El sandvitx de moda es diu ‘katsu sando’: ¿saps què és i on pots menjar-lo?

En el sinuós món de la cuina no tot són línies rectes. Hi ha vegades que importem receptes pròpies d’un país i, altres vegades, acabem adoptant un plat com a originari d’un lloc en què, en realitat, havia sorgit com a adaptació d’un mos estranger... Tot aquest galimaties s’explica millor amb un exemple: el ‘katsu sando’ japonès. En realitat, no és tan japonès com ho pot ser el sushi, per exemple.

Aquest sandvitx elaborat a partir, en origen, de carn de porc, va començar a popularitzar-se al país japonès, segons expliquen els escrits, a finals del segle XIX, tot i que inspirat per alguna recepta occidental. Al principi, estava fet de costella de porc desossada, coberta de panko i fregida, tot i que ara se’n poden trobar de pollastre, ‘wagyu’ (els sandvitxos de 150 euros de Wagyumafia són llegenda) o fins i tot de tonyina.

No hi ha gaires ingredients més: el pa (al Japó n’utilitzen un de llet, el ‘shokupan’) de motllo o brioix que envolta la costella o el filet; una mica de col o col de cabdell i la salsa ‘tonkatsu’, que recorda la Worcestershire o la barbacoa, però més complexa, barrejant sabors picants, dolços i àcids.

Un sandvitx d’UNA COSA arrebossada i fregida (pa al quadrat), amb una salsa addictiva i perfectament instagramejable. No ens sorprèn que aquest plaer estigui arrasant i aparegui, cada vegada amb més freqüència, en cartes de restaurants. Compte, no només en els japonesos. Aquí teniu uns quants ‘katsu sandos’ que són dignes de provar. Per cert, ‘katsu’ ve a significar ‘costella’ en japonès mentre que ‘sando’ és l’adaptació de ‘sandvitx’. Clar com l’aigua.

Tottori (Madrid)

En aquest restaurant de Madrid (Lagasca, 67) van molt més enllà de la denominació ‘sushi bar’ que acompanya el seu nom. A més de delícies nipones com el cogombre de mar, preparen la seva pròpia versió del ‘katsu sando’, en què canvien la costella de porc original per filet de vedella.

A més, hi incorporen una salsa amb mostassa i mel. El punt de la carn està controlat perquè quedi sucosa però no massa feta, cosa que converteix aquest sandvitx en un mos ben saborós.

La Esquina (Barcelona)

Que el ‘katsu sando’ també pot ser de mar és una cosa que demostren a La Esquina (Bergara, 2), on el xef Marc Pérez crea entrepans apetitosos i irresistibles, com el de calamars o el de pastrami. Un exemple és la seva versió del sandvitx japonès de moda en què no hi ha ni porc ni vedella, sinó ventresca de tonyina acompanyada de salsa de la casa, maionesa nipona (servida a un costat del plat) i enciam llarg brasejat. Sí, confirmem que l’arrebossat fregit funciona amb pràcticament qualsevol cosa.

Que el ‘katsu sando’ també pot ser de mar és una cosa que demostren a La Esquina (Bergara, 2), on el xef Marc Pérez crea entrepans apetitosos i irresistibles.

TerZio Bar (Madrid)

Saúl Sanz és un dels xefs que més treballen perquè la seva clientela gaudeixi. A TerZio Bar, el seu espai més informal (General Pardiñas, 22), té també un ‘katsu sando’ al seu estil.

La proposta d’aquest cuiner és bastant fidel a l’original que es va popularitzar al Japó fa més d’un segle. Sanz fa servir filet de porc de la marca d’ibèrics Maldonado, convenientment arrebossat, i acompanyat de salsa ‘tonkatsu’ i col de cabdell. Pur plaer.

Fishology (Barcelona)

Fishology (Barcelona)Com ja hem vist anteriorment, no hi ha cap problema a adaptar el ‘katsu sando’ a peixos. Sempre que es tracti de tonyina, el que millor funciona, per ser el més carni de tots els animals marins.

A Fishology (Diputació, 73) el cobreixen de panko i el fregeixen amb compte perquè el peix es faci el punt justet. A més, s’acompanya de ‘karashi’, l’anomenada mostassa japonesa que és més picant i menys àcida. El pa de brioix torrat ho embolcalla tot amb delicadesa i carinyo, que d’això es tracta.

Chuka Sando (Madrid)

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Dins del Mercat de San Antón madrileny (Augusto Figueroa, 24) trobem l’autèntic temple del nostre sandvitx japonès favorit.

Ells sí que utilitzen el ’shokupan’ original per a les seves dues versions. La primera és la canònica, a base de filet de porc arrebossat, amanida de col de cabdell i salsa ‘tonkatsu’. Al ‘menchi sando’ fan servir carn picada de vaca madurada preparada com si es tractés d’un filet rus, amb la mateixa amanida i salsa que el seu col·lega porcí. L’arrebossat de panko és, en els dos casos, plusquamperfet.