‘Newsletter’
Els rars, els radicals, els que voregen els límits
Aquesta és la gent que interessa: la que entén el seu ofici com una cosa irrepetible en un lloc inesperat
Totes les cuines s’assemblen i tots els cuiners s’assemblen. Treballadors allunyats per milers de quilòmetres, per llengües, per especialitats, per ingredients, per sous, per oportunitats, per prestigi, per instal·lacions, per mitjans, per classe social, parlen amb un llenguatge comú: de les seves mans a les nostres mans.
En aquesta comunitat de desconeguts, alguns brillen i sobresurten, pot ser que amb un excepcional bol de fideus, senzill en la seva complexitat, o amb el descobriment d’una d’aquestes tècniques que s’encenen com la pólvora i després avorreixen.
[Aquí, un cuiner-cambrer-senyor-de-la-neteja]
Aquest article va dedicat als rars, als que voregen els límits, als radicals, als que aporten alguna cosa amb un pas petit fora del cercle.
Que tenen una història per explicar i idees per compartir.
Als unicorns, tot i que no en el sentit apoteòsic que donen a les ‘start-ups’, sinó en allò bàsic: renillar, batre cascos i utilitzar la banya com a instrument de tall.
Un d’ells és Joseba Cruz, amb un restaurant que no és exactament un restaurant, de nom inequívoc: Le Clandestin.
Lluny dels clandestins en l’onada marquetiniana del comerç-rere-una-façana-falsa, sinó com a exercici de risc.
Le Clandestin ‘okupa’ (pagant lloguer, eh) espais al bosc durant un temps determinat. ¿Per què? Perquè el Joseba vol trencar conceptes i carregar-se allò estàtic.
[Aquí, un cuiner amb vuit braços]
Le Clandestin és un projecte sobre el retorn i el refugi, sobre el bosc com a lloc d’acollida. Justificaria aquesta absència de lloc i mitjans, una cuina rústica, elemental, de formes millorables i, tanmateix, el que apareix davant al comensal nerviós és alta cuina.
Només un home davant els focs i només una dona a la sala d’un punt entre les comarques del Bages i el Berguedà: Estela Barroso.
Tres dies abans de conèixer Le Clandestin i la seva còmoda incomoditat, vaig viatjar a Zamora, al restaurant Lera, a Castroverde de Campos, on Luis Lera, cuiner i caçador, ploma i pela allò salvatge.
Notícies relacionadesCaça la llebre amb llebrer i cavall, i acompanyar-lo fins a un dels últims colomars de Tierra de Campos o a un de les desenes de cellers que hi ha sota el seu poble de 300 habitants és endinsar-se en un laberint.
Aquesta és la gent que interessa: la que entén el seu ofici com una cosa irrepetible en un lloc inesperat.
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
