Prodigi: jove, atrevit, talentós

Tot i que la crònica acaba de començar, trec al camp les prepostres, que el Jordi considera l’ànima del que vol explicar: sorbet de mongeta perona, puré de poma Granny Smith, crema de fruita de la passió, caqui, menta i liquat de la mateixa mongeta.

Hi ha postres amb hortalisses (el pastís de pastanaga, potser com a emblema), tot i que no recordo que s’hagi explotat la beina de la mongeta perona, tot i que sí la dels pèsols. Al posar la cullera a la boca, notes la clorofil·la, però sense la bufetejant astringència gràcies al matalàs de la poma. Molt bo.

«És la idea del que pretenc que sigui el restaurant. Dins de les meves possibilitats, si puc sorprendre amb alguna cosa...». Parla com disculpant-se, amb una modèstia convincent.

 

Vull utilitzar la paraula ‘pro-di-gi’ amb compte, perquè és possible enverinar amb lloances el jove xef. El cert és que, tot i que hi falta un bon ritme –n’és conscient i està en procés de solucionar-ho amb més personal–, els plats surten sense necessitat d’aquestes esmenes que tant agraden als comensals bregats i que poden ser exposades amb correcció o amb altivesa.

Una mica més ampla la pell de pollastre cruixent per subjectar-la bé, separar la closca de la ‘zamburiña’ de la sal que la sosté perquè no interfereixi en el gust... Bah, foteses.

El Jordi en va aprendre, i molt, a l’Hisop, amb Oriol Ivern, que és qui em va posar sobre la pista, i a The Fat Duck, el triestrellat anglès que va portar a la fama Heston Blumenthal. És una cuina que beu, en part, d’aigües llunyanes.

La referida pell de pollastre cruixent procedeix d’allà –simplificada aquí– amb fetge i trompetes de la mort. Quant a ‘zamburiña’, està feta a la brasa i amanida amb ponzu, alga iziki i aire de greix de pernil ibèric. Tots dos, per llepar-se’n els dits, així com el ‘dumpling’ de confit d’ànec, i el seu punt de canyella, amb consomé («m’interessen els caldos, les salses») i rovellons escabetxats.

Dos plats de peix: el verat (sempre al meu equip) amb col a la brasa, ajoblanco de castanyes i verjus (aquest punt d’acidesa de l’agràs) i el moll a la brasa amb mole i alvocat (atrevit).

El trio moll-alvocat-mole hauria d’haver sigut un fracàs, amb la salsa arrabassant el protagonisme al peix i, en una estranya conjunció d’equilibris, tira endavant. No obstant, demano una reflexió per al mole: com he escrit altres vegades, ¿per què no, des de Catalunya, es pot convertir en un as de les picades?

Apunt per als vins: a copes, una oferta molt reduïda, tot i que beguda amb gust: Coca i Fitó d’Or 2017 i Petit Bernat 2020. I pa, del veïnat: Lacatarga. 

Després de l’intermedi, tornem a la pel·lícula. Talls de costella de vaca madurada durant 60 dies i cuinada 48 hores a 64º. Pro-di-gi. Es desfà a la boca amb un record llunyà al pastrami. ¿La companyia? Puré de patata amb all i mantega, gírgola de castanyer a la brasa i suc de vedella infusionat amb... gessamí.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«Abans d’obrir tenia clara una cosa: volia fer un gelat d’all negre». Tanco amb el gelat d’all negre, pa de pessic de melassa, te negre i raïm.

Això va ser Cal Xim de Barcelona, això va ser la Taverna Hofmann, això és la casa, ben vestida, amb estovalles, de Jordi Tarré, Pro-di-gi, amb referència a tres carrers. Però, tot i que ho diguem en veu baixa i amb prudència, no només a això.