Els restaurants de Pau Arenós
Hisop: escórpora a la premsa, ¡platàs!
Oriol Ivern, amb 20 anys com a propietari, és capaç de preparacions singulars i d’una inventiva sempre saborosa i suggeridora
Oriol Ivern descriu el plat a la carta d’Hisop com ‘escórpora a la premsa amb patates’ i per a mi és més cridaner que un rètol de neó en un casino de Las Vegas. És una preparació que a l’Oriol li complica el servei («es porta a terme en tres temps»), però és una benedicció que la tingui.
La premsa de plata per treure suc a les carcasses d’aus està plantada en (poquíssims) restaurants aristocràtics des del XIX.
A l’Oriol, com a altres cuiners amb més carrera a l’esquena que un Fiat 500 Abarth (Hisop ha complert ¡20 anys! i ell va entrar en una cuina amb ¡13!), el tempta part de la metodologia clàssica, si bé va voler plantar la premsa a la seva manera.
Primer, l’aplica a un peix, una cosa poc freqüent (a París, Jacques Le Divellec destrossava llamàntols) i, segon, no entrava en el seu pressupost comprar plata, així que els seus pares li van suggerir una premsa per a ¡llardons! que havia pertangut a una tia d’Osca.
A mi, aquesta rusticitat entre estovalles –i mampares– em convenç. Posats a descontextualitzar, ¿per què no aproximar l’instrument d’alts manejos a la realitat quotidiana del ‘llardó’?
Comencem amb el servei de l’escórpora, que pesa 450 grams. A la cuina li tallen aquestes espines que la cuirassen, la fregeixen en una paella amb «un dit d’oli», la mostren a la sala al comensal desitjós i torna a l’altre costat de la porta batent, on la filetegen i separen les galtes i la cocotxa.
Sense marejos, l’escórpora maratoniana torna al menjador en companyia de la premsa vermella, com vermella és la rosa que presideix cada taula d’Hisop.
En el meu cas és Mireia Andreu qui posa el cap i les espines a la trinxadora, fa anar el torniquet, treu la substància i la barreja amb una ‘velouté’ amb caldo de musclos, alls, greix de pernil ibèric i bitxo.
Que un restaurant amb estrella Michelin presenti un plat picant consola perquè es tendeix a l’amansiment.
Al fons, el puré de patata; a sobre, els filets i els interiors i, cobrint-ho, la salsa. ¿Resultat? Que és un platàs i aquest augmentatiu és covard.
La sedosa ‘velouté’ vesteix l’escórpora de dia en vermell al calendari.
L’Oriol és capaç de plats que no moren amb el canvi de carta, que superen la immediatesa, són copiats i tenen ànima de ‘clàssics’, i poso entre cometes la paraula: el moll a la flama, per exemple.
En tres dels set serveis del meu menú hi ha treball de sala. El valor de l’equip, diu l’Oriol.
Passem a citar-los: Carmeta Torrents, Mireia Andreu, Sophie Glossin, Diego Mateo, Beatrice Casella i, a la pica, Alam Shaharia. L’últim ha inspirat les prepostres, la magrana amb vinagre, comí, ¡bitxo! i escuma de menta.
Ja que ens hem acostat a les postres, parlem-ne: praliné d’avellanes de La Trencadora, ‘ganache’ de ‘xiitake’ (amb un curiós gust de formatge blau; fa mil anys, ja va utilitzar un bolet per a un dolç) i sorbet de llimona marroquina.
Un altre plat mereix l’estima que li he dispensat a l’escórpora: l’espatlla de lletó a la brasa amb allioli d’anguila (de les seves espines fumades i infusionades: quin boig).
A mi m’enamoren amb un allioli: mullo el pa del Forn de Sant Josep, el poc que queda després d’escurar l’arbequina Kylatt, que l’Oriol assessora.
Bec bé i bec estrany: Virra, amb 9º, ni cervesa ni vi; fino Marismeño i Artuke 2020.
Notícies relacionadesQuin desordre de crònica: talls d’iserna amb greix de vaca i làmines de ceps amb tòfona (¿són dos plats?), ostra amb papada i menjar blanc i rajada amb camagrocs, ou, puntetes fregides i toc de ‘garam masala’ casolà (un treballàs amb les espècies que no llueix).
¿Reflexió després de les dues dècades? L’Oriol respon amb un cercle: «Moure’m prou per quedar-me igual».
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
