La Boscana: el regne de l’alta cuina fruitera

«És el meu somni», diu el Joel (1976), associat en aquesta història d’afany i visió, i esforç i èxit, amb la mare i els seus germans, ells, al capdavant del Resquitx de Mollerussa, amb més de 3.000 casaments a les seves taules. El Joel es va forjar en aquest món de la intensitat i el volum, una tasca necessària per foragitar pors, afinat després a Neichel i el primer Àbac i el càtering d’El Bulli.

Estudiós de l’obra bullianiana, és un virtuós de la tècnica que aplica a l’entorn, a la fruita de Lleida, cosa que enfoca i distingeix la seva oferta. Potser és l’únic xef del món especialitzat en el fruit comestible de les plantes cultivades, fet que genera un doble compromís: amb l’agricultor i amb el lloc. L’arbre fruiter domesticat va vincular l’ésser humà amb la terra.

La Boscana és un rectangle de vidre per a vuit taules: no recordo un restaurant més bonic que aquest. El que he explicat fins aquí seria mereixedor de la visita, el següent és determinant.

Tinc el privilegi de tastar, aquest desembre del 2022, queixalades que serviran el 2023, ja que La Boscana, com alguns camps, entrarà en guaret al gener. Són la primavera i l’estiu les millors estacions, quan les branques rebenten.

La primera sorpresa és l’embotit de caqui, amanit i assecat com una llonganissa i curat amb greix de pernil ibèric, novetat a la taula d’entrants, amb burrata d’ametlla, la sobrassada (tàrtar de vedella i greix) i el ‘llard’ marí (peix mantega).

Continuo bocabadat (fora, mosca): kiwi vermell a la brasa amb caviar d’esturió. Aquí, per descomptat, la joia no són les freses, sinó aquest apunt exòtic de cor roig que planta Vivers Viladegut, de Soses, al Segrià, i amb el qual salto com un cangur. «Volem tractar la fruita com si fos tòfona d’Alba», etziba el Joel.

Plats a recordar: el milfulls de poma amb sidra al moment, la coca de xampinyons amb parmesà (¿per què no un formatge local?); oh, el flamet de moniato amb tòfona de Rialp, les espardenyes fredes amb poma i vinagreta cítrica, el moll amb cremós d’ametlla, el coll de pollastre (bravo per servir menuts) i la cassoleta de porc i poma.

Assenyalo el bon i continuat treball de sala, amb Albert Graells al capdavant, i les didàctiques fitxes afruitades que el client pot emportar-se.

Deixo de banda els pèsols amb eriçó i el colomí (un 10 per al pit) amb mandonguilletes perquè han de guanyar-se el lloc a l’equip de plats campions. Resetejaria la carbassa amb cabell d’àngel de pollastre perquè la crema no es mengi la filigrana de la pasta. 

Les postres són seqüències consagrades a un ingredient, per exemple, a les (últimes) figues coll de dama d’Alguaire. És, no obstant, la pell de taronja amb pesto la que s’alça amb el protagonisme darrer: sí, pell de taronja, i molt bona. Final de festa coherent i reivindicatiu: coca d’anís amb crema gelada.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Dirigeix aquest gran muntatge María Ángeles, ‘Angie’. A la cuina, una altra dona amb personalitat: Chaimaa Ben Ammar. L’Angie és enginyera agrònoma, doctora i, cap ordenat i científic, estudia sommelieria. De les seves mans arriben La Pell 2014 i Camí Pesseroles 2006.

El següent pas de l’Angie i el Joel serà la plantació de fruiters («arbres a la carta», diu el xef) perquè el client pugui menjar sota aquests béns. Ells viuen a la propietat. La Boscana és el seu regne. El regne de l’alta cuina fruitera.