Restaurant Brabo: un tàrtar de porc ¡a la brasa!

Un instrument còncau, barret de camperol d’arrossar, que aixequen i en el qual fiquen la massa, fermentada durant 48 hores. En deu minuts, un pa fragant, que porten a la sala acompanyat per mantega fumada, també elaborada per ells.

Diverses idees per subjectar aquesta crònica: la persistència de la barbacoa com a element singular de les noves obertures, el fet de disposar d’un obrador (més per garantir l’excel·lència de les manufactures que per estalvi) i el pa i la mantega com a nova-vella ofrena de benvinguda. Mai he menjat tanta mantega com ara, i no és una queixa arterial (o sí).

Vaig conèixer aquest lloc com a Fan Shoronpo, quins ‘dumplings’, i després d’una remodelació profunda ha renascut amb gust, tot i que, per a enuig d’‘instagramers’ i alegria d’espeleòlegs, la llum escasseja. Llum, llum, llum per al realçament dels plats.

Amb Brabo, el Rafa i el Jorge tornen al restaurant convencional (van treballar amb els Roca i van estar al capdavant de l’últim equip del Moo), sense perdre de vista l’aprenentatge a Sartoria. El pa, «a mitges entre la focaccia i la coca d’oli», serveix de pont. I els embotits magistrals, art de conservació en què es van iniciar amb la pandèmia i que claven. 

Tasto la mortadel·la de senglar, que no coneixia, i el Jorge pregunta si està bé de greix, i sí, està bé. Al contrari que el paté de campanya, que, potser, sí, necessita més greix, salsat amb una reducció d’ànec i en companyia d’una espurnejant poma fermentada.

Apunto per a la posteritat la làmina de vaca frisona, animal amb vuit anys, curada durant sis mesos: ¡en vull un quilo! Segueixo al galop amb el brioix (casolà), mascarpone (casolà) i caviar (forà), fumat amb una campana, bo, molt, i amb una acidesa que anul·la les freses: «El que menys ens importa és el caviar», diuen, i ho entenc com a exercici desacralitzador, tot i que innecessari.

Rostidor centrat en boví i porcí i oví, el peix tindrà la seva oportunitat en els plats del dia. Treballen les carns fresques, que maduren al seu gust en una nevera al reservat, al primer pis. Mitjanes de frisona que pengen entre 30 i 35 dies.

O el cap de llom de porc gascó amb 25 dies de repòs, criat per Dpagès al Solsonès, i que és excel·lent després del pas sobre la llenya d’alzina i que apareix en companyia d’un aligot, patata i formatge Puigpedrós, de Molí de Ger, i què voleu que us digui: visca el formatge i les àvies franceses. 

De nou amb el porc gascó presentat d’una manera inusual i convincent: tallat a la manera d’un tàrtar gruixut, amb un cercle de greix porcí especiat a sobre i amb una brasa per fondre-la. És a dir, un impossible tàrtar ¡a la brasa! que segueix cru, tot i que amb l’aportació del cuinat. A la boca, per un instant, el sabor d’una broqueta moruna. Platàs ja en aquest incipient 2023.

Mihai Toma vol jugar amb el fum, és clar, i comença amb una cervesa que comparteixen amb Hobac, de Santa Maria de Martorelles (i l’olor de fruita tropical madura em fa perdre la xaveta) i acaba amb el sicilià Arenaria 2020. Entremig, el molt singular Escabeces 2020, de Tarragona, rosat o negre, segons l’estat d’ànim. 

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Oh, quin plaer el milfulls de xurros amb xocolata, en col·laboració amb Pol Contreras: un altre ‘hit’ de l’any en bolquers.

El Rafa és brasiler, ‘brabo’ és ‘bravo’ en portuguès. Cal ser ‘brabos’ per llançar un altre restaurant.