8-M: Set cuineres joves que estan fent molt soroll

Això de María Gómez (Font Álamo, Múrcia, 1987) té mèrit: després de formar-se en diferents restaurants de Sant Sebastià com Arzak o Karlos Arguiñano, va tornar a la seva terra per posar en marxa Magoga, a Cartagena. Allà, allunyada dels principals nuclis gastronòmics espanyols, ha aconseguit una estrella Michelin. La seva cuina es basa en els sabors de la seva terra reinterpretats de manera refinada. Exemples són la minúcia de Cartagena amb sabors de l’horta o el lletó de Callblanque. Compte amb la seva mà amb els arrossos, elaborats amb la varietat de la DOP Calasparra i en els quals introdueix calamar, rap o gamba.

Elegida cuinera revelació en l’edició del 2020 de Madrid Fusión –la primera vegada que una dona aconseguia aquesta distinció–, Camila Ferraro (Sevilla, 1987) es va formar a El Celler de Can Roca i va decidir tornar a la seva ciutat natal per obrir el restaurant Sobretablas juntament amb el sommelier Robert Tetas. Basant-se en el producte local i de temporada i en les coccions lentes, Ferraro proposa plats com la galta de toro de lídia amb salsa ‘perigord’ i ‘tatin’ de ceba morada o una amanida de moixama i rovell curat. Cuina d’ànima andalusa adaptada als nous temps.

De La Rioja a Madrid, Lucía Grávalos (Calahorra, 1989) s’ha convertit en una de les sensacions de la capital des que va decidir obrir el seu restaurant Mentica Gastronómico el 2021. Amb el receptari de la seva àvia Ana Mari com a punt de partida, ella crea una cuina amb personalitat pròpia i amb les verdures com a referència, sempre amb picades d’ullet al seu Rioja natal. És festiva la coliflor de Calahorra amb el seu cruixent i beixamel fumada amb caviar i també l’orella de garrí amb una addictiva salsa brava. Provocadora i segura de si mateixa, no dubta a crear unes postres a base de verdures: el seu cromatisme verd de l’horta porta pèsols, espàrrecs bladers, bròcoli i cogombre.

El restaurant Galerna de Sant Sebastià s’ha assentat en poc més d’un lustre com un dels més interessants projectes de renovació de la cuina basca. Rebeca Barainka (Ciudad Real, 1991) comanda els fogons juntament amb Jorge Asenjo (Madrid, 1987) en una aposta que mira cap al producte, la tradició i la temporada amb ulls nous. En aquest encantador menjador del barri de Gros poden tastar-se des d’un plat anomenat ‘Euskadi tropical’ i que compta amb escopinyes, ‘codium’, escabetx de plàncton i gelat de mango fins a peixos del dia al pil-pil.

Aquesta jove xef ha aconseguit fer història al convertir-se en la dona més jove en la història d’Espanya a l’aconseguir una estrella Michelin. Vicky Sevilla (Quart de les Valls, València, 1992) comanda el restaurant Arrels a Sagunt, ubicat a l’antiga cavallerissa d’un palau, on els plats entren pels ulls. Un exemple d’això és la minúcia de Santa Pola amb emulsió d’espàrrec blanc, all negre i àcids –amb una presentació gairebé pictòrica– o la ‘royal’ d’ànec i anguila, emmarcada per un disc de ‘foie’. Cuina de tradició reconeixible, però amb una posada en escena espectacular.

De casta li ve al llebrer. La joveníssima Martina Puigvert Puigdevall (Olot, 1994) és la cap de cuina del restaurant Les Cols, que ostenta dues estrelles Michelin a la Garrotxa. El seu referent més gran és, lògicament, la seva mare, Fina Puigdevall, creadora del projecte el 1990 i que actualment comparteix la feina entre fogons amb la seva filla. La Martina és el relleu natural per a una cuina tan aferrada a la terra com la de Les Cols, on es posa l’èmfasi en productes com el fajol, pseudocereal que arriba a la taula en forma de lionesa, o les mongetes de Sant Pau –el caviar de la Garrotxa– acompanyades de peus de porc i naps.

Al diminut poble de Conca de Huerta del Marquesado ha sorgit una sorpresa (gastronòmica). La que ha muntat Olga García Huerta del Marquesado, Conca, 1997) juntament amb el valencià Jorge Paz, dos anys menor. Nominats a millors cuiners revelació al pròxim Madrid Fusión 2022, ofereixen una cuina «lliure», segons les seves pròpies paraules, i més basada en el mercat que en el producte de proximitat. Treballen només per a 12 comensals als quals ofereixen plats que escapen a les classificacions com l’arròs de col de cabdell i trufa o la carxofa amb anguila i allipebre. Tota una troballa en plena Espanya buidada.