Reconciliació amb la mantega, per Pau Arenós

Es practica menys (¡però molt menys!) del que es diu.

La dieta mediterrània és un invent dels nord-americans, que el 1948 van estudiar el que menjaven els habitants de Creta i van establir una comparació amb el que endrapaven els seus conciutadans.

Al final, és menjar el que dona l’entorn, i el nostre és particularment variat i saludable. En el treball hi ha trampa: es va analitzar una societat pobra, amb una alimentació basada en l’autoconsum.

Menjar poc i esllomar-se (exercici físic): vet aquí el secret de la longevitat, i del mal d’esquena.

He anat escapant de la mantega, que utilitzava per gratinar els macarrons i per a torrades culpables, fins que vaig topar amb la fumada de Rooftop Smokehouse (i l’hi recordava, casualment, dilluns a la nit a Buster Turner) i, tot i que no puc demostrar-ho, crec que és aquesta pedra groga la que ha fundat, i ‘fumat’, el culte.

L’atzar regna (o no), però a diversos restaurants he trobat una idea repetida: mantega mesclada amb cendra, com és el cas del Nublo, La Textil i el Monte, a més, i això passa en tots, elaborada per ells a partir de llets seleccionades.

Plaers relliscosos també a l’Es.table, el Baló i l’Aleia, servida amb el respecte que mereix i en companyia de pans importants.

Al Brabo, que acaba d’obrir, el pa està fet al moment –cosa intel·ligent, perquè no hi ha desaprofitament– amb un curiós artefacte sobre la graella, on també enriqueixen tot allò mantegós amb la calor residual una vegada apagats els focs.

És una artesania de l’immediat, a diferència de Rooftop Smokehouse, on fumen en fred.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

La llesca calenta, el lacti que es desfà, el paladar greixat.

¿És que no tenim vaques en aquesta vora del Mediterrani?