Olivos: un panettone a l’estiu (aquest és un restaurant diferent)

Quan m’assec al restaurant Olivos, d’Ezequiel Devoto i María Escobar, és a finals de juliol i, després de les postres, a la manera d’una bola extra, apareix un tros de panettone amb grans ulls, com els meus, de sorpresa. «Som l’únic restaurant d’Espanya que fa panettones tot l’any», i els venen de seguida: s’evaporen com les gotes al sol canicular.

Olivos compleix amb la singularitat, personalitat i identitat que els nous temps necessiten. Aquí hi va haver l’Àtica de Borja Sánchez i Marián Sánchez, avui a Esparreguera amb 7 Culleres, de què recordo la coca de sardina amb cabell d’àngel: sembla que allò agosarat troba col·locació entre aquestes parets.

A l’acabar l’àpat, l’Ezequiel em pregunta en quina categoria el ficaria: podria ser un bistronòmic i podria ser un restaurant, però ja és igual perquè el que importa no és què ets, sinó qui ets.

No importa l’espai, sinó el que hi ha al plat, i com se serveix.

Bars amb professionals de primera i restaurants consagrats comandats per patates, i algun carbassó.

La María, malaguenya, selecciona el celler amb meticulositat i amb el sentit pràctic que dona el poc espai d’emmagatzematge: «El que és comú a tots els vins és l’elegància». La naturalitat, o el que s’ha manipulat poc. Primer, el macabeu La Farruca 2019; després, l’ull de llebre Goyo García Viadero 2020. Tots dos, relaxants.

L’Ezequiel, de Buenos Aires, té ànima de pastisser: «La meva passió són els productes de forn». Aquest panettone, és clar, excel·lent, i el brioix de l’aperitiu i el pa, de molla intensa, i la pasta de full, amb endívies i pipes a la part alveolada, peu de porc i poma cruixent a sobre; al costat, una ostra arrebossada.

Estrany, desconcertant, bo bo: uns bastons de poma sota el bivalve ajudarien a vincular les espècies.

Mereix arribar a la carta perquè és un plat del dia. ¿La carta? La canvien més que en una taula de pòquer. Van obrir el 2017 i les numeren: la que em toca és la 93.

Fa confiança un restaurant actiu i traçut i Olivos té en una tauleta al final l’exposició dels seus productes, amb galetes, pastissos i conserves. 

Primera degustació d’una croqueta rodona de cua de boví, una pilota de campionat, amb una salsa batejada: ‘bomba de gust’. Explosiva, millor apartar-la de la croqueta.

Passem a la protagonista de la vetllada: la pannacotta d’umami, amb soja, caldo de peix, pells de tomàquet, crosta de formatge Reixagó. Una feinada, i un gran resultat. Plat intrèpid, completat amb truita fumada per ells i una granola també d’elaboració pròpia. Olivos és això: recursos i mirada particulars.

Tampoc l’Ezequiel és un cuiner corrent: va boxejar (i li van trencar el nas), practica jujitsu, ha escrit novel·les (‘Formentera’, per exemple, illa on va conèixer la María), va ser baixista de punk rock i correcamins de restaurants, amb estades en tants llocs i països per absorbir coneixement que és tediós enumerar-los. A Buenos Aires va treballar per a Germán Martitegui i a Barcelona va ser a Espai Kru.

A l’Ezequiel li interessa «el detall», com el pebrotet farcit de crema de formatge amb una gamba a sobre, miniatura que complementa la flor de carbassó farcida de porc (excel·lent), amb un puré de fulles verds i un altre de pastanagues, textures repetides.

La memòria de la mare i l’àvia italianes, del Friül, Stella i Nimes, apareix amb els nyoquis amb compota especiada de tomàquet.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

De la pannacotta al «tremend» (ho escriuen ells) flam de llet doble, del flam salat al dolç.

I aquest panettone de tot l’any, amb un missatge o pregó: aquest és un lloc diferent.