Alevante, el restaurant d’Ángel León que mira al temple d’Hèrcules

De la mateixa manera que Posidó s’acostava a l’illa de Sancti Petri (Cadis) a escoltar el so de la posta de sol, el xef Ángel León atén embadalit el que li xiuxiueja el mar davant el mateix i mitològic lloc on va brillar el temple d’Hèrcules, primer del fenici Melkart, origen de Tartesos i fins i tot epicentre de l’Atlàntida que va musicar Manuel de Falla.

Una desembocadura de l’oceà on regna a l’hotel Gran Meliá Sancti Petri la cuina de León a Alevante, el temple gastronòmic germà d’Aponiente, al Puerto de Santa María, que renova la seva carta amb 18 sessions per 175 euros –més 95 de maridatge amb vins del Marco de Jerez– sense perdre de vista els forts corrents i els embravits vents de la badia gaditana.

Guardonat amb quatre estrelles Michelin, Ángel León s’escarrassa per descobrir el sabor del mar i recuperar la rica i saludable horta marina de Sancti Petri que ja va enlluernar el mateix Juli Cèsar l’any 68 abans de Crist, quan va plorar desconsolat davant una estàtua d’Alexandre el Gran, segons explica Suetoni a ‘La vida dels dotze cèsars’.

El mar, assegura León, té gust de plàncton: d’escopinya, de caragol de punxes, de ‘burgaíllo’, d’ortiga de mar, de cap de llagostí de Sanlúcar de Barrameda i de gamba blanca de Huelva. 

I el rebost d’Alevante, amb una estrella Michelin i un sol Repsol, és ple d’aigua, brisa i sal per preparar les truitetes d’estuaris de Cadis, el pernil de ventresca de tonyina, l’eriçó amb formatge Payoyo, les escopinyes picants i el llardó de Chiclana.

El pernil marí és una lloa a l’almadrava que talla amb mestria al Gran Meliá Sancti Petri el xef Héctor Sánchez. És un homenatge a aquesta tradicional pràctica pesquera que va donar feina des del segle XVI a milers de famílies d’aquest poblat gadità i van iniciar els fenicis amb la curació en salaons de la tonyina que pescaven a la badia.

Els embotits marins de León són un clàssic que s’acompanyen amb una mantega de plàncton la concentració de la qual ha anat reduint per suavitzar l’intens sabor de l’oceà.

Amb un rovell curat en sal, freses de llissa, caramel de peixos, fruita seca i una emulsió d’anís, Ángel León reinventa un dolç flamet per tornar a portar el mar a la taula en una elaboració que en comptes de postres serveix per obrir la gana.

«A l’horta marina hi ha més calci que a la llet i més proteïnes que a la carn»

El babà de Sanlúcar cedeix el protagonisme al llagostí de Sanlúcar de Barrameda i a la ‘manzanilla’ i el garrí de morena mostra una pell cruixent i curada al sol que se serveix sense espines i al forn.

«Recullo el just i necessari que puc robar al mar perquè l’any que ve n’hi hagi més», reconeix el xef de Jerez mentre remarca que a l’horta marina «hi ha més calci que a la llet, més proteïnes que a la carn, més omega 3 que a l’oli d’oliva i zero gluten».

Els cambrers serveixen compassats la resta dels plats: una sopa de pastanagues amb comí, caragols de punxes calcinats, ‘vichyssoise’, navalles a la bilbaïna, raviolis de xoco i cogombret de mar, abans de passar a les postres: aranja al vermut, calamar ‘kakigori’ i llimona marroquina.

A buscar la segona estrella Michelin

«Estem segurs que Ángel León obtindrà una segona Estrella Michelin per a aquest restaurant», pronostica Daniel Pérez, director general del Gran Meliá Sancti Petri al pati andalús d’aquest luxós hotel que recupera la història de Chiclana de la Frontera per mostrar com aquest Temple d’Hèrcules s’erigia sota l’actual castell de Sancti Petri.

Sobre les seves ruïnes fenícies, els cristians van aixecar al segle XIII el far i el castell de Sancti Petri, denominat així per la voluntat de l’apòstol Santiago d’erradicar el culte pagà a l’antic temple i consagrar-lo al cristianisme, en honor a Sant Pere.

Notícies relacionades

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Tragaldabas: un restaurant on et pots convertir en golafre

Daniel Pérez fa un cop d’ull a la platja de La Barrosa, on els clients esperen el seu torn per degustar les especialitats del xiringuito hoteler de La Duna mentre que al pati andalús altres turistes esperen per la seva taula per provar la renovada proposta mediterrània d’Entrevientos.

Història, mitologia i gastronomia per disfrutar d’un enclavament llegendari acariciat pel sol i la brisa i on el mar es menja a queixalades.