De Tickets a Teatro: la tapa d’altura torna al Paral·lel

Els Iglesias, empleats ara de l’empresari Manuel Lao, que va comprar l’empresa, han reconstruït la marca amb quatre establiments: Rías Kru, tal com es va explicar en exclusiva en aquestes pàgines; la taverna Cañota, Teatro i la cocteleria Backstage, on hi havia La Dolça i, abans, el 41º.

Teatro no és Tickets però és Tickets, el Tickets del començament, el Tickets dels ‘molletes’ de papada i tòfona, ja que existeix sobre la seva memòria i per això conserven a tall de connexió o ouija alguns obreboques, com la simbòlica oliva (n’he menjat més d’aquesta esferificació que de La Sevillana), la pizzeta de pasta bric, el profiterol d’hibiscus farcit de crema fumada, el tall de parmesà (¿per què no podem utilitzar formatges locals?), el milfulls d’alga nori i tonyina o l’‘airbaguette’ de cansalada ibèrica. ‘Airbaguette’ és un nom formidable per a una companyia aèria.

L’espectacle va començar el dissabte 12 de març, i jo m’he assegut en la tercera sessió i malgrat la prevenció –per la pressa de la visita– d’Oliver Peña, que va ser cap de cuina del 41º quan va tenir una estrella i d’Enigma amb la mateixa qualificació, i un dia humit i ventós en què les masses s’estoven, de nou els plats arriben a pics de perfecció i els cruixents compleixen amb la funció crepitant. Perquè és una cuina que se sent, s’aprecia, es nota: que fa soroll.  

A la banda sonora, l’‘Achilipú’ i em dic també que és una cuina alegre i ‘achilipú’, i canta Raimundo Amador «‘que gustito pa mis orejas’», i no puc afegir res que millori la frase.

Part de l’equip és el mateix, amb Joan Romans com a cap de sala i que a l’interregne va arrencar Ultramarinos Marín, però hi ha cares noves, com la de Gabriel Suñer com a cap de cuina. I la de Valentina Buchara a la pastisseria, i el milfulls de nata i el ‘kakigori thai mex’, i la de Marc Dot als vins, amb el xarel·lo 50 Lliures de Torelló (¡que agradable!), la ‘manzanilla’ Maruja i l’ull de llebre Amaren.

Borja diu: «Ens miraran amb lupa», i jo crec que sobren les explicacions, perquè això va ser el Tickets, i els va pertànyer, i ara és Teatro, i els pertany.

Perquè com vaig escriure al començament, això no és el Tickets, tot i que l’ànima es mantingui. Oliver ha pujat els guisats a l’escenari, aquests cigrons amb tripa i una vinagreta o amanida amb pebrot vermell i verd. «A casa meva hi posem vinagre», i vol que l’esperit casolà també floti.

El cuiner fa referència als pares, septuagenaris, per explicar aquesta etapa pacificada: «Jo els portaria. Perquè hi haurà talls més clàssics»

Nous són la crispeta gegant amb chipotle, la terrina de cremós de fuagràs/amontillat i esfera de blat de moro i la ‘stracciatella’ amb favetes i menta, en el qual reduiria la quantitat de lacti.

I dos enamoraments: el verat amb vinagre d’arròs i suc de piparra, o un escabetx d’una altra mena, i el cim de la representació, que és l’orada enfangada (que ningú abandoni la sala). Peix pintat amb un mojo a base de nyora, pebrot, orenga i vinagre; col adobada, maionesa del mateix mojo i fulles d’enciam trocadero. Fes-lo-tu-mateix. Enciam, tros d’orada vermella, col i salsa, enrotllar, menjar i visca.

Tot el que he explicat mereix un tovalló bo, ampli, envoltant, perquè he disfrutat i m’he untat i necessito sentir-me abrigat amb el tèxtil.

Les vedets, les tapes d’altura, han tornat al Paral·lel.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Se les va donar per acabades i només estaven amb les cames caigudes.