Un cap de vedella a la taula (en homenatge a la guillotina)

Aquesta és una societat que invisibilitza i que confon les mascotes amb els animals domèstics i que horroritza la visió d’allò que recorda al ser quan era viu.

No mengem ulls perquè no podem suportar que la víctima ens miri. I no mengem caps de mamífers perquè la forma ens repel·leix –l’associem amb l’humà– i, no obstant, acceptem el cos.

Cap problema amb el pollastre, tot i que, senyor, millor que a part el coll, el bec i la cresta, un impacte visual que per a mi és positiu, i saborós. En canvi, ho tolerem en els peixos, segurament perquè s’allunyen de la nostra configuració anatòmica.

Feia molt que volia menjar una ‘tête de veau’ bullida sencera en un restaurant i no adquirita tallada a un lloc tripaire, que arriba al menjador en una safata com a homenatge a Salomé en versió comestible. I sabia que era un repte necessitat d’un cuiner kamikaze, amb tècnica i gosadia, almenys, lluny de França, on hi ha una gran tradició, tot i que tampoc crec que allà sigui habitual que la xaveta sigui presentada a la sala sense fissures.

He vist fotos d’actuacions matusseres i destructores en les quals el resultat final suggereix que el boví ha esclatat des de dins o que les carns s’han deixat anar del crani en un acte de malson, com si servissin la màscara de Leatherface, el de ‘La matança de Texas’. Així que quan Paco de la Rosa, amo dels caves Torelló, em va convocar per a una ‘tête a tête’ organitzat per ell i pel gastrònom Miquel Brossa, vaig dir que sí amb l’entusiasme dels desitjos que es compliran.

La cita era a Le Gran Café Rouge, situat en un lloc que va ser el límit nord de Barcelona i de la pobresa i on avui venen pisos de dos milions i mig d’euros. A la direcció d’aquest establiment de sostres alts, vidres inacabables i parets vermelles, Romain Fornell, faedor de restaurants i amb una estrella en el Caelis.

Això de cuinar el cap va començar fa una dècada agullonat per Brossa i al llarg dels anys hi ha hagut uns quants aquelarres per la dificultat d’aconseguir les peces i per la delicadesa que requereixen la cocció i el tall: «Me les porta el carnisser Fabien Besnier, amic de la infància», va dir Romain. No vull imaginar un control de policia: «¡Obri el maleter!».

Procedien de Les Fermiers du Comminges, a Sant-Gaudens, a una hora de Tolouse i, la raça era blonde d’Aquitaine, animals amb menys de tres anys. Dos caps d’uns deu quilos cada una: «Quatre hores bullits lentament amb verdures i una hora al forn de vapor».

Els vaig observar al jacuzzi mentre bevia una copa molt freda d’un mágnum de brut nature del 2015 que Paco va posar en glaçoneres al costat del xarel·lo/chardonnay Gran Crisalys 2018.

L’aparició a la sala de la primera ‘tête’ va ser saludada amb respecte i emoció: va arribar perfecta, cèria, sense danys.

Amb un ganivet que tallava amb només mirar-lo, Romain va despatxar el primer servei, amb morro, orella, salsa gribiche i cullerada de caviar (molt bé); el segon, tall de la part superior i de les galtes, salsa gribiche i també salsa ravigote, i unes pastanagues i patates perfectes (molt i molt bé) i el tercer servei, més galta i llengua (molt però que molt bé).

El contrast entre l’acidesa de les salses i la melositat del múscul, amb una breu resistència, eren menjar la innocència i la maldat alhora.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

A l’arribar a casa, batejat, vaig posar en marxa el seny i vaig buscar informació: cada 21 de gener, alguns republicans francesos es reunien per menjar la ‘tête’. Celebraven la mort de Lluís XVI.

El seu cap va rodar després de caure la guillotina.Un cap per un altre cap.