Javi Estévez hi posa el cap, els cervells, la llengua, les orelles, el cor, el fetge i els ronyons a La Tasquería

Pesava uns 800 grams, l’havien confitat en oli de gira-sol a 90º durant 12 hores, l’havien deixat en repòs durant un dia i fregit uns cinc minuts.

L’extraordinària testa de garrí de La Tasquería, a Madrid, on Javi Estévez i el seu equip, amb Nola Fernández com a cap de cuina, fa l’ús més intel·ligent que conec de la triperia. Intel·ligent, dic: parlem de caps i de cervells. Renunciar a aquest restaurant perquè està especialitzat en interiors és com rebutjar un oli perquè fa olor de pintura.

Em referiré de nou a l’aclaparadora testera després, però ara vull parar un moment en un conjunt que podria gallejar en un restaurant de finolis i que cap temorós de la víscera s’hauria de perdre: xipirons farcits amb guisat de crestes, salsa de tinta i arròs bufat.

Em jugo un ronyó que, si el comensal no és informat abans del contingut, serà incapaç de detectar-ne l’apèndix. Els prejudicis són, massa vegades, sonors i visuals i deixen de ser-ho en silenci i al ficar-los amb innocència a la boca.

Ens deixem atemorir per les paraules sense testar el contingut. Deixes anar «cresta de gall» i l’intimidat tremola; el tasta i es delecta amb aquesta classe de textura que ens fa flexibles.

El Javi té una reflexió per a apocats: «Quan algú diu: ‘A mi no m’agrada la triperia’, responc: ‘¿I t’agrada el fuagràs, les galtes i el botifarró?’.

El febrer del 2015, va obrir La Tasquería –neologisme perfecte– «amb un crèdit avalat pels pares» posant en risc l’economia familiar i confiant en el poder dels pedrers.

La Michelin li va donar l’estrella en l’edició del 2019 en un exercici de risc poc habitual en la guia, i encara més amb un local petit, amb una cuina de butxaca i un ambient de taverna, unes limitacions que augmenten el meu entusiasme: el dinar de La Tasquería ha sigut un dels més satisfactoris de l’any, amb l’amanida de fetge de vedella, la ‘cacheira’ premsada, col de cabdell i amanida de seques; la llengua de cérvol en civet i el taco de galta salsejat amb cap de gamba.

Ah, i els vins que maneja Taty del Río –la manzanilla Velo Flor de Bodegas Alonso i la picapoll real Zephyros 2018 de Daniel Ramos– i el servei càlid sense aclaparar d’Ana Moya.

De petit, al Javi se li resistia el fetge amb ceba, «pel seu gust de ferro», i com a cuiner, el braguer: «Se’ns va fer bola. Tenia gust de formatge».

Es queixa del sinònim castellà ‘despojo’ per injust i sap que és «l’aspecte» el que acusa el rebuig: «El cap i els ulls són el més difícil d’acceptar. I s’associa la triperia a les parts interiors oblidant les exteriors». Podríem estar parlant d’una revista de decoració.

Torno al terme ‘despojo’ per insultant i fals: en la restauració, hi ha tal demanda d’orelles porcines que aviat es necessitarà una borsa de valors porcs. «¡I si gasto orelles les treuen dels caps, i jo vull els caps sencers!», s’exclama el xef.

Aquest és el regne de la miniatura singular: dels tendons (amb navalles, en un joc de similituds), dels ronyons de conill (amb mantega i minixampinyons) i del cor d’ànec marinat amb pesto vermell. Un ànec, una sola llengua, ¿potser no és una gesta oferir un platillo de llengües?

El cap em fa voltes: l’estudio amb l’interès del camperol.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Broncejada i cruixent, estiro la pell, vaig especejant el garrí amb els dits, meticulós. Aquest és un assumpte de dits, un passatemps dactilar, un compromís amb el tacte.

No tinc pressa, no vull tenir pressa. Les orelles concupiscents, el morro temptador. I el pobre somriu.