Els Iglesias fonen els seus restaurants en Rías Kru

Els amalgamen amb el nom Rías Kru i ara el client tindrà la comoditat de poder demanar plats de tots dos: tastar la cabra de mar i el nigiri, el marisc cru i el cuinat i, per als executants, dirigits pel cuiner Rafa Erbs, una organització més racional.

La maniobra forma part de la refundació des que el Grup Iglesias –que segueix capitanejat per Borja, Pedro i Juan Carlos– va ser comprat per l’empresari Manuel Lao i els seus socis, amb l’obertura de Teatro/Backstage (antic Tickets), com va avançar aquest diari al desembre, i amb el futur de Pakta encara en suspens, els dos restaurants que van quedar després de l’extinció d’El Barri, la societat que tenia amb Albert Adrià. N’hi ha més, com la direcció del restaurant Estación Central, a Miami.

Borja ens en fa cinc cèntims: «Comencem de zero, però som optimistes. Ha sigut un cop molt dur. Aquesta família ha començat de zero moltes vegades». ¿I què diu Cándido Iglesias, que va obrir Rías fa 35 anys? «Que estaria preocupat si no tinguéssim coneixement i experiència.»

Saben de ruïna, saben de fallida, saben de malaltia (amb Juan Carlos afectat de ple per la covid persistent), però també saben de servei, de matèria primera i de cuina. A Rías Kru he menjat 20 vegades, incloses tres postres, i l’única pega que hi trobo és un excés de dolç (maltodextrina) al cornet de tonyina.

La marisqueria contemporània és aquesta: diferents formes i tradicions d’aproximar-se a l’ingredient. ¿Negaríem que un japonès sigui un restaurant especialitzat en peixos? Pocs cuiners coneixen millor les espines i les escames que un ‘itamae’.

La Galícia de Cándido i el Japó dels fills es fan una abraçada, i no només de pop. Perquè com a tercer element tenen Rafa Erbs, brasiler format a Pakta, que salteja els pèsols llàgrima amb «espardenyes» (bravo) i els calamars en la seva tinta (doble bravo) sense problemes d’adaptació ni legitimació. Sí, el País Basc i Catalunya també hi són presents. El mar, els mars.

Remarco amb retolador gruixut i fosforescent el tàrtar de tomàquet (que vaig menjar diverses vegades a Espai Kru, molt ben aconseguit), la croqueta de gamba i cabra de mar, el brioix amb crema agra i caviar, el nigiri de calamar i el de ventresca de tonyina; més ventresca, aquesta tallada com a carpaccio i amb salsa de vinagreta de poma i gingebre, les cocotxes de lluç al pil-pil, l’ostra amb llet de tigre de xili groc i la torrada amb gelat d’ametlla. 

Plaer d’onatge, de rompent, d’escuma: el moll. Pregunto a Rafa: «Fresc, cru i sense curar, amb la pell brasejada. Amanit amb una pols d’espècies i ‘ponzu’ picant a base de soja, alga ‘kombu’, ‘yuzu’, salsa mirin i pasta de xili rocoto». 300 grams de delicadesa i una alteració amb la punxada del ‘ponzu’. Em vull concentrar en el que menjo i la pinça metàl·lica ajuda el ritme. I la copa d’A Torna Dos Pasás, vi negre amb múscul fi que es compassa amb el moll.

A pocs metres de distància hi ha el Teatro i la cocteleria Backstage, hereus de Tickets i 41, que obriran al març. Borja acomoda el futur. «Intentem reunir el mateix equip, amb Joan Romans com a cap de sala. Oliver Peña [xef d’Enigma] ens ajuda a arrencar. Volem tornar una mica als inicis, amb un tíquet entorn dels 50-60 euros, recuperar plats com l’‘air baguette’ i el ‘mollete’ de papada, amb una ambientació més teatral que circense»

A la taula del costat, un home i una dona ja grans s’estan posant les botes a l’estil Rías.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

A la taula del davant, dues dones joves mouen escuradents amb el pica-pica japonès de Kru.

A l’estuari blanc de les meves estovalles, Rías Kru.