¿És millor allò artesanal que allò industrial?

Ampolles de vins pensades des del manual que es distribueixen a milers. ¿Com pot viure algú que només en treu 500 unitats?

Milions de litres de cervesa etiquetats amb aquest simpàtic «artesanal» que enrojola els puristes. ¿On és la frontera entre allò limitat i allò massiu?

Allò micro, sovint, no és rendible. Allò macro, sovint, no té ànima.

Penso en això perquè he dinat a Algrano, l’establiment del cuiner Gabriele Milani especialitzat en pasta, una part elaborada per ells i, una altra, per fàbriques italianes.

«Petits productors italians», diuen, tot i que crec que seria millor pastificis seleccionats, perquè no crec que Filotea, un dels proveïdors, sigui un pigmeu. Bones les pastes pròpies i bones les comprades, perquè la indústria de la farina fa les coses raonablement atractives.

Una vegada un cuiner amb medalla em va dir: «Des que no pasto el pa, he guanyat tres hores al dia». Exagerat, és clar.

Valoro el restaurant que treballa la seva pròpia fogassa, tot i que també aquell que busca un forner... artesà perquè dona consideració i confiança a l’oficiant. I, no obstant, desconfiaríem d’una pizzeria que fes girar masses congelades.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

No és fàcil decidir, perquè en aquest instant de caos i saturació, vivim l’apogeu de la cinquena gamma i dels restaurants fantasma al comandament de fantasmes, alhora que detonen cuiners i cuineres manetes que fan la seva mantega, els seus adobats, els seus fermentats, els seus licors, les seves pastes de full, els seus embotits, els seus formatges... A mi, això m’atrau i em commou i ho aplaudeixo fins a sagnar les mans; tot i que, compte, cautela: ¿i els experts en cadascuna de les matèries, els formatgers, els pastissers, els xarcuters?

Així, la meva resposta és l’equilibri, l’alternança dels raviolis elaborats a l’obrador d’Algrano amb els linguine comprats a Filotea. I tots dos necessiten el talent d’un cuiner que els enriqueixi amb salses i els porti al plat.