La Sosenga: xef jove busca al segle XIV (i serveix un menú de 18 €)

He tornat a La Sosenga, restaurant cèntric, gairebé al Portal de l’Àngel, tot i que en un d’aquells carrerons que protegeixen del turisme desbocat, perquè vaig menjar el menú de migdia (18 €) i em vaig quedar enganxat a la ‘sablé’ amb porros i mel, ou curat i ratllat i ‘velouté’ de tàperes, i vaig comprendre que qui defensava el fort era un xef amb fust.

Hi va haver més satisfacció aquell migdia amb les mandonguilles de mar i muntanya (porc, vedella i rap), una salsa fina-fina, patata i maionesa de safrà.

El colofó final no va ser menys: pastís de formatge amb un toc de Blau de L’Avi Ton. A partir de la recepta base (formatge en crema, nata, sucre i maizena), en Marc reversiona amb afegits diferents.

Vaig preguntar llavors pel nom, ‘sosenga’, i la Tania em va mostrar el ‘Llibre de Sent Soví’ que tenia a la barra. Ja a casa vaig consultar el meu exemplar d’aquest receptari del segle XIV. No vaig haver de buscar gaire: recepta número set, ‘sosenga’, que traduït és sofregit: «Sosenga a conills o a llebres o a qualque carn que et vulles».

Assegut de nou al petit local que en el passat va ser Mercè Vins, vaig amb la intenció de provar la ‘sosenga’, que resulta ser un plat de galta de vedella, amb un sofregit d’all, ceba, julivert, farigola, canyella, clau i marduix (sense tomàquet, és clar: el lector sagaç en sap el perquè) i una picada amb el fetge, pa i vinagre, una cocció de quatre hores i un servei final amb grills de taronja i oli d’oliva (millor més suau).

La ‘sosenga’ del segle XIV és una salvatjada, i aquesta, una adaptació al segle XXI, si bé respecta els ingredients, com la inesperada taronja.

Sospito que aquella era una plasta indigerible per als nostres delicats estómacs sedentaris, mentre que la d’en Marc és refinada i apta fins i tot per a les dents fluixes. De nou, com em queixo sovint, la incomoditat d’un tovalló de paper per a un plat que mereix cotó.

Segueixo la narració amb desordre: els ceps s’explicaran al final.

Canelons de pularda i carn magra de porc amb fuagràs, tòfona i suc de rostit i formatge maó per gratinar: bons, tot i que la pasta és massa gruixuda. A la secció dolça, una torrada infusionada en vi negre amb anís estrellat i cardamom, amb un encaix cruixent d’ametlla (a sobre) i crema anglesa (a sota), obra del cuiner Camilo Calcagno.

«Jo toco poc les postres», diu en Marc, que és xef executiu d’una cadena d’hotels i exerceix allà i aquí (quan pot). Va servir a les ordres de Carme Ruscalleda al Sant Pau i a Mònaco, on el desaparegut restaurant del Maresme va defensar un ‘pop up’, i va conèixer la Tania a l’Hotel Almanac, on ella era cap de barra.

Per qüestions d’emmagatzematge, la carta de vins és curta («ara entraran els naturals», diu el xef); trio el chardonnay Viña Zorzal 2021 i la garnatxa/carinyena Les Troies 2021. L’apartat bevible hauria de ser més atractiu i a bon preu.

La Tania i en Marc formen part d’aquest nou model que s’expandeix per Barcelona com l’oli bo: joves amb entrenament i múscul gastro s’estrenen amb mini (¿o micro?) equips.

Parlem dels ceps, molt bons: confitats en oli amb all, romaní i llorer i acompanyats d’una ‘demi-glace’ vegetal, crema de pinyons, emulsió de rovell, oli picant, all i julivert.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«En vam recollir uns 20 quilos. He intentat fer una radiografia d’aquella pineda, dels colors de la tardor i Galícia».

Plat que parla d’un lloc i que parla d’un temps i que parla d’una persona. És el que interessa.