Cuina Sant Pau: l’ànima de Carme Ruscalleda, la cuina de Raül Balam

Tornar al Sant Pau ha sigut estrany, sorollós i nostàlgic: El Raül sempre es va negar a ser el continuador de l’obra dels pares, i aquest pes, i aquestes comparacions, i aquesta responsabilitat, i només al desembre es va decidir amb el seu soci, Murilo, a agafar els focs i reformar el sobri ambient a la recerca del sarau d’una casa de menjars.

Aquí flota l’ànima de la Carme i el Toni i despatxen la cuina del Raül i el Murilo, que també dirigeixen el restaurant El Drac, a Calella. Per la seva banda, el Raül, en associació creativa amb la mare, irradia al biestrellat Moments, a l’Hotel Mandarin de Barcelona.

Els plats que concentren i expliquen la situació són la ‘moqueca’ de rap (Murilo va néixer a l’interior de São Paulo) i el pop a la santpolenca (el Raül és jugador local), que a la carta apareixen per separat però que resulta convenient menjar-se’ls tots dos. Enginy de pescadors, maneres diferents de conjugar sucs i carns en una cassola.

La ‘moqueca’ del Murilo porta oli de ‘dendé’ (palma), pebrots, coriandre, ceba, tomàquet i llet de coco i el suquet del Raül, patates, jueves i un allioli negat. A l’hivern, el pop serà substituït per bacallà i la col acompanyarà la patata. El 1990, la Carme ja el va homenatjar.

Hi ha més postals del passat: les croquetes de pollastre que servien a la botiga quan eren xarcuters i la crema de llimona de postres, que va ser a la carta de 1988. Glòria per al flam amb taronja, la crema catalana i el pastís de formatge, un èxit immediat: «En tres dies, cinc quilos de mató».

El Raül m’ha dit sobre la ‘moqueca’ i el suquet, tots dos amb ‘q’: «De Sant Pol a São Paulo» i ho trobo tan encertat que no sé per què no es recull a la carta.

Tovalló extragran, taules sense estovalles, glaçoneres enormes (on es refreda entre el gel el Vi de Vila Porrera 2019 de la carta que assessora Meritxell Falgueras), la taula de billar transformada en taula familiar després d’escurçar-ne les potes, vaixella del Sant Pau, vaixella de l’aixovar del casament de la Carme i el Toni, i el record de l’àvia, Núria Serra, que va morir recentment. Aquesta memòria per compensar la fatal pèrdua de memòria.

La terrassa arborada, des d’on es contempla la fabulosa i vidrada cuina, forma part d’El Jardí del Sant Pau, el contigu negoci de bocates, llaunes i copes de Mercè Balam i Albert Rovira, en inesperat i profitós ‘win-win’ fraternal. 

De l’apartat «per compartir», a més de les esmentades croquetes de carn, les rodones d’algues i arròs, que recorden un ‘arancino’, i l’acolorit i gustós cebiche amb maracujà, mango i vieira («em venia molt de gust posar-hi un cebiche», diu el Raül). En aquesta aproximació d’allò llunyà, el ‘bao’, una mica humit, de costella de porc duroc (molt bona), menta i cogombre adobat.

L’amanida ‘rusca’ (en lloc de russa), hortalisses (xirivia, carbassó, mongeta tendra..., però no patata) coberta amb suc de remolatxa, que hi dona uniformitat: hi falta alguna cosa que trenqui, alegri i identifiqui el que es menja.

A continuació del suquet i la ‘moqueca’, el guisat de galtes de vedella amb ‘demi-glace’ i ‘parmentier’: aquesta tendresa que dona la cocció a la manera antiga.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«No sé quin és el futur ni cap a on anirà el restaurant. Sí que sé que volia un lloc amb soroll i rialles. Als altres restaurants soc un empleat i aquest és meu i del Murilo», resol el Raül.

Cuina Sant Pau i São Paulo.