Nobu reobre gairebé dos anys després

Hi segueix la decoració, bona part del personal i la carta de sempre, la que trobaràs a qualsevol altre Nobu del món. Perquè una de les màximes de la marca en la qual hi ha ficat Robert de Niro és que la carta que ha concebut Nobuyuki Matsuhisa, un dels ‘pares’ de la cuina de fusió, no es toca. Perquè funciona aquí i a Los Angeles, i a Londres, i a Dubai, i a Istanbul, i a Antigua i Barbuda.

Nou xef: Sergio Martínez

Però sí que hi ha canvis. El principal és que el xef ja no és el francès Hervé Courtot, sinó el madrileny Sergio Martínez, que als 31 anys ja ha obert diversos ‘nobus’ per mig planeta des de fa més d’un lustre.

I s’aplica a l’executar el guió esperat amb aquesta carta que té clàssics com el bacallà negre i el New Style Salmon, un dels plats més venuts de la casa. Es tracta d’un ‘sashimi’ de salmó amb un oli de llavor de raïm i salsa de ‘yuzu’, soja, oli d’oliva i de sèsam, i una miqueta d’all. «S’hi afegeix en l’últim moment oli molt calent, com si féssim un fregit invertit», explica Martínez.

Dos ‘hits’ més són el llobarro xilè al vapor amb vegetals i salsa de mongetes negres i sake, que també porta el fregit invertit, i el ‘wagyu toban yaki’; la preuada carn japonesa s’acompanya de bolets locals, bròcoli, faves del Maresme que es flamegen amb una salsa de sake i soja.

El ‘sake bar’ Kozara

Martínez té un petit marge de maniobra en el 20% de la carta, on pot jugar amb productes de la zona i deixar la seva empremta (sempre sent fidel al segell gastronòmic). I d’allà surt l’interessant ‘nigiri’ de ventresca de tonyina brasejada amb salsa ‘yakiniku’ (una espècie de salsa barbacoa japonesa), ceballot i gingebre ratllat, elaborat amb tonyina que porten del Japó i que s’utilitza en tots els plats de ‘sushi’.

Notícies relacionades

Ikoya: el poder de la brasa japonesa

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Nobu, que només obre a les nits, estrena també Kozara, un ‘sake bar’ que estarà obert a la planta baixa de l’establiment de 10 del matí a 6 de la tarda els diumenges i els dilluns, dies en què tanca el restaurant de l’últim pis. Allà serviran «bocins catalans al ‘Nobu style’, en paraules de Martínez, que posa com a exemple el brioix de botifarra del perol amb miso ‘anticucho’. També hi haurà algun plat de la carta del restaurant.

Novetats perquè el Nobu continuï sent el Nobu i, aparentment, res hagi canviat.