Els restaurants de Pau Arenós

Compartir Barcelona: la família Disfrutar creix

Els tres socis d’un dels millors restaurants del món, segons les llistes, han delegat en el cuiner Nil Dulcet la direcció de la nova casa.

Manu Mitru

Aquí, l’estrella és el cuiner Nil Dulcet, nascut el 1989, que s’horroritzarà al llegir aquesta frase. I dic l’estrella sense ànim de sublimació, sinó per ressaltar la responsabilitat, i oportunitat i altres paraules acabades en -tat, que li han donat els caps de Disfrutar, amb els quals treballa des del 2012 després d’haver sigut ‘stagier’ a El Bulli. El Nil no només és director del Compartir Barcelona, sinó que l’han fet soci. ¡Bravo pels quatre!

Vaig conèixer el Nil al Compartir Cadaqués, obert fa deu anys, el primer restaurant d’Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, l’he seguit com a cap de cuina del Disfrutar i ara el veig, amb aquesta barba que dissimula el rostre pueril, al capdavant d’un equip que s’acosta a la trentena de persones i amb la comesa que les filigranes que han dissenyat, i les que han traslladat des de Cadaqués, arribin perfectes a la taula, amb Rodrigo Galvao al capdavant del menjador i amb Sergi Morro als vins.

Compartir Barcelona

Els plats del Compartir són altament complexos, no per al comensal, que els menja des del relax, sinó per als executants. Multitud d’ingredients, multitud de tècniques, multitud de textures podrien donar com a resultat multitud de variables: la missió del Nil és impedir l’atzar.

Després del ‘tour’ pels tres menjadors, decorats per El Equipo Creativo intentant atrapar aquest mar que comunica Cadaqués i Barcelona, i el celler vidrat perquè el client pugui escollir també amb la vista i la cuina amb la maquinària lluent i a tot gas, pregunto al Nil pels plats ‘barcelonins’ i remarca les sardines marinades, el carpaccio de vedella, els ous ferrats amb tonyina/alvocat (eliminaria les fulles de menta, invasives) i l’amanida caprese convertida en postres. Sí, rara; sí, intrigant i elèctrica; sí, bona.

Nil Dulcet i Edu Xatruch, amb qui comparteix servei aquesta nit, coincideixen: «No és retallar-enganxar. Són experiències diferents». En comú, és clar, el verb: «El menjar, al centre de la taula».

La Font Voltada 2017, un mineralitzant trepat de l’Abadia de Poblet, es veurà sacsejat per aquesta cuina viatgera que picoteja a l’Àsia (l’elegant ‘shabu shabu’ de salmó i sopa de miso), en allò popular (l’amanida de remolatxa i sorbet d’‘ajoblanco’), en allò clàssic (clàssic a la seva manera: l’esmentat carpaccio amb idiazábal, fuagràs gelat i pa suflat, que cal enrotllar) i en l’inventat (moll amb papada). ‘Territori’, aquí, és un concepte molt ampli.

Les sardines i els verats et posen de bon humor. Els peixos blaus donen alegria, així que celebro l’estiu i la plenitud grassa amb el verat a la flama amb esferificacions d’oliva negra i els sabors d’una Gilda, que s’inspira en una picardia del Disfrutar. Quant a les sardines, han reposat en una marinada i surten a anquejar amb un escabetx de pastanaga i ¡coco! Barcelona tropical.

Tres records de Cadaqués, com si es tractessin de postals: el caneló de tonyina, amb tàrtar del bitxo, olives, ametlles i tàperes; el (molt potent) arròs ibèric amb talls de pernil i llonganissa de la carnisseria de Carles H. Nadal i el ‘coulant’ d’avellanes amb sorbet d’albercoc. Sense sortir d’allò pernilíssim, la croqueta, que no necessita per brillar el ‘barret’, la làmina de tonyina.

Durant el tancament de restaurants, els del Disfrutar van compondre per al delivery un plat extraordinari, que ara és del Compartir: l’espatlleta de xai confitada amb salmorejo i truites per a una degustació a l’estil mexicà.

De la casa mare també arriba una versió més assequible del celebrat (i copiat) pa xinès amb caviar (també en venen): tòfona i mozzarella. Tècnica i meravella.

Notícies relacionades

Nil Dulcet i l’equip tenen una gran responsabilitat: que el client que entri al Compartir acabi per Disfrutar.