Alapar: el ‘nigiri’/barqueta d’una taverna japonesa a la catalana

Alapar no és Pakta, és clar, però el japonès continua sobre la vaixella, barrejat amb el català, amb «el mediterrani», prefereix el cuiner. Aquesta és una ‘izakaya’ o taverna amb sabor a fricandó.

¿Per què Alapar? Respon Vicky: «Perquè fa 10 anys que estem junts i perquè hem crescut alhora». I per un apartat de la carta, Los Alapar, com si es tractés del cognom d’una família, Jaume Alapar i Vicky Alapar.

A partir d’un producte principal, proposen correspondències al voltant, un astre envoltat de llunes. El que vaig menjar va ser el de moll curat, juntament amb un plat de fuagràs i la patata d’un suquet del mateix peix (bo, bo) i un platet d’algues i un altre de cogombres. Piques d’aquí i d’allà a la recerca de relacions com si es tractés d’un Tinder culinari. Compte d’equivocar-te al sucar.

«Busquem barrejar el reconeixible amb altres coses que no ho són, l’all negre, el ‘miso’, el ‘caviar de terra’...» diu Jaume sobre la integració de mons i visions. El fricandó a què em referia apareix esfilagarsat i posat en una ‘gyoza’ (millor una massa més fina) que cal untar amb un ‘dashi’ de ‘miso’/gingebre.

Cap al final del tiberi, la salsa del fricandó (se n’ha de revisar la sal) amb fils de rajada i bolets xiitake, i un toc de clavell i canyella que fa ‘tracatrá’ i dona alegria. M’entusiasma la ruptura del context, barrejar el peix amb la substància carnal, que dona rellevància al suc i el posa en primer pla.

Cito de memòria altres ‘gyozas’ amb farcits cuinats i desjaponitzats: ‘boeuf bourguignon’ (Yubi), carn d’olla (La Gormanda), ‘capipota’ (Kao Dim Sum) i pollastre rostit (La Marineta).

En aquest joc de miralls que torna una imatge canviada, la barqueta, excel·lent, que obre el camí de moltes d’altres: pa a la brasa i, a sobre, calamar i cansalada viada ibèrica. És a dir, un ‘nigiri’ a la catalana, una via que va obrir Jordi Vilà. ¡Que muntin més barquetes!

Assegut a la barra, veig el ganivet de Jaume i els moviments segurs i precisos sobre el calamar que faciliten que es desfaci a la boca. Després s’aplica sobre el verat, que arriba en làmines, amb salsa ‘hoisin’ casolana i oli de coriandre, i cebetes adobades i fulles de caputxina. I cal menjar-lo com si fos un taco vegetal: s’acaben, i no ho vull.

Jaume va ser a Saüc i a Disfrutar i a Tiquets i en aquell Pakta d’Albert Adrià i els Iglesias i aquí ha tornat després de passar per Mont Bar, on també va treballar Vicky com a directora. Els Alapar.

Deixo que la ‘sommelier’ Alba Boixaderas elegeixi i hi ha xampany i ‘riesling’, tot i que em quedo amb el vi negre: la mencía Hombros 2019.

Això és una taverna, una taverna a l’estil dels Alapar, a l’estil ‘japotunejat’, així que hi ha amanida (d’alvocat), ostres (amb ‘ajoblanco de miso’) i el matrimoni de l’anxova amb el seitó, enrotllats, i, a sobre, un globus d’aigua de tomàquet. Quanta tècnica per a un conjunt habitual presentat d’una altra manera.

Dos passis primaverals, d’aquesta primavera al ralentí: múrgoles amb escuma de sèsam negre (¡quin plat!) i espàrrecs amb bonítol i salsa d’all negre (blanc i negre, és clar). I dues postres: el ‘kakigori’ (granissat) de maduixes, praliné de sèsam negre i crema anglesa (però que bo) i el tall cruixent d’escuma de soja i caramel.

Notícies relacionades

Rosalía canta al pollastre ‘teriyaki’: tots els secrets d’aquest plat i cinc restaurants on tastar-lo

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

De nou, cavalco sobre la barqueta. ¿Per a què fer un ‘nigiri’ quan ja hi ha mans que el broden?

En canvi, traslladar la construcció al local és creatiu, catxondo i amb la possibilitat de formar una família nombrosa.