Plaer a mà
7 entrepans de Madrid que estan per posar-los un pis
Des de la mítica sabatilla del Melo’s a un sandvitx cubà, passant per un brioix de llagosta
Són bons temps per a l’entrepà. No sempre ha sigut així: als 90 i a començaments del segle XXI el corrent anti-pa va estar a punt de desterrar-lo del nostre receptari. Encara bo que la sang no va arribar al riu. Ara torna a considerar-se una icona de la nostra cuina i alguna cosa més que un simple matagana. Entre dues llesques de pa hi caben receptes de tot tipus, des del senzill entrepà de pernil a les elaborades propostes d’autor que barregen sabors i textures amb destresa. Heus aquí set entrepans que poden provar-se a Madrid i que són petites joies.
1. La ‘sabatilla’ del Melo’s
Quan l’octubre del 2020 es va anunciar el tancament del bar Melo’s (Ave María, 44), més d’un va vessar una llagrimeta. Encara bo que una nova generació es va quedar amb el local, respectant a més –‘rara avis’– el concepte i les receptes originals. Entre aquestes, la més estimada: la ‘sabatilla’ de braó de porc i formatge de tetilla, un entrepà de mida pantagruèlica que ha alimentat diverses generacions de noctàmbuls del barri de Lavapiés. Potser l’entrepà més famós (i estimat) de Madrid.
2. L’entrepà de mandonguilla de Terzio
Saúl Sanz cuina com els àngels i es nota la seva volença per les receptes senzilles però saboroses. A TerZio (General Pardiñas, 25), la versió informal del seu restaurant Treze, s’aposta per fer disfrutar al client. Per exemple, amb un entrepà de mandonguilles d’ibèric ‘tikka masala’, amb ceba i coriandre. Alta gastronomia entre dues llesques de pa.
3. L’entrepà d’escamarlans d’Arallo
No hi ha en aquest rànquing ni un sol entrepà de calamars –per increïble que pugui semblar– però sí versions ‘premium’ com aquest d’escamarlans que fan d’Arallo (Reina, 31) un dels restaurants més divertits de la capital. L’escamarlà va arrebossat i fregit en ‘panko’ i s’acompanya d’amanida i una maionesa d’all rostit i ‘kimchi’ que li va com l’anell al dit. El pa de vidre cruixent i torrat és el continent perfecte per a aquesta gran recepta.
4. El sandvitx cubà de Viva Madrid
A Viva Madrid (Manuel Fernández i González, 7) s’hi beu molt bé. Només cal provar la seva mitja combinació o el seu colom per comprovar-ho: no en va porta el segell de Diego Cabrera. Però, compte, perquè a la seva carta de comestibles hi ha autèntiques delícies com un sandvitx cubà, perfecte per amarar els glops. Està elaborat a partir de garrí cuinat a baixa temperatura i porta una generosa capa de formatge que el fa irresistible.
5. El brioix de llamàntol i llagosta de Bar Manero
Que els entrepans de pa brioix són tendència és una cosa innegable. També que no sempre funcionen. No és el cas del brioix de llagosta i llamàntol del Bar Manero (Claudio Coello, 3), un mos espectacular que representa a la perfecció la filosofia d’aquest local, en el qual cada visita és una festa.
6. El ‘paquito’ de xai de Tres por Cuatro
Notícies relacionadesUn clàssic al restaurant d’Álex Marugán. Mandonguilles de xai a la brasa i lacades presentades dins d’un brioix –un altre que està de mort– juntament amb maionesa especiada, menta i ceba. Un entrepà que justifica, per si sol, una visita a Tres por Cuatro (Montesa, 9), tot i que sempre cal deixar lloc per a les seves rostes o els seus plats de cullera que canvien amb la temporada. El ‘paquito’, això sí, es manté.
7. El ‘superpastrami’ de Craft 19
Un entrepà que s’autodenomina súper promet. Compte, és per compartir entre dues o més persones, depenent de la mida. Es pot trobar tant en la seva ubicació original del mercat de Vallehermoso (Vallehermoso, 36) com en el seu local de Malasaña (Jesús del Valle, 31). ‘Pastrami’ artesà elaborat amb aleta de vedella, talls de formatge sense escatimar, mostassa i salsa russa dins d’un deliciós pa de vidre. Un entrepà de culte.
