Restaurant Batea: la truita (marinera) de Betanzos

La truita de Betanzos, recorda el cuiner Carles Ramon, és ‘sense ceba’, exigència que va portar a l’ajuntament d’aquesta vila de la Corunya a prohibir la liliàcia en els concursos. La ceba, entra així, en la clandestinitat. Jo soc ‘sense ceba’: que m’enviïn als agents de la llei a colpejar-me.

La de Batea, el nou restaurant de Manu Núñez, Marta Morales i Carles Ramon, el trio de Besta, agradarà als partidaris del fluid i deixarà a la barrera els que la prefereixen quallada i estructural. Aquests són temps fluids, temps de la croqueta fluida, dels pastissos de formatge i xocolata fluids, del fluid com a comportament social i aspiració mental.

A Barcelona, no hi ha gaire Betanzos (fixi’s, el lector atent, que la lletra ‘b’ s’anirà repetint en la crònica). Recordo les de La Penela, Carballeira, Arume i poc més. ¿Per què? ¿El líquid que deixa espanta els obsessos de la profilaxi? La que com, amb ‘sepionetes’ a dalt, pateix un vessament: el negre del mol·lusc i el groc es barregen i neix la truita marinera de Betanzos, que no sé si està permesa per l’autoritat o ens ficaran presos a tots.

«Dos ous i un rovell, patata agra laminada i confitada, i atrotinada,» resumeix Carles. La peanya groga admet diferents cobertes, com un tàrtar de gambes, realçat a l’interior amb oli del mateix crustaci. O entapissada amb pop. És l’edat d’or i patata de la truita.

«Batea és una marisqueria moderna, però sense anar-nos-en al luxe», diu Manu. «Com Besta, el Mediterrani i l’Atlàntic, tot i que amb el producte menys tocat», segueix. «Més directe», remata Carles, «peixos d’aquí, ‘closca d’allà’.

Començament amb un Negroni «gallegomediterrani», segons figura a la carta, que prepara Marta, bàrman i directora del restaurant, que té Pedro Henrique Mendonça als focs. Marta em posa davant vins del nord-oest i de l’est, seguint la geografia de la carta: la loureiro Piotr K 2019 i la trepat Pólvora 2021, ampolles, a més, amb ideologia i història.  

Situat a l’Hotel Avinguda Palace, amb una entrada pròpia amb columnes i un interior «a l’estil d’un bistrot francès», segons descriu la Marta, amb paper pintat rosa i banc corregut amb coixins vellutats del mateix color pàl·lid.

En aquest ‘boudoir’, la closca: l’ostra amb suc de coriandre; el ‘carneiro’ amb suc de piparra, la navalla amb suc d’alga ‘codium’ i la cloïssa amb bearnesa d’herbes (olé i olé).

Més valves: les excepcionals petxines variades negres (el que serveixen per allà acostuma a ser ‘volandeira’) i la vieira amb espuma de patata, allada i sofregit: «A la gallega 2.0».

M’he referit abans al que brolla, al que es llisca, i la croqueta de salsa verda ocupa un lloc preferent en aquesta ordenament. No conec un cas similar: ¿una croqueta de salsa?, ¿embassar un concentrat amb tan fràgils parets? ¡A mi ovals de bearnesa, de bordelesa, de bercy! ¿I per què no d’aquest escabetx cremós que acompanya el (bon) verat?

«Al final, són matemàtiques. Cal buscar l’equilibri entre líquid i greix», resol el Carles. Sobre la massa, un tall de pagell que no necessita, seguint el corrent de la croqueta amb gepa.

No m’aparto de la tremolor: un flam superlatiu de licor de cafè, meitat nada, meitat llet.

Fallen amb el brioix (massa gruixut) amb rul·lo de gamba blanca (es desenganxa del fons) i fan ple amb els escamarlans amb ‘aigua de Lourdes’, aquí, Lourdes-Tokio, amb oli, all, vinagre i ‘ponzu’.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Carn de mamífer en el regne marí: tàrtar de vaca i formatge San Simón. ¿Torrades? No. El pa està integrat. Un tàrtar tartaríssim. Bravo i bàrbar, com Pepe Rubianes, el còmic galaicocatalà.