Els restaurants de Pau Arenós
Bar Roma: ‘pepito’ de vedella per a lleons
Gala Masetti i Jordi Saavedra provenen de l’‘escola Adrià’ i han debutat com a propietaris amb un bar d’entrepans formidables
L’entusiasme de Gala Masetti i de Jordi Saavedra, amb lletres multiplicades als cognoms, és més contagiós que el virus: «Som fanàtics dels bars i per a nosaltres era important tenir-ne un i ara el tenim: el Bar Roma. I no volíem associar-nos amb ningú. No devem cap cèntim ni a un banc ni a una cervesera».
Amb el nom ‘bar’ existeixen, almenys, tres modalitats: el bar-bar, lloc d’acollida; el bar que sota el nom modest camufla restaurants de bitllet verd, i aquests nous-vells bars, rescatats per cuiners amb poder, gastro i que no volen enredar-se en complexitats de caça major. Aquí tenim, entre els últims, el Bar El Pollo, Bar Monterolas, Bar Chiqui/Grado Sushi, Bar Yeti o Contracorrent Bar.
Gala i Jordi van fer carrera amb Albert Adrià –al Tickets, a l’Enigma, al Pakta...– i en lloc de ser esclaus dels bancs i obrir un local de disseny han trobat refugi en aquest veteraníssim i senzillíssim. Decoradors espantadissos, millor que no hi entrin.
Carta molt curta, amb èmfasi en els bocates, i amb el desig d’obrir una línia de plats o platillos, tot i que els limiten l’espai i la maquinària. Per preparar els brioixos al vapor –per al planxat de trufa i el de papada– han hagut de llogar espai en un obrador. Per als biquinis el proveïdor és Pa de Kilo: Gala els unta amb maionesa abans de passar-los per la planxa. No és una excentricitat, tot i que poc freqüent per aquí.
Tot i que és el bar dels dos, qui empeny, qui el sent d’una manera especial, qui hi és sempre és Gala, i de la memòria familiar de Gala, argentina, neix el sandvitx de milanesa.
Rodó de vedella tallat i aixafat, amb una marinada seca amb all, julivert i pell de llimona i arrebossat amb farina, ou i pa ratllat. En realitat, un entrepà dins d’un entrepà: la carn arrebossada ja porta protecció.
Pa de llet de Triticum, maionesa, tomàquet pera, enciam ¡llarg! Me’l menjo amb el plaer d’un gol de Maradona, tot i que suprimiria fulles d’enciam perquè hi hagi menys interferència amb la carn. Trec un tros de la milanesa i la disfruto sense distraccions.
El segon bocata mereix ser tractat amb deferència, Don Vito o Don Pepito. Passo de la història no documentada de com el van inventar al Café de Fornos, a Madrid, a finals del segle XIX: el principal divulgador de la historieta és el cuiner Teodoro Bardají (1882-1958).
El del Bar Roma és de filet cuinat amb mantega i empastifat amb maionesa, salsa de peix japonesa i un tercer element que no em permeten revelar. Pa de coca torrat amb mantega i all i que conserva la seva estructura: no el planxen. Visca el Josep, Pep, Pepa, Pepe, José i Pepito.
Sense premeditació he menjat vedella dues vegades. Que em perdonin els porcs.
Dos entrepans haurien de ser suficients, i ho són, però he de seguir amb la ‘romanització’: una ‘ensaladilla’, en què la salsa és de ‘vitello tonnato’ (¡bravo!), amb massa ceba adobada, ‘dominatrix’.
I doblo en croquetes, cada una, amb el corresponent empastifament, i bones i opulentes: la de ceps, amb allioli d’‘ají amarillo’ i la de calamar, amb allioli d’herbes. L’allioli és l’antidepressiu que no venen en farmàcies.
Microservei de vins, que tendeixen als naturals: bec Vitxa i Vitxo, blanc i negre, sense més ni més.
Acabo amb el flam, ou i nata, flamàs, fet al vapor, el mateix que Jordi preparava a Enigma per als col·legues cuiners.
A aquests baròlegs i restaurantòlegs els demano recomanació i es comprometen: El Señorío del Perú, La Brillantina, Bar Bodega Gol, Can Vilaró i Bar Iberia.
Notícies relacionades«Aquesta és la nostra capsa de sabates», resumeixen. Roma no és el Colosseu, és clar, però el ‘pepito’ de filet és apetència de lleons.
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
