Suru Bar: una broqueta de mar i muntanya (o pell de pollastre i tàrtar de gambes)

Tres amics que es van conèixer al Gresca i que, amb l’equilibri del tamboret, cobreixen els tres càrrecs fonamentals.

A la minibrigada s’hi uneix un altre Carles, de cognom Puig, germà del Sergi. Els restaurants a la barcelonina són així: contenció de personal i recursos, si bé no d’intel·ligència. I amb un apel·latiu modest junt amb el nom, en aquest cas, ‘bar’, però podria ser ‘fonda’, ‘casa de menjars’, ‘bodega’, ‘taverna’...

‘Restaurant’ és una paraula que la nova generació aparta per por d’espantar, temorosos que la rigidesa i el protocol dissuadeixin els comensals. És un esquer, perquè el Suru té de bar el que el Papa té de golejador argentí.

La Gemma, que va estudiar disseny, porta el menjador, i no només això: l’ha ‘fet’ en companyia dels interioristes Luis Eslava i Carles Novell. El vermell i el gris, calidesa industrial, una antítesi que aquí funciona. Pregunto per l’entrada dissuasòria: «La façana és molt lletja. A més, volíem donar aquesta idea de búnquer, d’aïllament», explica la Gemma. Separar la cruesa del carrer del relax del menjar.

M’assec a la barra, davant els cuiners, amb vista a la ‘robata’ perquè s’especialitzen en el ‘yakitori’, en la broqueta de pollastre, bitxos de La Cajola, d’entre dos i tres quilos de pes, tot i que, per descomptat, la carta no es redueix a l’especejament de l’alat, sinó que recull platillos de senzilla envergadura (un altre oxímoron), com les potetes de calamars amb salsa balandra.

Posseïts per l’exotisme, oblidem que la balandra és un recurs local de pescadors: «És com un suquet. Hi poso tomàquet, vinagre, pebre vermell», explica Carles, ‘Charly’, Morote. És l’estil cadascú-pel-seu-cantó: marcat el mol·lusc, salsat després (sisplau, un suc menys potent). 

No sé per què ara, en aquest moment, en aquest temps, la broqueta demana pas. Al Palo Verde, on cuina Ludwig Amiable, ex Gresca, també broquegen: diria que el Suru i el Palo són cosins germans.

Les meves broquetes: superlativa la de pell de pollastre i tàrtar de gamba (un mar i muntanya per a minimalistes) i la de cor del volàtil, sense més ni més, curta d’intencions. 

Entre les endimoniades casualitats, l’arribada a l’escena barcelonina d’unes postres venerables després de dècades d’absència: el pastís Alaska, que apareix a les cartes del Compartir, el Molino de Pez i el Buenavista. La versió del Suru és amb merengue, pa de pessic i compota i gelat de poma reineta a la brasa.

Sala, cuina i vi. Vegem el tercer element: de les tres copetes que bec (a cinc euros), la que més disfruto és la de l’Afartabous, una bobal de Bonastre, al Penedès. Sorpresa per la mida de la copa: és la Riedel per a aigua. «Si algú en demana una de més gran, també en tenim», diu el Sergi, que parla de la «democratització» del vi. La desdramatització, més aviat.

Desdramatització en general. Observo, per exemple, que la indústria de la jaqueta es ressentirà per culpa de les samarretes, l’uniforme desuniformat (¿oxímoron?) d’aquesta nova generació. I que baixa el nitrogen líquid i puja el foc. Pocs obren sense una brasa.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

I això que he començat amb fred: terrina de porc, vedella i pollastre (clar), fetge i pedrers i puré de piparres. Junt amb la minibroqueta de pollastre amb gambes (com dic, una aproximació al clàssic), els plats que més he disfrutat són l’hummus de cigrons/pinyons amb cabdells i ‘torreznos’ (¡de pollastre!) i el capipota amb escabetx lleuger, formidable idea que el Charly va arrencar d’«un viatge a Etiòpia». 

‘Shish kebab’, ‘souvlaki’, ‘anticucho’, ‘satay’, ‘yakitori’, ‘shashlik’, ‘kushiyaki’... ¿Per a què calen coberts si tens la mà, la broqueta i la boca?