Normal: l’excepcional truita amb gambes d’Eli Nolla (i els germans Roca)

Viuen l’anomalia d’El Celler de Can Roca i la devoció dels clients i les reserves amb mesos d’antelació i els viatgers arribats de qualsevol part del món –quan es viatjava amb llibertat–, així que el nou, per continuar enganxats al territori i a la realitat i al record, com els seus pares continuen ensenyant-los a Can Roca, és aquest Normal insòlit perquè, és clar, comú comú no és. ¡Si Andreu Carulla ha dissenyat fins i tot la cadires!

Els Roca decideixen cada pas amb la seguretat i la prudència de l’escalador a la paret vertical: Mas Marroch, que compleix un any, és una antologia d’èxits i Normal furga en el popular –del pròxim a l’internacional– a la manera roquiana.

Han destinat per a aquesta comesa Elisabet Nolla, que hereta l’esperit de dues grans cuineres de la família, Montserrat Fontané i la iaia Angeleta, ja morta, i aquests calamars a la romana de Can Roca, que serveixen, com els anells, per enllaçar generacions. A la sala, i amb més ganes que un ‘esprínter’ amb sabatilles noves, Joaquim Cufré: serveix amb aquesta simpatia vibrant, i alhora respectuosa, marca de la casa. Als vins, quina responsabilitat, Joel Calsina.

Parla el Josep, Pitu, el Cap, sobre com han organitzat l’oferta vinícola: «Són vins de poble, de pobles que m’agraden: Porrera, Sanlúcar de Barrameda, Santa Sadurní d’Anoia, San Vicente de la Sonsierra...». I molt Empordà i molt Beaune, a la Borgonya. 

Les copes que apareixen giren cap a aquestes direccions: Olivardots Sorra 2015 i Rossignol Changarnier Les Theurons 2014. Que bé que s’està al poble.

Hi ha més moviment embotellat: El Celler sosté el projecte Ars Natura Líquida, amb elaboracions com la cervesa La Garrofera, un bíter o un licor de yuzu. 

¿I el menjar, Eli? «Una cuina espontània, amb producte local». El guisat de ronyons al xerès ha sigut ficat en un entrepà amb pa d’elaboració pròpia (que bo) i la víscera de porc, substituïda per la de conill.

Brotxada d’estiu amb l’amanida de tomàquets variats –i suc de cogombre–, amb premi per al pasificat.

D’algun passadís de la memòria, una preparació que va deixar de ser als restaurants: el braç de patata i tonyina amb emulsió d’oliva verda, al qual han donat un esperit viatger i peruà emparentant-lo amb la causa.

Nostàlgia de quan érem nens –cap als 70, pantalons curts, cames esgarrapades, bicicletes amb una carta en els radis per simular un motor– amb el pastís al whisky o la carn arrebossada i, treballada a tall de tela, amb parmesà i herbes a sobre: es requereix prudència amb el coriandre.

Cuina de mares, cuines de ties, cuina d’àvies, cuina de quan la sofisticació era un ou amb maionesa i la festa, un vas d’orxata freda comprada a un repartidor amb motocarro. 

Elegeixo, per a mi, l’estrella: la truita oberta a la manera de Sacha amb carpaccio de gambes salsejades amb els sucs dels caps. Capes de plaer sobre capes de plaer: la base groga, el vestit blanc i vermellós, la capa roja. Avances i ja tot són ‘ahs’ i ‘ohs’, i ‘vaja, això s’acaba’.

Moment per als dits: l’escórpora sencera, fregida, amb salsa verda i maionesa de ‘chipotle’. Arrencar, furgar, desossar: alliberar-se de les formalitats i potinejar per a dissort d’aquelles mares, ties i àvies. 

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Postres entre el-de-tota-la-vida i això-que-sembla-de-toda-la-vida, el flam de llet d’ovella de Mas Mercè, amb homenatge al Làctic de Jordi Roca, i el ‘coulant’ de xocolata amb gelat d’avellana.

Normal: ¿què és això? Incapaç d’una definició en aquest context, només dir: per fi, la normalitat.