5 maneres menjar-se Mallorca (i una mica de les Balears) en un dia

Un dels restaurants de Mallorca de referència, quant a cuina tradicional actualitzada es refereix, és Ca Na Toneta (Horitzó 21, Caimari). Allà mana Maria Solivellas, una xef que en ple furor per la cuina fusió va decidir anar en sentit contrari a la resta per aprofundir al receptari i el rebost de l’illa balear. Més de dues dècades després, aquesta autodidacta pot estar orgullosa de la seva intensa tasca de recerca i de recuperació de varietats i races autòctones, com el blat xeixa, el pebre vermell de tap de cortí, arbres fruiters, raïm...

Però també pot presumir dels plats fins i delicats del seu menú degustació de nou plats (65 €, sense begudes), l’única fórmula que ofereix en aquesta caseta bufona i recollida del poble de Caimari, que reobre l’1 de març. 

Alguns plats que poden aparèixer a la taula són les coques de xeixa (estendard de la casa), la caldereta de llagosta amb mongetes del ganxet, all i espinacs, el full de mandarina amb llenties marinades amb mandarina i herbes, el bullit de peix amb caldo barrejat amb allioli, i el gató sobre crema de pastanaga i coronat amb un gelat de llorer, a més de formatges ecològics balears.

En definitiva, cuina tradicional d’autor amb producte de quilòmetre 0 perquè, com diu ella, és «una talibana del producte local». Per això, al costat del restaurant té una petita botiga en què tant ven vins majoritàriament naturals com una selecció d’objectes artesans com bols, espardenyes i bosses. 

Poseu-vos el salacot perquè fareu arqueologia gastronòmica local. Així és com denominen la seva feina la parella formada per Tomeu Arbona i María José Orero, que van convertir la seva passió per la rebosteria en Fornet de la Soca (plaça de Weyler, 9), un obrador que recupera receptes antiquíssimes de l’illa, algunes del segle XIII. Una tasca titànica que els ha portat a buscar a vells llibres descatalogats, en quaderns particulars, en testimonis orals d’àvies que recordaven el que feien les seves àvies, en convents... El resultat de la tasca d’aquestes dues enciclopèdies errants són mossegades de cuina medieval, senyorial i conventual elaborada amb ingredients de productors locals, com la farina de blat ecològic d’un pagès de Manacor amb molí propi. «Rebosteria tradicional radical» diuen ells amb encert.

Els amants dels dolços amb ganes de saber haurien de tastar preparacions medievals com el menjar blanc (dolç d’ametlles i aigua de roses segons la recepta del monestir de Sant Jeroni), el rubiol (pastisset farcit de mató d’ovella mallorquina), la greixonera de Santa Margalida (pastís de llet d’ametlles i quarto, un pa de pessic molt tendre de farina de patata que es feia al monestir de Santa Margalida) i els flaons (Ramon Llull els cita a ‘Blanquerna’). Un altre dels seus ‘hits’ és el gató, un pastís de finals del segle XIX a base de farina d’ametlla, sucre, ous, llimona i canyella que recorda la coca de Santiago, però més tova.

A Fornet de la Soca, que ocupa el local de l’històric Forn des Teatre Jaume Alemany (manté la façana amb el nom, cosa que pot despistar) i lluu una decoració superclàssica amb motllos antics penjant a les parets, triomfen les ensaïmades, siguin de cabell d’àngel, d’albercoc, de xocolata o de sobrassada. I per als que no disfruten tant amb els dolços, proveu la panada, una empanada amb farcits tan variats com porc, de porc i pèsols, llom de porc amb pebre, vegana...

Una bona manera de conèixer la gastronomia de l’illa en temps rècord és visitar Sa Tafona de Caimari (carretera d’Inca a Lluc, km. 6), una almàssera a la serra de Tramuntana que elabora oli propi i de pagesos de la zona que tenen oliveres. I no només per la didàctica visita a les seves instal·lacions modernes i antigues (6 € cada una amb reserva), les primeres als afores de Caimari i les segones en una casa del poble, on expliquen els secrets per convertir quilos d’olives en litres d’or líquid i on podeu tastar les seves elaboracions (Simó Mateu i Finca Comellar) de manera gratuïta. També perquè aquest lloc compta amb restaurant i botiga de productes mallorquins.

En el primer serveixen plats tradicionals de l’illa reivindicat la «cuina de Tramuntana», toquen la brasa i preparen esmorzars de forquilla (frit de matances, tripes, puntals..., els ciclistes no s’equivoquen). Obren tots els dies de l’any en horari ininterromput de 9 del matí a 10 de la nit.

A la botiga venen olis, productes mallorquins d’alimentació com vinagre, mel, confitura, torró, ametlles, vins, licors... i peces d’artesania com ceràmica, joguines infantils, cistelles, objectes vidre bufat, fusta d’olivera.

No gaire lluny d’allà, a Valldemossa, també a la serra de Tramuntana, hi ha Son Moragues (avinguda deLluís Salvador Cilimingras, s/n), un projecte que torna als orígens elaborant oli amb mètodes ancestrals que s’adapta als gustos actuals. Es diu Es Roquissar, està elaborat amb olives que es cullen una mica abans, de manera que té menys acidesa i més polifenols, i és més picant.

Miquel Llobera pertany a la segona generació de Ca’s Sereno (avinguda dels Reis Catòlics, 58, i carrer de Joan Mascaró i Fornés, 4, tots dos a Inca), aquesta carnisseria que tan bé treballa tantes carns (mai de granges) però especialment els embotits a partir de porc negre, una raça autòctona la carn de la qual conté menys greix infiltrat que el porc ibèric.

Les especialitats que elabora des que va obrir el 1979 són la varia (barreja de papada i magre de porc amb espècies i amb pebre), botifarró (amb pinyons, llavor de fonoll i pebre negre i de Jamaica), la sobrassada i el ‘foie’. Les tres primeres, típiques de matança mallorquina.

El 2006, l’enòleg Francesc Grimalt i el músic que va cofundar el festival Sónar Sergio Caballero van començar 4Kilos Vinícola (Primera Volta, 168, Puigverd, Felanitx) en un garatge. Vins elaborats majoritàriament amb varietats mallorquines com la callet, la fogoneu, l’escursac, el premsal blanc... Llueixen poc color i tenen menys graduació (tret de la manto negre, que pot recordar la garnatxa per la seva ‘floraritat’ en boca), i per això fa unes dècades van caure en un oblit de què els està rescatant aquest projecte. Deliciós el vi negre Gallinas y Focas, en què han treballat joves amb discapacitat intel·lectual.