Cinc escapades gastro per al pont de desembre

La Costa Brava és un paradís natural i també gastronòmic, amb infinitat d’establiments de nivell mundial. Aquí només suggerim una ínfima part del que es pot veure i menjar. Per anar fent boca, el Museu de la Pesca, al port de Palamós, l’únic en tot el Mediterrani que compta amb una petita sala de cine, una gran maqueta del perfil de la costa catalana, un barco de veritat, una aula gastronòmica... Senzill però molt complet i didàctic.

Pots menjar a Compartir (Riera Sant Vicenç s/n, a Cadaqués), del trio de Disfrutar (Castro, Xatruch i Casañas): cuina mediterrània molt ben treballada amb algun ressò bullinià a preus supercontinguts per al seu altíssim nivell. Pots provar els plats de Ramon Freixa a Mas de Torrent (Torrent, Girona), aferrats al territori i executats amb sensibilitat extrema. Pots veure el mar des del mirador de Far Nomo, al far de Sant Sebastià de Llafranc (cuina japonesa) o gairebé tocar l’aigua amb els peus a Tragamar (cuina marinera moderna a la platja del Canadell, a Calella de Palafrugell). I pots allotjar-te a Casamar (Del Nero, 3, a Llafranc), que té un restaurant amb una estrella Michelin.

Cap al sud, Tarragona i el delta de l’Ebre. A la ciutat romana, Barquet (Gasòmetre, 16) i AQ (Els Coques, 7) són dues bones parades. En el primer, els germans Solé, David i Fidel, protegeixen el llegat familiar de plats mariners, i en el segon, Ana Ruiz i Quintín Quinsac treballen sobre 30 plats amb ingredients de l’entorn i un tractament viatger, i 30 vins canviants.

Al tram final de l’Ebre, es pot dormir i menjar a Villa Retiro (l’hotel gastronòmic per excel·lència de la zona, amb una estrella Michelin) i visitar pobles del Delta, on les ostres són les reines, com a l’Ampolla, que cada mes de maig celebra la Diada de l’Ostra. Casa Nuri (cuina tradicional de la zona, amb arrossos, ànec i anguila, a Deltebre), L’Algadir (reinterpretació moderna de la cuina deltaica al Poble Nou del Delta), Can Batiste (bon tracte al producte a Sant Carles de la Ràpita), La Llotja (especialistes no monotemàtics de la tonyina vermella a l’Ametlla de Mar) i Can Piñana (cuina marinera tradicional del Delta a l’Ampolla) són bones adreces.

A la Cerdanya, pizzes de Fabián Martín (rambla de Josep Maria Martí, 6, de Puigcerdà), bona cuina de producte modernitzada a Les Heures d’en Dídac (Bolvir de Cerdanya) o exaltació del territori a Das 1219 (Das) i Trumfes (Llívia). Al Pirineu aragonès, a prop de les estacions d’esquí de Formigal i Panticosa, pots dormir i menjar a l’Hotel El Privilegio (Zacalera, 1), a Tramacastilla de Tena, un poblet de 150 habitants que té set restaurants.

De camí als pics d’Osca, pots parar a Casbas (Senegüé, a la vall de Tena), a peu de la carretera N-260: distingit com el millor establiment de menjar familiar d’Aragó del 2019, serveix menjar a tota hora i menús de migdia tota la setmana. El bacallà ‘ajoarriero’ és la seva especialitat.

Daroca de Rioja, que no arriba a 50 habitants, té un restaurant amb una estrella Michelin, la Venta Moncalvillo, dels germans Ignacio i Carlos Echapresto, singularitat de rècord. Caben més persones al restaurant que al poble. La resistència és la seva divisa, però no des del sofriment, sinó des del convenciment. La Lluna influeix als menús: Lluna Creixent i Lluna Plena. Visca els llunàtics.

A Ezcaray, els Paniego i, sempre en la memòria, Marisa Sánchez, que va ser la matriarca i faedora de receptes amb tanta influència com la croqueta, celebrada com una de les millors d’aquí a Ganimedes, i el lluç arrebossat.

Echaurren és un hotel amb un dels millors llits que es puguin trobar; El Portal de Echaurren, amb dues estrelles, i Echaurren Tradición, on són eterns els guisats de la Marisa. És Francis Paniego el responsable que la flama continuï alta i el seu germà Chefe, que les ampolles siguin destapades amb la merescuda reverència que precedeix l’alegria.

A Haro, en un carrer per als vianants que surt de la plaça de San Martín, el restaurant Nublo, l’aliança de Miguel Caño, Dani Lasa i Llorenç Sagarra, els tres ex Mugaritz, ubicat en un edifici del segle XVI. Pedra i història per a un art culinari d’un altre temps que és aquest: forn de llenya, graella i cuina econòmica.

L’elemental requereix grans complexitats: només és una falda de xai amb pebrots de vidre però a la boca apareix l’alfombra màgica. Van obrir al juliol i la sorpresa és com de ràpid i bé s’han entrellaçat amb els clients.

Al Fornet de la Soca (plaça de Weyler, 9) fan arqueologia gastronòmica local. Tomeu Arbona i María José Orero regenten aquest obrador que recupera receptes antiquíssimes de l’illa, algunes del segle XIII. Són mossegades de cuina medieval, senyorial i conventual elaborades amb ingredients de productors locals. «Rebosteria tradicional radical» diuen ells amb encert. Destaquen preparacions medievals com el menjar blanc (dolç d’ametlles i aigua de roses segons la recepta del monestir de Sant Jeroni) i els flaons (Ramon Llull els cita a ‘Blanquerna’). A Fornet de la Soca triomfen les ensaïmades i la panada, una empanada amb farcits tan variats com porc, de porc i pèsols, llom de porc amb pebre, vegana...

Una bona manera de conèixer la gastronomia de l’illa és treure el cap a Sa Tafona de Caimari (carretera d’Inca a Lluc, km. 6), un trull a la serra de Tramuntana. I no només per la didàctica visita a les seves instal·lacions modernes i antigues (6 € cada una sota reserva). També perquè compta amb botiga de productes mallorquins i restaurant, on serveixen plats tradicionals de l’illa reivindicant la «cuina de Tramuntana», toquen la brasa i preparen esmorzars de forquilla. No gaire lluny, a Valldemossa, hi ha Son Moragues (avinguda de Lluís Salvador Cilimingras, s/n), que elabora oli amb mètodes ancestrals que s’adapta als gustos actuals. Es diu Es Roquissar.

I a Inca hi ha Ca’s Sereno (avinguda dels Reis Catòlics, 58, i carrer de Joan Mascaró i Fornés, 4), carnisseria que elabora embotits a partir de porc negre, una raça autòctona. Les seves especialitats són la varia (barreja de papada i magre de porc especiats i amb pebre), el botifarró (amb pinyons, llavor de fonoll i pebre negre i de Jamaica), la sobrassada i el ‘foie’.