Bar Lombo: la pasta, la pizza fregida i l’escalopa

Eugeni té nas per encertar el moment: va ensumar els efluvis del pollastre a l’ast i va crear A Pluma, que ha venut a un fons («¡ja no com a pollastre a l’ast!»); sap que la casa de menjars a la italiana té tirada i s’ha tret de la màniga el Lombo, junt amb la seva parella, Ana Alvarado (i inversors) i el següent pas serà el Colmado Wilmot, guisats i esperit retro (amb inversors). I amb Albert Raurich comparteix el Tamae (amb inversors), on toquen els pals asiàtics.

«El Lombo és el meu primer restaurant, perquè el Tamae i l’A Pluma són formats híbrids», diu aquest cuiner i empresari –ha obert l’estudi Ático amb l’Ana– que va ser cap de cuina a El Bulli. El model és el londinenc Padella.

«La gent busca això: una bona pasta a bon preu». I no puc desmentir-ho perquè allà hi ha com a obertures recents l’Algrano, amb semblant ànima, i L’Italiano Perso, de la mateixa propietat que Mantequerías Pirenaicas.

L’Ana i l’Eugeni són metòdics, calculadors, cuiners amb llapis de l’escola bulliniana –ella també va passar per la cala Montjoi–, així que armats de paciència i art combinatori han provat les diferents salses amb les diferent pastes fins a aparellar-les.

«Durant un mes i mig hem comprat 70 pastes seques. M’he engreixat cinc quilos», lamenta l’Eugeni. La marca triada és Gentile. De les set pastes de la carta, quatre les elaboren al Lombo: davant meu, els motllos de bronze de la màquina amb la seva brillantor serena.

Del meu trio, aplaudeixo que els nyoquis de seda portin una ‘demi-glace’ –que aporta el necessari volum– i que tingui ganes de menjar el guisat d’ossobuco a cullerades. La carbonara compleix amb l’ortodòxia de l’ou, el ‘guanciale’ (generós i torrat) i el pecorino. Per mi, amb excés de rovell.

A la copa, la garnatxa L’Argatà 2019, bona però encara per fer i, a la taula, aquesta ‘focaccia’ que ja és la preferida de la ciutat: la de Pa de Kilo, en aquesta versió, amb tomaquets i tàperes. Oferta de còctels, clar, amb un Negroni i un Aperol Spritz. Segueixo amb la garnatxa. 

Oh, sorpresa, amb la pizza fregida, que té més a veure amb un ‘gnocco’ que amb l’especialitat de carrer napolitana, potser la pizza més antiga perquè no necessita forn. Al Lombo, la cobreixen amb mortadel·la, ‘stracciatella’ i pistatxo i obren una via de negoci que Eugeni hauria d’aprofitar: damunt la base inflada, qualsevol cosa. 

Sense deixar els entrants, el biquini de ‘porchetta’, grassa i educada, tot i que el porcí queda en ‘topless’ per l’excés de formatge taleggio. I bravo-bravo-bravo per al ‘vitello tonnato’ de filet, substància i salsa, que omple la boca d’òpera.

Fugint del tiramisú, esgotat per la tiramisumania, el pastís de xocolata: entre la volatilitat de l’últim estil predominant i la densitat dels pastissots. Que sí, que s’ha de demanar.

I el ‘lombo’, ¿què és? Llom. «Ens agradava la sonoritat», diu Eugeni. Hi ha un apartat de ‘lombos’, més aviat, la idea d’un llom arrebossat. Reivindico la cultura del llibret.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Em menjo l’escalopa de filet de vedella, servida per The Butcher Society, prima, coberta a la perfecció, àmplia, de 23 centímetres (l’he mesurat), i amb patates fregides (¡gust!), «varietat monalisa». La carn, revestida i encatifada, com a fons, base, pedestal sobre el qual repartir varietat d’ingredients.

Una idea per connectar el Lombo amb el Colmado Wilmot, homenatge a un comte llibertí anglès, tot i que dedicat als plats locals: ¿per què no incloure-hi una pasta infal·lible, els fideus a la cassola?