El xef que ha perdut el gust ha obert un restaurant i continua cuinant

Expert en la conceptualització, la gestió i l’assessoria, va idear locals amb força i identitat per als que el contractaven, dels quals sobreviu Chez Cocó, la pollastreria de luxe.

A les complexitats de l’obertura d’Adobo, l’Enrique afegia una inesperada complicació física: la covid, de la qual va emmalaltir al gener i el va deixar sense gust ni olfacte.

Va perdre uns instruments irreemplaçables per poder exercir l’ofici: «Terrible, terrible. ¿Com havia d’obrir un restaurant? Coneixia la partitura, però no podia tocar. Al principi s’ho havia pres com un acudit: podia menjar ceba i alls crus, però al cap d’un mes continuava igual. Els metges em deien: ‘No et posis nerviós’. Però l’obertura del restaurant arribava...».

De retorn a Adobo, exactament un any després de la primera visita, a principis d’abril, vaig preguntar a l’Enrique si els dos sentits havien retornat, amb resposta negativa per la seva part. Altres xefs havien passat pel mateix, si bé al llarg dels mesos la boca i l’olfacte van recuperar la capacitat d’anàlisi.

Els metges li recomanaven paciència i ell va optar per l’«optimisme» per allunyar la preocupació: «Cada dia penso que serà l’últim que això em passa». L’otorrinolaringòleg li va aconsellar uns potets amb olors per anar entrenant l’apèndix, però al portar cadascun escrit què contenia es va sentir condicionat.

Perquè està entrenat per a la suggestió: «Al disc dur del cervell hi tinc registrats un munt d’olors i sabors. Si menjo un ou ferrat o un tomàquet, sé de què tenen gust, així que el cervell m’envia uns senyals. Imagino a què tenen gust, però la ment m’enganya». Un miratge gustatiu.

Diu que al vi només hi nota l’alcohol i que amb el cafè i la mostassa pensa en el petroli: «¡Com si sabés de què té gust el petroli!». I que només percep «sabors bàsics i, a més, tergiversats». És a dir, res és el que sembla. Menja poc («arròs, planxa, amanida...»), s’ha aprimat. I hi ha una altra amenaça en l’aire: «La seguretat en mi mateix».

En canvi, jo menjava amb plaer i intensitat la rústica elegància de l’Enrique, cuiner amb gust: la presa ibèrica amb amaniment morú, les favetes amb botifarra del perol i les llenties amb guatlla sobre estovalles bones, i cap error ni desviació del sabor.

Vaig voler saber si continuava cuinant: «Ho segueixo fent». ¿I com? «Amb el tastador del rei. Necessito que algú ho testi». Es referia a Gerard Trilles, el cap de cuina i pigall del paladar.

Al principi va ser difícil: «¡Per què... a veure qui contradiu el cap!». El diàleg és ara sincer, pràctic, enriquidor, i han d’arribar a acords: cadascú prefereix una quantitat de vinagre a l’escabetx. «M’explico més que mai. La confiança ha de ser total».

Sorprès per la potència de l’orenga en el tàrtar de tomàquet amb amaniment de pizza (que bo), va ser el Gerard qui el va defensar i qui va assegurar que es tractava d’aquesta aromàtica. Goig absolut amb les carxofes confitades i fregides (i garum d’anxova) i amb el mango amanit, en algun punt sàpid entre Mèxic i el Japó.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

En la catàstrofe, un benefici, deia, tot i que els metges no hi veuen relació: «Abans em tornaven un munt d’aliments: el pebrot, el cogombre, el bonítol en escabetx... No els identifico, així que no em proven malament». Responc que això no té sentit, i hi està d’acord: «No m’ho explico».

Ha deixat d’anar a restaurants pel patiment de no comprendre. I explica, per primera vegada públicament, que fa un any, en un moment crític de la seva vida, amb la joia de tenir negoci propi, la boca i el nas van deixar d’assistir-lo i que viu amb el desig de la restauració.