Els restaurants de Pau Arenós
Catalina: la brasa vol el turbot
En una finca amb boscos de pins davant del mar, Oscar Manresa ha calat foc a una graella i a plats amb saler que prepara Andrés Conde
L’últim plat que arriba, abans de les postres, és el més desitjat del dinar a Catalina, el nou restaurant d’Oscar Manresa: el turbot a la graella a l’estil de Getaria, a l’estil d’Elkano.
Per a mi, el turbot d’Elkano és un ésser superior, de podi, de llibre amb títol idiota: plats que cal menjar abans de morir. ¡Plats que cal menjar per saber viure!
Ha coincidit l’obertura de Catalina amb la publicació de ‘La barbacoa’ (Debate), obra conjunta de Manresa i del periodista Toni Garcia Ramon sobre l’art del socarrimar conscient.
Brases a Gavà Mar, pins, brisa, dunes, la banda sonora de les onades a l’altre costat del bosc. Perquè Catalina ocupa els 24.000 metres quadrats on al seu dia van regnar Les Marines i el mort Pepe Tejero, que va tenir una estrella Michelin que pocs recorden.
Catalina
La terrassa de Catalina, establiment que pren el nom de la mare d’Oscar, és Suïssa, territori neutral on les flamarades solars retrocedeixen.
Que bé s’està ficats a l’arbreda.
A la direcció de l’establiment, Nicole Manresa, i als comandaments de la cuina, Andrés Conde, que va ser cap de cuina de Tickets. Andrés té gana, idees, ambició, i Oscar, ganes de llançar-se per aquest tobogan. Nicole és l’equanimitat necessària.
«Restaurant de peix amb bona brasa», concreta Oscar, i diu: «És com si estiguessis de vacances». I al pronunciar «vacances», els ulls són bengales.
A la glaçonera plena de gels, treu el cap la garnatxa blanca de L’Enclòs de Peralba Les Camades 2018, treball dels més joves de la família Gramona, Roc i Leo.
I, a la taula, comencen les vacances: la síndria impregnada de sagnia, el gaspatxo de xilis de Jalapa, que beu de Dabiz Muñoz, amb maduixots, madueixetes i adobats; l’amanida de cherrys amb remolatxa gelatinitzada, oli d’alfàbrega i ajoblanco. Aquests entrants són un trio guanyador: acidesa i dolçor estivals.
L’amanida de cranc reial, trossets de gamba, maionesa i patata ratllada és tan bona que t’oblides del prescindible suport amb la forma del crustaci. Quina mania amb els recipients escenogràfics.
Bé per les navalles amb avellanes, i rebuig de l’esprai amb llimona, que s’ha de ‘flitar’ a la boca. I quins musclos, carnosos i cantaires salsejats amb fi Tío Pepe.
Ah, les gambes, envermellides sobre les brases com turistes sense protecció.
De postres, el pastís de xocolata, segons la fórmula de Pierre Hermé, i un plat de fruita tallada al moment, el que és meritori.
El turbot: anem, per fi, al peix d’inquietant mirada.
La referència a Elkano de l’inici és perquè va ser Pedro Arregui, el pare d’Aitor, qui el 1967 va tenir la gosadia d’empresonar-lo en un rostidor i tombar-lo sobre ferros, i aquest gest va ser transformador i repetit per d’altres.
El peix romboidal de Catalina connecta amb aquell, tot i que prové d’una piscifactoria.
El resultat, no obstant, és satisfactori, amb menys col·lagen, clar, i amb un preu, mida i pes regulars perquè és de cria: 1.200 grams (60 €, per compartir).
Barreja de carbó de marabú i llenya d’alzina, deu minuts per cara i, fora del foc, extracció de l’espina dorsal i bany amb l’anomenada ‘aigua de Lourdes’, també coneguda com ‘que el/la va parir’: una vinagreta amb oli, bitxo, vinagre i llimona (la fórmula d’Elkano és secreta i segur que no porta bitxo).
Notícies relacionadesPrimer els lloms i, després, la lliçó d’anatomia de Rembrandt Rodaballo: la pell, les aletes, el cap.
Sense por, amb els dits, empastifant els rovells, rellepant espines, la immersió a les aigües manses de peix i gelatina i altes temperatures.
