El xef que cuina peus de porc i no en pot menjar

Cantoner, com assenyala el nom, l’Urgell Londres és propietat de Santi Olivella, veterà de la restauració barcelonina, que va defensar a principis de segle el Cata 1.81, plaça que ocupa avui el restaurant Haddock, i on va fer famós el plat que m’ha atret a aquest lloc amb el nom bifurcat: els macarrons amb xocolata blanca i sobrassada, una aberració nominal de la qual tenia bon record i la curiositat de si seria un plaer renovat.

És un plat boig que sembla sortit de la ment d’un Frankenstein immadur i que té ja dues dècades. Va ser una ocurrència a l’estil eureka de Santi i la seva cosina, la cuinera Teresa Olivella, quan esmorzant un matí un entrepà de sobrassada van tenir la idea de barrejar-lo amb la xocolatina que acompanyava el cafè (2004).

«No volia tornar a fer-los, però els clients m’ho demanaven. Són 2.0: he eliminat crema de llet i ja no són macarrons, sinó ‘rigatoni’». L’embotit domesticat amb mel forma un duo infal·lible, substituït el nèctar per la xocolata blanca.

Sí, bons.

Sí, plat barceloní per a una ciutat amb pocs plats propis.

Mentre vaig arponant la pasta, sé que l’ha preparat Moussa i em pregunto si hi haurà clavat la forquilla. «No», diu més tard, tampoc a aquests peus de porc desossats i cruixents i amb ceba i gambes, més elegants que uns Louboutin. «Mai he menjat porc. No sé de què té gust». La limitació religiosa complica la feina d’un cuiner musulmà a Occident i, tanmateix, és capaç de l’equilibri, sobretot amb els ‘rigatoni’, en què una mà fluixa convertiria el plat en un mar vermell de greix. Em parla de la seva croqueta de pernil de la qual ignora el gust.

Va aparèixer a Madrid amb 15 anys, el 2012; va anar a Santander a casa d’uns amics, «i per fer alguna cosa i perquè havia d’estar escolaritzat», es va matricular en una escola d’hostaleria: «Vaig descobrir un món». Explica que toca bé els arrossos, el peix, «la cua de bou, el pollastre en pepitòria...».

Santi va fitxar Moussa per a L’Ermita, el restaurant que té a Altafulla i on viu la germana del cuiner. D’allà procedeixen aquests peus de porc ben calçats. A l’aconseguir aquest local amb aire britànic, com de club per a gent amb monocle i botes altes de munteria, li va oferir la direcció de la cuina. A Moussa li va el moviment i l’aprenentatge, i Barcelona el va temptar, tot i els habituals problemes per trobar-hi allotjament.

He començat amb una croqueta de pollastre amb punts de maionesa picant (en la línia croqueta-amb-coses) i he seguit amb una truita oberta amb pil-pil de bacallà i alls (en reduiria la quantitat). També dita gandula, la irradiació actual es deu a Sacha, tot i que aquest estiu la vaig trobar en un vell bar a l’oest de Copenhaguen, on dubto que sabessin de l’existència del restaurador madrileny.

Per acabar, un sucós pastís Tatin, segons una recepta que maneja Moussa.

Afirma Santi que Cata 1.81 es va avançar al seu temps «amb 300 ampolles de vi i 35 d’obertes, a copes» i, en un gir inesperat en el guió vinícola, m’ofereix menjar amb còctels, a càrrec del bàrman Ricardo Gonzales, que assessora, «en els clàssics», Josep Maria Gotarda. Em prenc un pisco sour i un Johnny Depp, amb pinya i rom, així que seria un Jack Sparrow.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Veig en Moussa ganes, talent i habilitat: coneix la cuina del nord, la de taverna madrilenya i fa immersió en la catalana amb un fricandó i un trinxat, que també porta porc.

I penso en la complexitat d’adoptar una tradició aliena amb ingredients prohibits.