de les jornades exhaustes, durant el coma, li va caure una llàgrima. Amb la llàgrima va rodar l’esperança.

El Joan ho recorda, pot fer-ho perquè la circumstància és una altra, certs actes d’una rotunda practicitat: «Vaig anar a casa amb el metro per mesurar l’amplada de les portes». No sembla necessari aclarir el perquè.

Quan la Marina va creuar les cames, els metges ho van interpretar com que podria caminar, i camina. I va ser prometedor quan, ja desperta, va desbloquejar el mòbil: «Gairebé no podia aguantar-lo i va saber la seva contrasenya». O quan, entubada, va escriure en una pissarreta: «Us estimo». I una altra frase a la qual agafar-se: «Vull tornar». Vull tornar. 

Deixem, de moment, la Fava de cacau per referir-nos a les segones postres d’aquest relat: Núvol de mandarina. Marina, mandarina, diuen. El Jordi reprèn el fil: «El de mandarina parla de l’alegria de la recuperació. La idea de l’àcid, de l’estimulant, del divertit, la presentació deliberadament naïf. Té a veure amb ella, amb la innocència. Aquestes postres les vaig pensar per a ella. Les altres són un homenatge a ella».

Al plat, de nou, la lleugeresa, la insinuació d’un núvol blanc que deixa enrere les nuvolades del 30 de gener.

Encara en proves, el Joan va portar la creació del Jordi a la planta set, la de neurologia, de l’Hospital doctor Josep Trueta, a Girona, i elogia i dona les gràcies, una vegada més, als equips mèdics, al teixit de professionals, que estén a l’Institut Guttmann: «Havia sortit de l’uci feia tres dies. Menjar-les va ser la felicitat i va gravar un missatge de veu per a l’equip d’El Celler: ‘Estic bé’. Quan ho van sentir va ser un esclat d’alegria».

El taronja, la llum del taronja, l'esclat del taronja. Concentrat de pell de mandarina, crema de flor de taronger, polpa de fruita de la passió, bearnesa de mel i mantega torrada, llet congelada i aromatitzada amb mandarina.

Els germans Roca, els ja nomenats Jordi i Joan, i Josep, volen que la Fava de cacau –¿o millor Esperit del cacau?– surti al menjador, volen que volin al menjador, que permeti als clients alçar un vol somniador al menjador.

En un congrés gastronòmic, el Jordi ja va aconseguir elevar un núvol de cotó fluix de sucre –es repeteix el concepte d’ingravidesa, i de suavitat–, tot i que va ser un truc d’il·lusionisme. Aquesta vegada no hi ha trucs, no hi ha fils, hi ha ciència, ¿i potser no és màgia?

De tornada a la cuina de producció d’El Celler, la cuinera, atenta, deixa sortir de nou el conglomerat de bombolles, talla i... l’àngel del cacau toca el sostre.

Cal dissenyar un instrument per atrapar-lo, ¿una petita i gràcil raqueta de plàstic amb forma de beina per capturar el lletós ésser i dipositar-lo a les estovalles? També cal fabricar un carro per ocultar la bombona d’heli i algun tipus d’enginy per recollir els «oh» de sorpresa i joia dels comensals.

Hi ha unes terceres postres que no tenen a veure, o sí, amb la Marina, perquè ara tot té a veure amb ella: xocolata, pa, oli i sal, que porta mel, de... pa. Sí, sí, mel de pa, diu el Jordi: «Fem el nostre pa i d’un dia per l’altre no l’utilitzem tot. Pensem en maneres de reaprofitar-lo, també dins d’un plantejament lligat a la sostenibilitat. Héloïsse Vilaseca [cap d’investigació] va començar a fer proves fins que va trobar dos enzims capaços de convertir el gluten en sacarosa, maltosa i glucosa».

Mel de pa, ànimes flotants, mandarines ennuvolades. I la recuperació de la Marina, que és ciència o que és la màgia de la ciència.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«Volar, tornar, viure», enumera el Joan, que parla de les postres i parla de la Marina i parla de la seva dona i parla del seu fill i parla dels seus germans i parla de la família i parla, agraït.