La Masia Germans Parareda: de la coliflor al curri a la paella de gambes

El Marc és el ‘motor Parareda’, el va seguir la Ivet, que es dedicava al màrqueting i ara dirigeix les sales, i, l’últim, l’Eduard, un pastisser encara en formació.

Atrau aquest edifici contundent amb un menjador amb volta que podria confondre el comensal tipicista. No hi ha botifarra, però sí allioli, tot i que tocat amb safrà o amb mel o a la brasa.

Repertori rupturista en una escenografia de pedra, construït amb el que el Marc va aprendre a les cuines de Nandu Jubany durant dos anys, com a influència determinant, i els mesos a Tailàndia, amb Gaggan com a principal referència, el lloat i sobrevalorat restaurant d’alta cuina índia a Bangkok, que va tancar.

A Melbourne, Austràlia, va estar al capdavant de Portello Rosso, un equívoc nom italià per a un local de tapes. La Masia està als antípodes de la ‘graellada’.

Assenyalo com a mos distingit la coliflor, sobretot perquè quan un va a la recerca del plaer difícilment demana una coliflor. La salsa és un curri ‘vindaloo’, de Goa i l’origen del qual està en el ‘vinha d’alhos’ portuguès: chili, canyella, llet de coco, gingebre, tomàquet...

Abans, la crucífera ha sigut cuinada en una bossa de buit amb oli, sal i pebre, tallada i ficada a la graella del forn. A més del curri, maionesa d’oli fumat i all negre.

De Goa al Bages: un (bon) arròs sec, tot i que dissenteixo de la varietat (carnaroli), amb ceba negra, picada, sípia, fumet, cloïsses i gambes. En el seu punt, deliciós, amb un sofregit i un caldo que no deixen noquejat el comensal per l’excés de concentració. Necessito un tovalló de veritat per netejar els morros satisfets.

De Sallent recomano un altre restaurant: El Celler, de Roger Alcaraz. De Goa, no sabria dir-ho.

El Marc traça l’arc que va de la coliflor amb curri a l’arròs sec de gambes: «Base tradicional, sofregits, caldos que arrenquem de zero i amb una actitud juvenil. Passem del romesco al curri».

El romesco que entona el porro a la brasa, amb burrata (¿per què no un formatge de proximitat?) i l’innecessari oli de tòfona.

Brases també per a la parpatana, el tall de la tonyina que tant agrada als carnívors, amb salsa bearnesa, i bravo. Posats en l’escola clàssica francesa (quins transbords viatgers), les patates suflés, que elabora la Nu, que va conèixer el Marc en una assessoria de Jubany a Andorra, per acostar-se a un tàrtar amb ou abunyolat en el qual, oh, llàstima, el rovell no flueix. Es troba a faltar aquesta salsa groga. 

‘Suflar’ una patata no és tasca fàcil ni agraïda: el comensal se la menja sense fixar-se en l’estètica ni en la física ni en què significa en l’escut d’armes d’un restaurant, que no és altra cosa que dir: «Sabem de tècnica».

Em continuo fixant en el puixant classicisme, que també practica l’Eduard: babà al rom. I unes altres postres: una versió d’un Kinder Bueno (doncs això: bo). I l’omnipresent pastís de formatge, segons la fórmula de Juan Carlos Simó, cuiner secret de tants cuiners cèlebres. Bo: és clar.

Bevem bé i variat: Murallius del Bages, Les Vall del Matarranya i L’Origan del Penedès 

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

De petit, el Marc volia ser bomber o cuiner, oficis de foc: es va graduar en la segona promoció del Basque Culinary Center. Entregat a La Masia, viu sobre el restaurant: «Puc baixar a controlar un caldo de matinada». Un tema de llenguatge: viu ‘sobre’ el restaurant, viu ‘del’ restaurant i viu ‘el’ restaurant.