Les 7 truites de patata que cal provar (tan sí com no) a Madrid

La reobertura de la mítica cafeteria Santander (plaça de Santa Bárbara, 4) a l’empara del Grupo Cañadío ha sigut una de les notícies gastronòmiques de la tardor. Com a la resta de restaurants de Paco Quirós, no podia faltar la seva cèlebre truita, amb la patata i la ceba meravellosament escalfades i sucosa com poques. El xef executiu del grup, Jesús Alonso, ens va xivar en una ocasió que el toc secret per a aquesta melositat era introduir part de l’oli del fregit de la patata a la barreja final amb l’ou abans d’anar a la paella. Una truita bàrbara.

La truita que prepara el xef Ricardo Romero en aquest restaurant, situat en el curiós local d’un antic pub semisubterrani (Ortega y Gasset, 67), és senzillament perfecta. La clau és el temps: fregeixen patata i la ceba juntes durant mitja hora perquè arribin al punt just de confitat. Després, hi ha el carinyo per donar el punt idoni a la paella i deixar-la melosa, poc feta, sedosa...

Guanyadora del premi a la millor truita d’Espanya, poc es pot dir ja de la truita de Casa Dani. En aquest bar, situat al mercat de La Paz (Ayala, 28), en preparen més de 100.000 a l’any amb una regularitat impressionant: sempre està de 10. És la ‘Nadia Comaneci’ de les truites gràcies a una patata en el seu punt de fregit perfecte, una ceba feta a foc lent de meravella perquè arribi al seu color fosc característic i un pas per la paella fugaç, clau en la seva consistència cremosa. No estranya que hi hagi cua cada dia per tastar-la, tot i que sempre es pot demanar a domicili. I sí, també arriba impecable.

Aquesta taverna de Madrid, fundada el 1962, vindria a ser com l’‘off-Broadway’ si Casa Dani és el Broadway de les truites. Situada davant del mercat (Ayala, 19), hi ha qui afirma que la seva truita és fins i tot millor. Al tastar-la, podem comprovar que juga a la mateixa lliga, amb la ceba menys cuinada, això sí. Com a senyal de la casa, l’acompanyen amb maionesa o salsa de tomàquet o, fins i tot, amb totes dues alhora, al gust del consumidor.

Ara que un topa amb truites de patata amb ceba confitada fins i tot al supermercat, convé recordar que en aquesta taverna de La Latina (plaça de Puerta Moros, 4) porten preparant-la així des que van obrir el 2001. Quan la truita encara no estava (tan) de moda, ells ja eren allà. El pes de la ceba a la recepta és evident, cosa que la converteix en una de les preferides dels ‘#ambcebistes’. Tot un clàssic modern de Madrid.

Els ‘#sensecebistes’ també tenen la seva truita de culte, la que es fa a l’estil de Betanzos. De menor altura, només porta patata i un ou líquid que corre lliure quan la forquilla ataca a la recerca del primer tros. A Ocafu, amb diversos locals a la capital, segueixen la variant gallega al peu de la lletra amb resultats òptims. Una autèntica passada que, això sí, només es ven sencera, en format petit i gran.

Aquest nouvingut aposta per la truita per fer-se un lloc a la plaça del Mercado San Miguel (plaça de San Miguel, 5). El xef Beltrán Alonso fa truites senzillament perfectes –poc fetes, clar– que serveix amb ‘toppings’ insòlits com trufa negra o pop a la graella amb pebre vermell, convertint-les en petites grans plats. Una aposta arriscada que, compte, funciona. Per als que busquen sensacions noves.