Le Clandestin: segueixin aquest xef fins al seu cau al bosc

El destí actual, la tercera ubicació des que es va posar en marxa el 2018, és un punt indòmit, partint de Puig-reig, entre el Bages i el Berguedà. Val la pena el secret i el joc i esforç: estem davant un gran en procés.

El Joseba, que abans de tenir barba i desitjos de fugida va estar a Can Fabes, El Motel i al Lluçanès, explica el projecte no des de l’excentricitat sinó des de l’arrel i la comprensió de l’entorn. I crida l’atenció que algú parli de l’arrel –d’allò propi– quan es compromet amb el moviment.

Abraça la natura perquè vol estar a la natura. En lloc de portar el bosc al restaurant és el ¿restaurant? el que és al bosc.

Le Clandestin són dos, companys de feina en la soledat: Joseba Cruz i Estela Barroso, en funcions de cambrera i sommelier i somriure i proximitat. Si parlem de proximitat, d’autèntica proximitat, també és això: el servei.

«Mira». I miro des de la terrassa d’aquesta masia que ha llogat, al final d’un camí de pedres. Pins i alzines, horitzó llarg. Assenyala un porxo. «Aquí hi vull tenir ovelles perquè netegin el bosc. El bosc està molt brut. No hi donem importància». Allà, diu, un jardí salvatge. Més enllà, les pedres en les quals elabora el gàrum. ¿Què? ¡Demano explicacions! 

Hi entrem i rere els gruixuts murs, les ampolles de vi, poques ampolles per una lògica de transport: després beuré sumoll/bartrol de Ladiferenta 2020, de Navàs, d’on són també els formatges, de Cal Music; la carinyena/garnatxa Les Argiles 2021 i la syrah Mathilda 2018. M’interessa Ladiferenta, la germandat amb l’esperit de Le Clandestin.

En una sala, els formatges i, penjades, airejant-se, unes sardines. A dalt, el menjador d’hivern i la cuineta des de la qual el Joseba actua davant els comensals.

A la terrassa, on disfruto de la benevolència climàtica, una altra cuina, alimentada amb butà. I una brasa, on penja l’olla de coure que va pertànyer als seus besavis: «Em van criar els meus avis. I la cuina em va salvar». Ho he escoltat d’altres xefs: en cas de no ser pel ganivet, serien malandrins.

En el context forestal, les idees són cremoses, i les construccions, elegants, necessitades d’un bon tovalló de cotó.

El tàrtar de wagyu de Tavertet (i la paraula ‘Tavertet’ em porta a un altre cuiner en els límits: Jordi Coromina, de L’Horta), la sopa de clorofil·la, els cremosos de coliflor i bròcoli amb caviar d’arengada, la mandonguilla de senglar/porc, la cocotxa de bacallà amb pil-pil de ceps, el fuagràs amb ou de reig, el llobarro amb api-rave i caviar ossetra, la gamba (quina gamba XXL) amb salsa del mateix crustaci, la costella/morro/orella de porc amb el seu ‘demi-glace’, la ‘mousse’ de regalèssia amb ametlles garapinyades. I un xarrup de ratafia casolana. 65 euros, sí, gamba i caviar i llobarro, i aquests arbres.

«Amb el peixater, quedem en una rotonda i passem el gènere d’un maleter a l’altre. Semblem traficants». Cuina traficada, de contraban, furtiva d’alguna manera. El mas va ser refugi de maquis.

En un punt indeterminat entre el Bages i el Berguedà, sona El Último de la Fila i hi ha una anarquia raonada en l’ambient.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

He començat amb un morter amb romaní florit i farigola i oli, i he seguit amb aquesta sopa verda revitalitzadora, amb una parada d’herbes i la possibilitat d’escollir al gust: fonoll, anet i una fulla de menta. Una sola fulla de menta per refrescar. Ell hi ha posat una flor de campaneta acabada de collir.

A l’acabar, he vist els forats a la roca on deixa el peix per al gàrum i li he dit que es torni boig per posar a la taula la part assenyada i deliciosa.