En aquests hotels, l’estrella és el xef: menús d’autor per a viatgers gurmets

Quan un arriba a instal·lar-se en aquest preciós palau d’estil mudèjar, on cada habitació destil·la personalitat (cadascuna és del seu pare i de la seva mare, però sempre amb el confort i el luxe com a guies), i s’acosta a conèixer els seus restaurants, la sorpresa és majúscula. González va més enllà de l’assessorament clàssic en aquests casos, amb una proposta que s’aferra a les arrels de la zona amb força.

Un exemple és l’experiència gastronòmica completa del restaurant La Finca del complex hoteler. Arrenca a la capella no consagrada que és dins d’aquest complex i ho fa amb ímpetu, amb aperitius inspirats en les olles tradicionals de la zona, des de l’olla de San Antón a la col malaguenya. Mos treballadíssim, exemple de tècnica i estudi del receptari tradicional.

González també treu a ballar l’estrella local amb una degustació dels tres tipus de caviar –ecològic, rus i tradicional– que es produeixen al pròxim poble de Riofrío. Més plats per portar-se en la memòria gustativa: el ‘gazpachuelo’ de gambeta de Motril, l’arròs amb xai ‘segureño’ i l’abracadabrant selecció de formatges de la zona. Compte, perquè a la carta del restaurant informal de l’hotel, El Cortijo, el nivell no baixa: és fantàstic el salmorejo amb els ‘seus sagraments’ (ceballots, cogombrets, anxoves). La connexió murcianogranadina funciona, per a delit dels clients de l’hotel.

De Bilbao a la costa gaditana

Menys quilòmetres pel mig hi ha entre Azurmendi, el tres estrelles Michelin d’Eneko Atxa, i el nou restaurant NKO instal·lat a l’última planta del flamant hotel Radisson Collection Bilbao (Gran Via, 4, Bilbao), en ple centre de la capital biscaïna.

Atxa juga a bastir ponts entre el País Basc i el Japó en una carta curta però suculenta. Després d’un aperitiu superlatiu a base d’un addictiu edamame amb ‘sichimi togarashi’, arriba la desfilada de ‘nigiris’. Tots boníssims, des del de gamba i greix de xistorra fins al de sardina amb salsa bilbaïna, passant per un de salmó amb un saborós pesto de piparres.

L’apartat de tempures juga sempre a carta guanyadora gràcies al fet que l’arrebossat i el fregit són lleugers i eteris, per embolcallar amb cruixent subtilesa el cranc –que reposa sobre una rica salsa biscaïna– o el bacallà al pil-pil.

El bacallà és també l’estrella de la secció de ramen, amb una versió de la tradicional sopa basca d’all, la ‘zurrukutuna’, fent de (bon) fons.

Els principals van brasejats sobre ‘robata’ i allà hi destaca el wagyu A5. Són tot just 75 grams de felicitat, acompanyats de salsa yakiniku i, de nou, les piparres. Després del dinar, el que demana el cos és sortir a l’animada terrassa a deixar passar la tarda en companyia d’un cafè o un còctel.

Més profetes a la seva terra: el cuiner Juanlu Fernández, que, havent arribat a la glòria a Lú, Cocina i Alma (Jerez de la Frontera), es posa al capdavant de Chez Lumiére, a l’hotel Royal Hideaway Sancti Petri (carrer de la Barrosa, s/n, Chiclana de la Frontera, Cadis).

Manté en aquest projecte les seves senyes d’identitat, fusionant a la perfecció la cuina francesa amb al receptari andalús. El brioix de llagosta, l’entrepà de calamars presentat en forma de –fals, és clar– ‘petit choux’ i el llobarro al xampany donen pistes que aquí es juga sobre elements clàssics però amb presentacions que desafien i sedueixen l’allotjat.

Gastronomia de proximitat a Astúries i Girona

Un altre hotel amb exitosa saga al darrere és Narbasu, paraula que remet al nom en asturià de la tija del blat de moro quan ja està sec. En aquest allotjament, situat en un palau del segle XIV ubicat a Cereceda, a la localitat de Piloña (Astúries), són Esther, Sandra i Nacho Manzano els que dissenyen el menú. El seu entorn, una vall amb vista als Picos de Europa, marca una proposta gastronòmica basada en la proximitat i l’impuls de l’economia local.

Aquí no hi falten les celebèrrimes croquetes de la casa, amb la beixamel tan cremosa com sempre, ni l’icònic arròs amb ‘pitu de caleya’ (més que un mer pollastre de corral). Entre els peixos, destaca la ‘xarda’ –verat–, cuinada a la flama i acompanyada de carbassó en escabetx i, entre les carns, el lletó de la localitat de Ponga. Una tornada als orígens de Casa Marcial.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

I si parlem de tornada als orígens, sempre cal celebrar la tornada d’un primer espasa de la cuina com és Ramon Freixa a la seva Catalunya natal. Al ‘relais & châteaux’ Mas de Torrent (afores de Torrent, s/n, Torrent, Girona), el xef proposa plats irresistibles com el tàrtar de vedella de Girona amb milfulls de patates i una versió dels seus icònics canelons familiars, elaborats a partir de rostit de tres carns amb beixamel de tòfona i suc de la mateixa carn.

L’arròs del Molí de Pals serveix de base a tres receptes infal·libles: un ‘risotto’ amb flors de carbassó, ametlles i calamarsets, un arròs d’espardenyes i un mar i muntanya amb sípia i ànec. Són el camí ideal cap a la glòria de les postres, entre les quals hi ha «el millor pastís de xocolata que menjaràs avui» (tal qual en el menú) i el flam amb carquinyolis. Per viatjar amb la boca oberta.