Taberna Kamikaze: l’escórpora amb salsa és la bomba

A l’estiu van començar modestament com a vermuteria i van veure que el cos els demanava fragor i batalla: ‘taverna’, terme amable per contarrestar l’empenta del kamikaze.

Cuina asiàtica (amb èmfasi al Japó) barrejat amb salses franceses, país on l’Arístides, ruandès adoptat a Manresa, es va formar. Sí, intriga i xivarri, però la vida és així de complicada.

Pregunto a l’Arístides sobre cuiners ruandesos i posa a la taula el nom de Dieuveil Malonga, nascut al Congo, criat a Alemanya i que, a Kigali, capital de Ruanda, dirigeix el restaurant Meza Malonga. Atents, doncs, a Malonga, el seu compromís social i la cuina d’«afrofusió» segons la seva web.

Passem a la japofusió, amb la sensacional escórpora amb mantega de ‘ponzu’ i el reglamentari toc cítric. Un exemplar d’uns 300 grams, obert i a la brasa i ruixat després amb la salsa. Soc minuciós en el tall i només hi deixo els residus ossis. ‘Spolier’: molta mantega a la resta de la crònica. «Ens agrada», diuen tots dos.

Atès per Camila Delani –al servei de vins, amb copes de Lalume 2018 i Pétalos 2020– i Odalis Cortez, em llanço, sense ganes de col·lidir amb cap enemic, a les cloïsses gallegues (l’anomenada ‘cloïssa blanca’) amb una ‘beurre blanc’ a la japonesa, una barreja de mantega, nata, sake i ‘yuzu’.

La combinació és bona, si bé guanyaria servida en un bol o similar perquè el suc banyi la carn del mol·lusc. Per naturalesa, la cloïssa té poca substància, així que: ¿és la millor opció?

Em deixen una tovalloleta per netejar-me els dits i la conservo durant la resta del menjar perquè el tovalló de paper serveix de poc. I s’hauria d’accelerar el ritme del servei.

L’Enric i l’Arístides es van conèixer a Disfrutar, van congeniar immediatament i ja van voler aventurar-se amb un establiment a Sitges tot i que l’operació va sortir malament, així que van esperar el moment. Queda clar que no són suïcides.

És el torn de la ‘meunière’ (mantega, llimona i ‘dashi’) amb verat marinat i un bolet anomenat ‘peu blau’ (‘clitocybe nua’): s’han de remenar els elements i barrejar-los i, clar que sí, excel·lent.

Quan em recomanen els tres ‘nigiris’, dic que ai, buf, perquè l’arròs, en mans matusseres, és massilla però resolen bé la base, manejada per l’Arístides, de Ruanda i de Manresa i no de Tòquio.

El plat superior són els talls de vaca rossa gallega pintada amb greix (‘top-top’), anguila fumada i nap ‘daikon’ i ventresca de tonyina amb una salsa coreana (‘yondu’, sèsam, all, ‘gochujang’).

Com a part d’una altra tradició, les cocotxes de bacallà amb doble salsa: un pil-pil i una salsa de guatlla. Les acompanyen amb diversos raves envinagrats, que deixaria en una sola peça perquè no distorsioni l’equilibri del conjunt.

Carcasses de l’au, brandi, vi negre, sake, ‘mirin’: el preparen com ho feien a Disfrutar. Aquestes composicions amb l’essència i sense el cos, la guatlla sense la guatlla, em semblen atractives. Les possibilitats són múltiples.

Notícies relacionades

Hisop: escórpora a la premsa, ¡platàs!

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Postres tardorals, d’estricta temporada, un braç de gitano (amb prou feines n’hi ha als restaurants: ¿correcció política?) amb pa de pessic de moniato, ‘coulis’ de caqui i espuma de licor d’‘umeboshi’.

I una curiositat: carpaccio de gamba amb pell cruixent de pollastre. La setmana passada, a Suru Bar, la mateixa combinació però en broqueta. ¿Per què? L’univers vol dir alguna cosa: ¡visca el mar i muntanya!Simpatia per aquesta classe de kamikazes: pels que sobreviuen.