Restaurant Follia de Pot: el misteri del pollastre màcali-mòcoli

L’establiment, Follia, que va fundar Jó Baixas, potser el cuiner més reservat de Catalunya, continua sent tan imponent com acollidor i poc conegut més enllà de Sant Joan Despí: una masia ressuscitada gràcies al ferro i al vidre, on va viure la seva àvia i la recepta del màcali-mòcoli.

Jó fa cervesa (tasto la Indian Pale Ale) i fa vi i ha pactat el relleu amb la seva filla Fran.

Per al trànsit, Fran s’acompanya de dos col·legues de Mugaritz, on va estar quatre anys: Gianmarco i Alatz, que prepara un xoriço de categoria («suau, no pica»), que picotejo amb la cervesa i una llesca de Pa de Kilo.

Aviat Alatz els abandonarà per emprendre el seu propi projecte. La cuina no va ser la primera vocació de cap dels tres: Fran és dissenyadora gràfica; Gianmarco, filòsof i enginyer, i Alatz va pencar en una metal·lúrgia. ¿Assenyala alguna cosa? Que comprenen la cuina amb altres llums, espurnes i cendres.

Discuteixen com serà el nou Follia, i comparteixen l’equip de Jó, mentre s’entrenen amb el Pot. El que Fran té clar és que no serà un lideratge a l’antiga: «Això del geni que té la gran idea... Entenem la cuina d’una manera col·lectiva, no individual».

Al ser en un celler, s’esforcen en la idea de la conservació, que va iniciar Jó, així que el cos principal de la carta gira entorn dels pots de vidre: coccions llargues i, després, esterilització.

M’adverteix Fran que això afecta l’aspecte. Sacrifiquen l’estètica, es manté el sabor. Conversem sobre el menjar marró, tan poc ‘instagramejable’, i tan bo.

Gran tovalló de cotó al genoll, que agradable, i el primer flascó: peus de porc amb vinagreta que, al sacsejar el pot, lliguen com un pil-pil i, a l’emplatar, coronen amb escarola. Abundant col·lagen i abundant dita.

¿Per què no anomenar al plat pil-pil de peu de porc? Gianmarco em recorda que han desaparegut les «amanides de carn» –estarien en aquesta família–, discutim sobre taxonomia gastronòmica i em proposa vins: bé el claret Espantaburros 2019 i molt bé La Brecha 2016.

Segon flascó: molls amb all cremat (i fumats), caldo i oli del mateix peix i, de nou, bingo amb el sabor; i el bitxo, sense la seva elegant forma ni les tonalitats fèrriques. Havia sigut advertit i entro en el joc.

De postres, el pastís esponjós de xocolata a la manera de Bernard Pacaud, però amb una altra base i oli d’oliva en lloc de mantega. Xocolata, pa, oli i sal, i que bona. De la supremacia del pastís tou de formatge al de xoco.

Un altre cop dolç: coca de vidre casolana i coberta de mel, que arriba elegantment embolicada en un paper, i un potet amb recuit de cabra.

¿I l’anunciat màcali-mòcoli? En tenia notícia, tot i que mai l’havia tastat. La recepta de Follia de Pot procedeix de la besàvia de Fran, explicada per la seva àvia.

En el llibre ‘Cuina catalana de veritat’, Pere Sans cita l’’aquilimoquili’ que apareix a ‘L’art de cuinar’ (1787), de fra Sever d’Olot, recull dues receptes apreses d’una coquessa de l’Anoia i suggereix que el nom és una «llatinització macarrònica» de ‘chili’ i ‘mojo’. Joan Corominas el relaciona etimològicament amb l’all i data la paraula ‘ajimójili’ el 1726.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Trossos de pollastre empastifats amb tomàquet, bitxo i orenga, gratinats amb ‘allioli’ i, a sobre, la pell cruixent de l’au. Molt bo, una cosa oliosa, imprescindible que es quedi a la carta.

És una crida del passat transformada en un crit de modernitat.