La Bendita: arròs per a una persona de cansalada i calamar

El 2012 vaig iniciar una campanya a Twitter, irònica i pràctica, reivindicant l’#arròsperaun. Em semblava llavors, i m’ho sembla ara, que la gramínia no havia de ser una excusa escurabutxaques (i ho és, amb racions a més de 20 €) i que no s’havia d’obligar els comensals per a alleujament dels cuiners.

¿Per què el règim arrosser ha de ser diferent del de la pasta, que mai exigeix una segona boca?

Els tres arrossos de La Bendita, el nou i benaventurat restaurant de Gonzalo Rivière, al costat de la Sagrada Família, costen entre 12,50 € (el melós de gamba vermella) i 8 (el de verdures i bolets). Les meves òrbites giren cap al sec de cansalada del coll i calamars, a 9,50. 

El 2017 vaig tastar aquest mateix, tot i que amb tires de sípia i amb la cansalada de menor mida, que Gonzalo i el seu llavors soci, Luca Marongiu, posaven a la taula d’Els Garrofers, a Alella. Després, tots dos es van fer càrrec del Zero Patatero a Barcelona, de pessimista nom. El Luca segueix al Maresme, ara, a Mataró, amb Allium.

La meva primera trobada amb el Gonzalo és encara més llunyana, del 2011, quan cuinava a l’Hotel Consolación, al Matarranya, establiment d’inoblidable arquitectura que rebia nom d’una ermita. De lloc consagrat a lloc consagrat, ens retrobem per via eucarística a La Bendita: «Hi ha joc de paraules i sentit de l’humor. Amb els meus amics, de la Sagrada Família en dèiem ‘el temple maleït’».

Local formidable amb una finestra distintiva, té Dennis Duque com a cap de cuina, que va començar com a rentaplats i que coneix el Gonzalo des de fa 15 anys.

El Gonzalo s’ocupa de la direcció i de donar la cara, després d’una última ocupació en la qual va ser xef executiu d’un grup. Cuiner amb durícies, el primer dia de la seva primera feina, quan encara era imberbe, va consistir a pelar 750 llagostins i enfilar-los en una broqueta. 750: el número va deixar marca. 

Bec Autres Terres, chardonnay i mauzac, d’una carta de vins conscientment curta, que prendrà impuls segons la intenció de l’amo. És urgent canviar els inútils tovallons de paper per uns de cotó.

Superat el moment tèxtil, anem per l’arròs: cassola individual de ferro, 70 grams de bomba d’Illa de Riu, bons i guanyadors daus de cansalada del coll i calamars amb exacta cocció. Caldo de vedella/pollastre/cua de porc i verdures. Sofregit amb ceba, tomàquet, fonoll, pastanaga, pebrot escalivat i vi blanc. 14 minuts de forn. ¿Bé? ¡Bé!

Un altre plat ineludible: el fricandó, llata de vedella de Pastures de Castelltallat, al Bages, cuinada i desglaçada amb vermut i, ehem, vinagre; i tallada i ¡marcada en una paella i salsejada després! Mai havia menjat el tòtem d’aquesta manera. I... ¡bé! Les patates fregides, varietat agra, són més bona companyia que Netflix.  

¡Bé! la pastanaga rostida en paella amb farigola, all i comí i servida amb anxova i mató de Can Pujol. «Quan venen els amics a casa meva, aquest és l’aperitiu». La Bendita és també casa. Que algú confiï en el poder de la pastanaga el defineix, que la pastanaga sigui protagonista és esperançador.

¡Bé! el verat en escabetx cobert amb les hortalisses de la cocció (i una subtil aportació de cardamom, canyella i ginebrer) i ¡bé! el pastisset de formatge brie i melmelada de tomàquet infusionada amb alfàbrega en record de la seva amiga Bea i un temps a Tolosa.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

És aquesta-cuina-que-coneixes-però-amb-un-toc-diferent.

#Arròsperaun i que cada comensal demani el que li doni gana. Cap tirania, cap dictadura, ni tan sols la de l’arròs.