La bíblia dels gurmets
Guia Michelin 2023: Atrio i Cocina Hermanos Torres, nous tres estrelles (i Barcelona, capital ‘gastro’)
Els bessons Sergio i Javier Torres tornen la capitalitat gastronòmica a Barcelona, que suma tres restaurants ‘tri’ i 38 estrelles
El restaurant de Càceres pal·lia el dolor pel robatori del seu valuós celler amb el tercer entorxat
Consulta aquí la llista completa de noves estrelles Michelin
Les portes de l’olimp gastronòmic s’han obert aquest any de bat a bat, i mai més ben dit, perquè han sigut un parell els restaurants acceptats en l’exclusiu club dels tres estrelles Michelin: Atrio (Càceres) i Cocina Hermanos Torres (Barcelona) han aconseguit, després d’anys d’esforç i excel·lència, aparèixer entre els més grans de la guia del 2023, presentada aquesta nit a Toledo. Des de la guia del 2018 no ingressaven al paradís dos restaurants de cop (llavors van ser Àbac –Barcelona– i Aponiente –El Puerto de Santa María, Cadis–).
En el cas dels bessons Sergio i Javier Torres, a més, contribueixen a convertir Barcelona en la capital indiscutible del bon menjar, ja que l’urbs catalana suma, amb el seu, tres establiments ‘triestrellats’. Ja estaven a dalt de tot Àbac (Jordi Cruz) i Lasarte (Martín Berasategui-Paolo Casagrande). Sant Sebastià compta amb el trio Arzak, Martín Berasategui i Aquelarre però la ciutat no arriba a les 38 estrelles de Barcelona, mentre que Madrid arriba a les 36 i té només Diverxo com a ‘tri’ (que per cert n’ha aconseguit una per Ravioxo). Per tant, un gran regust de boca deixa la nova bíblia vermella a la capital catalana després d’una edició del 2022 que havia sigut gasiva amb Catalunya.
«Somiar amb cada mos»
Els inspectors de la guia justifiquen així la distinció a Cocina Hermanos Torres, que ha protagonitzat una carrera de fons cada cop a més velocitat gràcies a la seva aposta per l’impressionant local del carrer del Taquígraf Serra: «Ens fa somiar amb cada mos, ja que Sergio i Javier Torres han creat un espai màgic on l’experiència gastronòmica, que viatja des de la coherència pels millors productes de temporada, supera les expectatives del comensal per convertir-se en un gran espectacle».
Per la seva banda, dediquen aquestes paraules a Atrio: «Elegant i delicada proposta del xef Toño Pérez, que ha donat un tomb a l’ADN de la tradició gastronòmica local, amb el porc ibèric com a gran protagonista, per captivar el nostre paladar des de la passió, la sinceritat i l’excel·lència tècnica». Un reconeixement que pal·lia en certa manera el dolor patit pel robatori de desenes de joies del seu celler, de valor incalculable perquè algunes eren úniques; malgrat la detenció dels lladres, no hi ha rastre de les ampolles.
13 ‘triestrellats’
Amb les incorporacions de Cocina Hermanos Torres i Atrio, Espanya ja compta amb 13 restaurants ‘triestrellats’; a més dels esmentats: Àbac i Lasarte (Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona), Arzak, Martín Berasategui i Aquelarre (Sant Sebastià), Azurmendi (Larrabetzu), Diverxo (Madrid), Quique Dacosta (Dénia), Aponiente (El Puerto de Santa María) i Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantàbria).
Tres nous ‘bi’
En l’apartat de dues estrelles, hi ha tres altes. Deessa, al Mandarin Oriental Ritz de Madrid, que després d’aconseguir la primera l’any passat aconsegueix la segona per «reflectir l’amor pel Mediterrani que sempre emana de l’elaborada i creativa cuina del mestre Quique Dacosta, executada pel xef Guillermo Chávez».
Pepe Vieira, al petit poblet de Serpe, al costat de Raxó (Pontevedra), perquè «aquí el xef Xosé T. Cannas s’ha sabut envoltar de professionals de tots els àmbits per crear un espai realment singular enmig del camp, de marcades línies avantguardistes i amb l’única finalitat d’exaltar, com ells mateixos diuen, els sabors de... ‘¡a última cocenyeixi do món!’.
I El Rincón de Juan Carlos, al Royal Hideaway Corales Beach (Adeje, Tenerife), els germans Padrón (Juan Carlos i Jonathan) «després de revisar el receptari canari des d’un punt de vista creatiu, amb productes 'premium’, altíssimes cotes de refinament i la capacitat d’emocionar d’uns quants plats». Ara són 41 els ‘biestrellats’ espanyols.
29 amb una estrella
¿I què passa amb els que s’estrenen amb la primera estrella Michelin? Doncs que són molts, 29 ni més ni menys, per a «un gran any», tal com Michelin qualifica aquesta edició de la guia gràcies a «nous establiments amb nombrosos xefs que han arribat a la maduresa professional i joves talents que ens han captivat, des de la seva personalitat i la seva traça culinària». Sobretot destaquen la joventut de molts dels cuiners distingits, «que han fet un pas endavant per mostrar totes les seves possibilitats». Michelin també ressalta l’entrada en l’alta gastronomia de la cuina vegana.
