Restaurant Come: que no pari la festa de la ‘cochinita pibil’

Come hereta Hoja Santa, que va tenir una estrella i que Paco vol recuperar: «Vaig a totes». Ser un dels millors mexicans d’Europa, i del món. Madrid va perdre, també per tancament, la de Punto MX; a Londres la té Kol, i a París, Oxte.

El local d’Hoja Santa formava part del difunt El Barri, dels negocis que es va quedar Albert Adrià, que l’ha traspassat a Paco i Erinna Marciano, la seva parella i amb qui comparteix tasques de cuina, transformat en Come. En essència, i com abans, alta cuina mexicana amb tècniques tecnoemocionals. Donen la benvinguda amb una frase: «Aquesta carta és una trobada entre la cultura i la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat d’El Bulli».

L’última visita a Hoja Santa va ser el febrer del 2020, abans que ens cancel·lessin el món, i aquell dia vaig provar una delícia que he tingut el gust de repetir: l’alvocat amb pistatxo i amb ‘mole’ d’all negre, l’essencial simplicitat del tall verd i la complexitat de la taca fosca. És un d’aquells plats que et fan créixer centímetres. 

En el logotip de Come, elegant i vistós, hi ha aquests colors, que es repeteixen al local, ara, menys folklòric.

Plena temporada i encert amb els espàrrecs: en tempura i amb maionesa de ‘recado negro’ (i interior blanc; canviaria la forma de l’emplatat) i com farcit d’una cresta amb idiazabal.

He elegit la Selecció Festival (95 €) amb 12 mossos, amb filigranes tècniques com la fulla cruixent de blat de moro (menys sal) i crema per untar, el núvol de tequila (un còctel sòlid), el sandvitx de merenga seca amb mango, les esferificacions de Vuelve a la vida (i ‘cebiche’ de gamba, i les bones suors del xili de Jalapa) i l’enlluernadora lleugeresa de les postres Garibaldi, així com la conya del puro de gelat de ‘recado negro’, amb la cara de Paco a l’anell.

I, no obstant, la meva simplicitat em porta a l’entusiasme amb la truita de blat de moro en totes les seves formes: la torrada de tàrtar de wagyu i la de guisat d’eriçons i salsa d’alvocat (el cap m’ha explotat) i el taco de galta amb moll.

A copes (¡més vins a copes!), el Leirana Albariño 2018, una mica curt per a aquests sabors potents, i la garnatxa/merlot Furvus 2019 de Vinyes Domènech, que respon millor a àcids, picants i grasses.

Anem a final de festa que he anunciat al començament i que, hipòcrita, he deixat per al tancament: la revetlla de la ‘cochinita’, el plat representatiu del Yucatán. El ‘pib’ del cognom es refereix a enterrar la carn embolicada en fulles de plàtan, substituït aquí pel Josper. 

El tall que Paco elegeix és la costella de porc duroc, adobada amb pasta d’‘achiote’ casolà, taronja, ceba, orenga, comí, clavell, canyella, pebre i sal, embolicada després en una fulla de plàtan.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

A la sala, que dirigeix Roxana González, la costella s’esmicola davant el comensal i s’acompanya amb puré de mongetes, ceba morada i truites de blat de moro acolorides. I fulles d’alfàbrega, menta i sàlvia per a aquest toc local que Paco busca i que dona una dimensió inèdita al mos. He menjat sis tacos, perquè soc un brut, i he deixat el tovalló com el llençol sant en versió abstracta.

«Començo de zero. Hoja Santa és el passat. Això és el futur», conclou el cuiner. I no hi estic d’acord, perquè això existeix gràcies a allò, i ja coneixem Paco i seu talent i la seva destresa.