Sípia bruta: el guisat de Vicky Sevilla que es menja tant a l’hivern com a l’estiu

Un curri de sípia bruta. Aquest és el tradicional guisat valencià que la xef Vicky Sevilla (Quart de les Valls, 1992), la dona més jove d’Espanya a guanyar una Estrella Michelin, reinterpreta al seu restaurant Arrels de Sagunto, una recepta amb la melsa de la sípia per potenciar el sabor, amb un curri fresc adornat amb brots, fulla d’ostra i allioli d’espinacs.

«És un invent que va sorgir durant la pandèmia. La primera vegada que ens van tancar vaig canviar set vegades el menú i al tornar a tancar al gener, per si s’allargava fins a l’estiu, vaig fer un guisat que pogués menjar-se a l’hivern i a l’estiu», explica Sevilla sota els tres arcs del segle XVI d’unes cavallerisses del palau dels Ducs de Gaeta que ara acullen el seu negoci.

Un espai per a 25 comensals, perquè Vicky Sevilla ha decidit que el restaurant no li robarà tot el temps del món. Que el que és important és la família i els seus amics, així que obre de dimarts a dissabte per a dinars i de dijous a dissabte per a sopars. «Treballar en un restaurant és molt sacrificat. Aquí et cremes, et talles i pateixes d’un estrès constant», remarca la jove cuinera, «però és alhora molt gratificant fer a la gent feliç», matisa en una xerrada organitzada per Cervezas 1906 del cicle Imperfectxs.

Tot el menú de Vicky Sevilla és una picada d’ullet als productes de la seva terra, a les seves arrels, a la memòria i als sabors de la seva infància, on brillen els cítrics de València.

Arrels està obert des del 2017 i ja el 2019 va aconseguir la primera menció dins de la Guia Michelin, en aquest cas, amb el segell Bib Gourmand. Cinc anys que ara s’han ratificat amb l’Estrella Michelin que omple el menjador.

Hi ha tres menús, el Llavor (curt), Saba (mitjà) i Arrels (llarg). El compte és d’entre 48 i 89 euros sense incloure el maridatge.

En una ‘masterclass’ titulada ‘A força de talent’, Sevilla va prendre el testimoni dels companys que van protagonitzar les xerrades anteriors, Diego Guerrero (desaprofitament zero), Pepe Solla (cuina Col·laborativa) i Ángel León (l’horta del mar). 

Com ha explicat en nombroses ocasions, Vicky Sevilla va abandonar el batxillerat –com tants altres joves, no tenia clar el seu rumb, tot i que l’atreien les arts– i, com ella mateixa diu, ‘va ensopegar’ amb la cuina de forma fortuïta, després d’un viatge a Formentera que li va fer descobrir la seva vocació culinària. Va començar a treballar en un restaurant i «allà va començar tot». L’esforç i el sacrifici en aquesta primera etapa van tenir la seva recompensa. Al cap d’un any, ja era cap de cambra freda, «no per ser més intel·ligent, sinó per una qüestió d’actitud», explica.

De tornada a la seva terra, va continuar formant-se, absorbint tot el que podia, a les ordres de prestigiosos xefs del País Valencià com Susi Díaz (La Finca, Elx) o Begoña Rodrigo (La Salita, València); a aquesta última la considera la seva mestra i mentora, tant en el terreny gastronòmic com en el personal, un mirall on mirar-me, una inspiració.

 

DONA I JOVE EMPRENEDORA

El 2017, amb tot just 25 anys, va fer «el salt més difícil» i va obrir Arrels, el seu propi restaurant, ubicat en ple centre històric de Sagunt, a prop de la seva localitat natal. Va haver de superar les enormes dificultats per aconseguir finançament que troben els emprenedors joves. «Sortirà bé, perquè depèn de tu, i ho saps. Però ells no», explica, sobre les reticències del banc a concedir-li el préstec per al negoci. El primer any va tenir moments molt complicats. Però amb tenacitat, ganes i les idees molt clares, el seu nom aviat va començar a ressonar en el panorama gastronòmic de València.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Tan sols un any després de l’obertura del restaurant, Vicky va ser nomenada Jove Promesa de la Comunitat Valenciana, premi concedit pel diari ‘Levante’. El 2019, Arrels va entrar en la Guia Michelin, dins de la categoria Bib Gourmand; el 2020, Vicky va ser nominada al premi Cuiner Revelació a Madrid Fusión i, aquell mateix any, la Guía Repsol va concedir a Arrels el seu primer Sol Repsol. I el desembre del 2021 va rebre la seva primera Estrella Michelin, reconeixement que ha contribuït a disparar Arrels i donar-lo a conèixer com un restaurant referent de cuina d’autor, amb base tradicional i productes de qualitat.

Vicky Sevilla es convertia així en la dona més jove a aconseguir l’Estrella Michelin a Espanya, un èxit que ha aconseguit a força de talent. Després d’aconseguir l’Estrella, es va plantejar que, en ocasions, per continuar alimentant el teu somni, el teu projecte, pots deixar de passar temps amb els teus éssers estimats. I llavors va decidir posar les necessitats de les persones en primer lloc: la conciliació familiar i treballar per viure (i no al contrari) es van situar en el centre d’Arrels, i van decidir tancar els diumenges, malgrat ser el dia de la setmana en què més es facturava, perquè tant la Vicky com la resta de l’equip poguessin disfrutar de la família, una cosa que per a ella és «impagable», conclou.