En paraules de Gwendal Poullennec, director internacional de la Guia Michelin, «els xefs més joves prenen la davantera i s’embarquen en els seus propis viatges, en molts casos enarborant la bandera de les cuines regionals o de fusió reinterpretada».
A Barcelona, aconsegueixen el primer entorxat Aleia, Come, Mont Bar, Slow & Low, mentre que Enigma la recupera després d’haver tancat per la pandèmia. Això fa que el particular duel d’estrelles entre la capital catalana i Madrid s’hagi decantat aquest cop per la primera: 38 a 36
13 estrelles verdes
En l’apartat d’estrelles verdes, amb què la bíblia gastronòmica distingeix els establiments que «creïn experiències que combinen l’excel·lència gastronòmica amb un notable compromís amb l’ecoresponsabilitat», les novetats a Espanya són 13: Ambivium (Peñafiel), Arrea! (Santa Cruz de Campezo), Cancook (Saragossa), Casa Nova (Sant Martí Sarroca), Casona del Judío (Santander), El Visco (Fuentespalda), Les Moles (Ulldecona), Maskarada (Lekunberri), Muxgo (Las Palmas de Gran Canària), Narbasu (Cereceda), Oba- (Casas-Ibáñez), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) i Zelai Txiki (Sant Sebastià).
Tres premis especials
La Guia Michelin també ha atorgat tres premis especials: Xef Jove, Xef Mentor i Servei de Sala.
Premi al Xef Jove 2023: Cristóbal Muñoz (Ambivium, a Peñafiel). «Reconeix la feina del xef d’Almeria Cristóbal Muñoz, que amb només 32 anys dirigeix esplèndidament les cuines del restaurant Ambivium (una estrella Michelin i una estrella verda). Format amb cuiners de prestigi com Francis Paniego, Dani García o Paco Pérez, aquest jove xef busca l’harmonització perfecta entre la part sòlida i la líquida, proposant una cuina creativa i innovadora que sigui capaç d’emocionar sense oblidar les nostres arrels».
Premi al Xef Mentor 2023: Joan Roca (el Celler de Can Roca, a Girona). «Rep aquest guardó com a reconeixement a la seva tasca formant diferents generacions de cuiners, ja que tots els que han passat per casa seva han sentit el seu immens amor per la professió i, des de la proximitat, han pogut aprendre tant les tècniques més avantguardistes com els valors d’entrega i sacrifici implícits».
Premi al Servei de Sala 2023: Toni Gerez (Castell Peralada, a Peralada). «Aquest nou premi reconeix l’esplèndida tasca de Toni Gerez a Castell Peralada (una estrella). Exerceix magníficament com a director de sala i sommelier, funcions que broda, tot i que de cara al client destaca especialment quan presenta el meravellós carro de formatges que va passant per les taules, ja que ell mateix revela les característiques en boca de cada un i, des de la més absoluta passió, ens fa partícips dels seus vastos coneixements».
No tot han sigut somriures a Toledo. També llàgrimes per la pèrdua d’una estrella. És el cas d’Estany Clar (Cercs), Trivio (Conca), Kabuki (Madrid) i Mirador de Ulía (Sant Sebastià), i d’Auga e Sal (Santiago de Compostel·la) i eMe Be Garrote (Sant Sebastià) per tancament, i de Cebo (Madrid) per canvi de gestió.
La llista de les noves estrelles de la Guia Michelin 2023 (per ordre alfabètic)
La llista de les noves estrelles de la Guia Michelin 2023 (per ordre alfabètic)TRES ESTRELLES
Atrio (Càceres)
Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
DUES ESTRELLES
Deessa (Madrid)
El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife)
Pepe Vieira (Serpe, Pontevedra)
UNA ESTRELLA
Ababol (Albacete)
Ajonegro (Logronyo)
Aleia (Barcelona)
AlmaMater (Múrcia)
Alquimia-Laboratorio (Valladolid)
Ancestral (Illescas)
Arrea! (Santa Cruz de Campezo)
Ceibe (Ourense)
Cobo Evolución (Burgos)
Código de Barra (Cadis)
Come (Barcelona)
Enigma (Barcelona)
Etxeko Ibiza (Es Canar, Eivissa)
Ferpel (Ortiguera)
Fusión19 (Mur, Mallorca)
Gente Rara (Saragossa)
Kaleja (Màlaga)
La Finca (Loja)
Mont Bar (Barcelona)
Monte (San Feliz)
Montia (San Lorenzo d’El Escorial)
Oba- (Casas-Ibáñez)
O’Pazo (Padrón)
Ravioxo (Madrid)
San-Hô (Adeje, Tenerife)
Slow & Low (Barcelona)
Tabaiba (Las Palmas de Gran Canària)
Ugo Chan (Madrid)
Zuara Sushi (Madrid)
Barcelona Restaurant Restaurants Barcelona Restaurants de Pau Arenós Cuiners Sergio Torres Javier Torres Estrelles Michelin Gastronomia On menjar avui
