6 secrets per saber que una pizza artesana és bona

Les pizzes gurmet s’han fet un lloc definitiu en el panorama gastronòmic barceloní. L’enèsim exemple és Sartoria Panatieri (abans Garden Pizza). El seu èxit en una caseta del barri de Gràcia ha portat els seus amos, Rafa Panatieri i Jorge Sastre, a obrir un segon restaurant en un enorme local del carrer de Provença, 330. Allà potencien la seva creativitat amb les pizzes i donen curs a la seva mestria amb els embotits que fan ells mateixos.

«Elecció de farines, fermentacions llargues de la massa, temperatura adequada del forn, el temps adequat de cocció, productes de qualitat... Fer una pizza és un procés que sembla senzill però no ho és; al contrari, resulta llarg i difícil. És artesania pura», explica Panatieri. La parella de cuiners recomana tenir en compte aquests sis aspectes per clavar la dent amb garanties a una bona pizza artesana feta a l’estil napolità (les romanes són tan tan fines que no permeten examinar bé la massa).

1. La forma

Si preguntes a qualsevol per la forma d’una pizza, et dirà que és rodona. Sí però no. En el cas d’una bona pizza artesana no és del tot cert, perquè es fan a mà i és impossible que el pizzer sigui capaç de fer un cercle perfecte amb la massa. De manera que si te n’arriba una així a la taula, sospita; és probable que sigui industrial. En la mateixa línia, l’aspecte de la superfície i la base d’una pizza artesana no són homogenis. «Cada nova pizza que surt del forn té una forma diferent de les altres», resumeix Sastre.

---

2. El color

«Com més blanca és la massa, més industrial, més refinada, serà la farina», avisen a l’uníson els cuiners. I com més fosca, menys refinada és la farina i, per tant, més manté les propietats organolèptiques, el seu sabor, la seva aroma. El color groguenc també indica que la massa ha tingut una fermentació llarga, que en el cas de Sartoria Panatieri s’acosta a les 72 hores.

---

3. Els ingredients

Diu Panatieri que el producte és el primer, que ha de ser de la màxima qualitat, i afegeix Sastre que s’ha de respectar. Per això ficar tots els ingredients a la pizza i enfornar-los el mateix temps que la massa no és recomanable perquè aportin tot el seu sabor. És a dir, que si te’n serveixen una amb el pernil cruixent ja saps que li estan restant moltes de les seves característiques organolèptiques.

Una altra advertència del xef: «La pizza no admet qualsevol ingredient. Per exemple, les fruites no solen ser bones perquè deixen anar aigua i humitegen la massa». En el cas de les herbes, han de ser fresques perquè aporten més aroma i frescor que les seques. «Ah, i si et fan una ‘margarita’ sense alfàbrega no és una ‘margarita’», diu Sastre.

---

4. La lleugeresa

Que una pizza sigui lleugera és molt bon indici que ha fermentat prou. Això es pot comprovar si l’obres. «Si la massa és compacta, si no té alvèols, és perquè no ha fermentat prou i no ha tingut temps d’expandir-se», recomana Sastre. Una altra raó perquè sigui lleugera és la temperatura del forn. És necessari que sigui molt alta perquè evapori la humitat pròpia de la massa i generi alvèols, perquè «com menys temperatura del forn, menys alvèols i més petits, i menys pujarà la massa tot i que estigui ben fermentada», afegeix Panatieri.

---

5. La vora

Notícies relacionades

¿Per què el 9 de febrer és el Dia Mundial de la Pizza?

Les 10 millors pizzeries de Barcelona

¿Com saber si la massa de la pizza ha arribat una mica crua a la taula? Aquest truc no serveix per a les romanes, que són finetes i s’enfornen a baixa temperatura durant molt temps. Però en el cas d’una pizza a l’estil napolità pots saber si està ben cuita amb un simple gest: pressionar-ne la vora. «Si torna a la seva posició inicial, significa que està cuita. Però si l’estrenys i no puja és perquè no està feta. La raó que s’enganxi és que encara li queda humitat», detalla Panatieri.

---

6. La digestió

Aquest últim detall només el podràs analitzar poc després d’haver sortit del restaurant. Si sents l’estómac pesant és perquè la massa no havia fermentat prou abans de ser cuinada i t’acaba fermentant a la panxa. «Un altre senyal –recorda Sastre– que no ha tingut una fermentació suficient és que tens molta set i necessites beure molta aigua».