L’embolic dels fideus xinesos més populars del món

L’èxit planetari és també la mesura del seu fracàs. El ‘chow mein’ que va néixer, probablement, a la província de Guangdong (Canton) s’assembla poc al que disparen als EUA, des d’on es va expandir al planeta.

En aquest sentit, els EUA són una gran caixa de ressonància, que expulsa al món, principalment sobre vehicles audiovisuals, plats d’immigrants, desdibuixant-ne els orígens.

A més, es tracta una combinació borrosa, diferent segons els territoris nord-americans, que sota el nom genèric perpetren variants tan surrealistes com l’amuntegament en un sandvitx, propi de Nova Anglaterra, un panet d’hamburguesa que, a tall de barret, és incapaç de contenir el descontrol, que es presenta cruixent després de ser submergit en oli bullint en lloc de passejat pel wok.

Un dia vaig voler cuinar ‘chow mein’, vaig buscar-ne receptes i el mostrari oferia un nombre de ‘varietés’ incoherent i inabastable.

¿Quina n’era l’original? ¿Quina dels milers de fórmules reproduïa el mesurat plat i no l’escampament viatger?

Vaig pensar en els que cuinava Kao Tze Chien, nascut el 1925 a Shandong, al nord de la Xina, i mort el 2013 a Barcelona, on va ser cuiner del primer restaurant xinès de la ciutat, Gran Dragón, i que el 1976 va fundar el Shanghái, on els seus fills menors, Josep Maria i Lluís, segueixen al capdavant.

La meva cita era amb la neta, Meilan Kao, directora creativa del Grup Kao i estrella dels ‘realities’ de cop després de l’estrena a Netflix de ‘First class’.

Els establiments Shanghái, Kao Dim Sum i Kao Street estaven l’un al costat de l’altre, i va ser en el tercer on em vaig trobar els fideus de ‘ie-ie’, és a dir, de l’avi.

«Als àpats familiars es repetien tres receptes cada setmana: els ‘jiaozi’ de vedella, el ‘chow mein’ i les verdures saltejades. I continuem fent el ‘chow mein’ de l’avi. A la Xina, els fideus estan a totes les regions: receptes fàcils, saciants i barates. Poden acompanyar-se de gambes, vedella, pollastre...».

A més del bàsic de ‘ie-ie’, els Kao han sofisticat la pasta: espaguetis frescos de La Italiana (curiós: als EUA, els gegants de l’alimentació enllaunada van occidentalitzar el plat amb espècies... italianes), ou escalfat, rossinyols i ‘tartufata’.

Començo amb el ‘chow mein’ elemental, amb pastanaga en juliana, ceba, ‘pak choi’, soja germinada, soja, salsa d’ostres, oli de sèsam i vi ‘shaoxing’.

«La salsa hi ha de quedar ben adherida». I ho està, i els fideus, saltejats al wok amb les hortalisses, són lliscants i intensos en aquesta aparent simplicitat. Pocs elements, que s’enreden sense embolicar-se i que mantenen la integritat. Amb els bastonets he buidat la capsa de cartró, acte que em serveix també com a reflexió sobre el consum, la pressa i el moviment.

Completo la visita amb dos entrepans: el sandvitx d’ànec Pequín, amb ceba caramel·litzada i el deliciós obstacle de la pell cruixent, i el ‘roll’ del que, de forma comercial, anomenen ‘pastrami xinès’, carn de vedella adobada, llargament cuinada i esmicolada i salsada amb maionesa amb oli de xili.

És el segell Kao: l’adaptació o la reformulació del que és conegut, amb un llenguatge amb què la nova generació es troba còmode.

A mitjans del segle XIX, des del port de Guangdong (ciutat de Canton), el ‘chow mein’ va viatjar al de San Francisco amb els immigrants xinesos, atrets per la recerca de l’or i sotmesos després als ferros del ferrocarril.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

El racisme amb què van ser rebuts ha escrit algunes de les pàgines més fosques i truculentes de la història dels EUA.

S’accepta millor el menjar que les persones: girem les òrbites dels ulls de gust i plaer per evitar mirar a qui ens serveix.