Óscar Calleja, de les ostres d’Annua al farinato en la primera carta de Ment

El cuiner càntabre Óscar Calleja tancava al gener la seva finestra durant 13 anys al mar Cantàbric en el restaurant Annua (dues estrelles Michelin i dos sols Repsol), per obrir-ne ara una altra amb vista al centre històric de Salamanca a Ment, a les instal·lacions del luxós Hotel Don Gregorio.

El trasllat va suposar canviar l’ostra com a emblema de la seva carta pel farinato (un embotit de Salamanca) elevat a l’alta cuina, com a senyal d’un projecte que inclou crear una universitat gastronòmica i la presència del cuiner en el claustre de professors de la Universitat Pontifícia de Salamanca, en el nou curs de gastronomia aplicada a l’esport.

«A Cantàbria em van deixar marxar i aquí m’han rebut amb els braços oberts», assegura Calleja en una entrevista amb Efe, en la qual desgrana els quatre mesos d’intens treball per transformar l’antiga cuina de l’Hotel Don Gregorio en una de més gastronòmica i per encaixar l’equipament d’Annua en els nous espais de Salamanca.

Ment, que en llengua maia significa «elaborar, crear, formar», ha sigut triat com a nom per a aquest projecte en homenatge a les arrels mexicanes del cuiner, i són també les tres potes del nou grup gastronòmic que inclou el restaurant i el seu annex a l’antic seminari de Carvajal, la universitat i el taller Los Rosales.

Per a Óscar Calleja, el canvi a Ment «suposa veure una mica més enllà», ja que «malgrat creure que érem al lloc encertat –San Vicente de la Barquera–, el món és més gran i a Salamanca hi ha la possibilitat de treballar tot l’any sense l’estacionalitat d’Annua, i de tenir projectes a mitjà i llarg termini».

«Ara ja no pensem en Annua. Estem eclipsats per totes les eines que ens han brindat per tornar a fer la gastronomia que hem fet els últims 13 anys. Hem canviat mirar el mar Cantàbric per un enclavament amb una gran projecció de futur», afirma.

Ment, situat dins d’un edifici del segle XV rehabilitat, obre les portes al carrer San Pablo, a la zona històrica de Salamanca i amb part de la muralla romana dins del jardí de l’hotel, amb tres menjadors amb capacitat per a 32 persones, i amb unes vistes meravelloses a la ciutat de Salamanca», destaca Calleja.

A nivell gastronòmic, defineix Ment com «la clau que obrirà totes aquelles finestres de la imaginació per on encara un no s’atreveix a sortir», un restaurant la carta del qual recull les arrels mexicanes d’Óscar Calleja, les seves vivències per Àsia i la fusió amb la cuina de Salamanca i castellana.

Així, Ment incorpora a la seva carta els plats més icònics d’Annua entre el 2016 i el 2021 (l’etapa de les dues estrelles Michelin) als quals ha fet un volta per incorporar-ne altres de nous apostant pel producte de Castella i Lleó, ja que estan molt influïts per l’entorn, amb picades d’ullet constants a la terra, fins i tot als vins.

Segons el seu artífex, la idea és canviar de forma constant de plats per crear «una experiència Ment completa», en la qual el visitant pot disfrutar al màxim, una cosa que ja han comprovat els primers clients castellans que al seu dia van disfrutar d’Annua i que ara busquen l’Óscar Calleja reinventat per a la cuina.

Ara a Ment ‘juga en secà’ amb un dels receptaris més antics d’Espanya, com portar el tradicional farinato a l’alta cuina transformant-lo en una mousse molt lleugera, amb uns carrabiners que van en tres seqüències, o amb els corresponents homenatges a pares i amics tamisats amb el producte castellà.

Segons reconeix, en aquesta transformació juga un important paper l’equip amb què va aconseguir les seves dues estrelles Michelin i que l’acompanya a Ment, amb Elsa Gutiérrez com a directora de sala i sommelier, i Lenin Busquet a com cap de cuina.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Però per a Óscar Calleja Ment no suposa un canvi en la seva filosofia de treball respecte a Annua, ja que continua sent la mateixa, tot i que reconeix que no «es pot abaixar la guàrdia perquè els clients vindran amb unes grans expectatives».

«En això no hi ha manual per tornar a aconseguir els reconeixements que vam aconseguir amb Annua, però sí que creiem saber el que hem de fer per aconseguir-ho: cada dia fer-ho millor i que els reconeixements arribin quan hagin d’arribar», assegura el cuiner càntabre.