Els restaurants de Pau Arenós
Cocina Hermanos Torres: 360º d’espectacle gastronòmic
Un menjador amb tres cuines al mig i les taules al voltant, 31 persones cuinant i servint i Javier i Sergio Torres en la melé
Assegut a primera línia de foc, davant una de les tres cuines centrals en un dels escenaris gastro més bonics, el de Cocina Hermanos Torres, veig treballar un dels bessons, Javier.
No hauria de cridar l’atenció que un cuiner principal estigui amb la paella, però, davant de tant passejador i director d’orquestra, crida l'atenció el treball manual. És comú en tots els oficis: el cap no es taca.
Al Dos Cielos, el primer restaurant que van tenir, hi havia una barra al costat dels focs on es podia menjar: m’hi vaig asseure diverses vegades i sempre vaig veure Sergio i Javier Torres enfangats.
El Dos Cielos era una capsa de llumins en comparació amb aquest establiment de 800 metres quadrats, aclaparador ja des de la façana, la cocteleria, la caixa de vidre del celler, el menjador sense parets, 360º d’espectacle amb 31 treballadors. I els germans fent de caps de pista, de domadors, de lleons, de Carablanca i d’August.
Cocina Hermanos Torres
«Som molt competitius», diuen. «Caos organitzat», diuen. Un dona una idea, l’altre la pren, es corregeixen, es desafien i arriben a un acord.
El que es veu a la televisió, retornats a TVE amb ‘Menudos Torres’, és el que passa en la realitat. És aquest vincle propi dels bessons, companys de pis durant molts anys, ara cadascú amb la seva família, parelles i fills, i més separats en el físic, un alleujament per als interlocutors, ja que abans eren indistingibles.
El menú Revolució (210 €), que és el que he demanat, té 25 sessions, bellesa al plat i sabor a la boca. De sobte, l’atractiu ha deixat de ser virtuós i es vira cap al lletgisme, i sospito que el que revela és la incapacitat de l’executant. ¿Per què hem renunciat a allò preciós i aplaudim el bunyol i la tacota?
No ressenyaré la totalitat del que hi he menjat, sinó que centraré l’atenció en el més rellevant.
En el calamar curat (amb greix de bou i mares de sake), caviar i consomé d’au: platàs que vaig menjar en una altra ocasió, minimalisme en el visual i una discoteca a la llengua. Excepcional. «El menys important és el caviar», diuen. Hi estic d’acord. I quin consomé. El consomé viu, i visca.
En la ‘moqueca’ de musclos, gambes, eriçons, bou de mar, coco i fideus de safrà: el temps del Brasil creuat amb el temps de l’àvia Catalina, una ‘fideuà’ a la brasilera, muntada en cercle. Emplaten sovint amb una circumferència, 360º. Una altra vegada: una cuina de 360º, panoràmica.
Catalina és sempre present i algun dia l’homenatjaran amb un restaurant amb llavor, popular. ¿Cocina Catalina com a nom i continuïtat?
En la ceba de Fuentes sobre un cercle (no em vull repetir) de tòfona i parmesà cruixent (i aquí sí que repeteixo el que reivindico en altres cròniques: ¿per què no formatges locals?). És una crema amb liliàcies cultivades pel pare. Una crema, això que també està a punt d’esvair-se en l’espai públic dels àpats.
En les angules sobre pil-pil d’anguiles i all negre: em desmaio de plaer com un personatge babau del segle XIX. Aquí, una altra vegada l’emplatat senzill, i monocolor. De les millors angules que he menjat. Sucaria mil torrades amb aquesta salsa.
En la llamprea del Miño cuinada amb la seva sang i el seu vi, extra que Javier em proposa i que accepto, sabedor que la temporada del bitxo és un vist i no vist i que és difícil de trobar lluny de Galícia: és la segona que em menjo aquest any. Un educat salvatgisme.
Notícies relacionadesI tot i que he renunciat al maridatge, per les copes hi passen vuit vins, servits i explicats de meravella per Koldo Rubio i Pablo Sacerdotte, dels quals també escullo: el xampany Benoît Lahaye; el Saint-Josep 2019, de Dard et Ribo, i Piedra Infinita 2015, de Zuccardi.
Quin gran servei, quin gran menjador, quins grans cuiners. 360º de compromís gastro.
