Restaurant Güeyu Mar: l’ull del rei del mar i el rei de la graella

A Vega hi viuen 40 persones i un restaurant que atrau pelegrins per les seves graelles fragants i per l’art del graeller, d’Abel, que treballa a ull.

A ull i nas. A ull, nas i orella. A ull, nas, orella i experiència. A ull, nas, orella, experiència i palpitació.

L’ull és el centre d’aquest relat. L’ull del peix conegut com peix de rei i que és l’estrella, l’altra estrella, del local. A tall d’anunci, una mica inquietant, o de falla amnistiada, el ‘Beryx decadactylus’, el cos de fibra de vidre del qual surt de la paret de Güeyu Mar.

El dia és ventós i amb el color de la cara interior d’una pedra grisa. La platja té aquell salvatgisme fred que desanima els nedadors acostumats a la banyera del Mediterrani.

Hem arribat aviat i Abel ens ha assegut en una taula pròxima a les graelles. Sobre el foc, rajos d’aire, que apaga o encén a voluntat perquè la brasa d’alzina s’exciti o es reprimeixi.

Entre gels, el rei, el virrei, el ‘birrei’, el ‘cachucho’, l’‘alfonsí’, la palometa vermella. L’ha madurat «no més de cinc dies» a la cambra a 3-4º: «Molt gel i foscor». Menjarem altres coses però el meu ull està en aquell ull. Són grans i desproporcionats perquè viu a gran profunditat.

A 36 milles marines de distància, la serralada invisible, el Cachucho o banc Le Danois, una muntanya submarina de 4.500 metres de profunditat. Com si els Picos de Europa tinguessin un reflex enfonsat. En aquest calador, pesquen amb palangre l’artista, que també arriba de Gran Sol, les Açores i el nord de les Canàries.

Al costat de l’instrument de foc i acer, Abel exposa els dons del mar i l’horta a tall d’aparador: turbot, pèsols, eriçons, i aquest rei de 2.400 grams que ha partit en trossos i del quals ens corresponen unes parts.

Als rostidors bascos, les peces es rosteixen senceres i, des d’aquest punt de vista unitari, l’asturià especejador és un heretge, o un revolucionari.

L’acció té sentit pràctic, però no només: «A mi m’agrada molt aquesta cocció en trossos perquè així les parts magres porten molt Maillard [la crosta de la superfície]. Un rei de tres quilos, si tens la sort que et vinguin 10 persones, doncs perfecte, però si no, ¿què en fas?».

Juga amb les politges, amb les altures, amb la intensitat del foc, amb la mida i el greix del peix i al preguntar per com sap quan està, la resposta és de jugador de pòquer: «Escolto l’espetec i miro». Ruixat amb l’anomenada ‘aigua de Covadonga’, oli i vinagre, he arrasat amb el monarca d’ull gegant i he arrencat fins a l’últim tros de carn blanca i socarrada del cap.

Hem reverenciat el sobirà en últim lloc però abans hi ha hagut prínceps com el llobarro d’ham, d’aromàtiques i immaculades carns i exterior torrat; uns seitons tractats amb la delicadesa d’una primera cita; una truita prenyada amb rovells d’eriçó i un ou ferrat amb pèsols fumats i espardenyes de llauna i la seva emulsió, de perfecta textura, perquè Abel és també un llauner major i envasa sardines i musclos i tonyines sotmeses a l’amor de les brases. Celler de categoria gestionat per Chema Batalla i del qual he elegit el Forlong 2018, amb raïm ‘palomino’ per unir el sud amb el nord.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

A la cuina asturiana hi ha fum que conserva, en embotits i formatges com el 'gamonéu’, imprescindible provar el del restaurant, i fum fresc, que envolta.

El rei vermell no està despullat sinó que vesteix l’ermini de la bona combustió.